Жареные или сырые грибы в пицце?

Если вы не любите слегка обжаренные грибы и готовите пиццу на камне в домашней духовке, вполне возможно, что они не успеют достаточно прожариться за время приготовления пиццы. Поэтому я предварительно обжариваю грибы.

Раньше я разогревала их в микроволновке, а потом сливала воду, и это работало, но я нашла способ получше.

Теперь я просто нарезаю их и выкладываю на противень в духовку на 2–3 минуты, когда она почти разогреется. Так они получаются более сухими и не такими водянистыми, как при приготовлении в микроволновке или даже во фритюре. Я не использую масло, но вы можете.

Грибы следует предварительно отварить, чтобы удалить лишнюю влагу, и положить под сыр, чтобы они не высохли.

Я нарезаю грибы толстыми ломтиками, а затем обжариваю их на сковороде, чтобы они пропитались маслом и специями (солью, перцем, тимьяном).

Благодаря маслу и толстой нарезке грибы не будут слишком сухими. Я пробовал тонко нарезанные сырые грибы в пицце из рекламы, и мне не понравилась их сухая, почти жевательная текстура.

Короткий ответ: Это зависит от...

Длинный Ответ:

Вы правы в том, что решение о предварительной термической обработке грибов перед добавлением их в пиццу связано с контролем влажности. Для некоторых крупных грибов, таких как портобелло, это также необходимо для того, чтобы они полностью приготовились. Вот что нужно учитывать:

• Какова плотность грибов на площади пиццы? То есть сколько места между ломтиками?


• Это крупные грибы (белые, кримини, портобелло) или нежные грибы (шампиньоны, вешенки, эноки)?


• Насколько тонко они нарезаны?


• Есть ли в начинке для пиццы другие «влажные» ингредиенты, например соус или свежие помидоры?


• Какой толщины корка?


• Как долго будет готовиться пицца и насколько она будет горячей?

С одной стороны, если вы готовите пиццу на тонком тесте с томатным соусом и полностью покрываете её тонко нарезанными грибами портобелло, то их точно нужно предварительно приготовить. С другой стороны, если вы готовите пиццу на толстом тесте и добавляете сверху всего несколько тонко нарезанных белых грибов, то можете не беспокоиться. В остальных случаях действуйте по своему усмотрению.

В пиццериях американская пицца готовится на тесте средней толщины, и обычно на каждый кусок кладут не так много грибов, так что можно класть их сырыми. Однако я бывал в пиццериях, где готовили неополитанскую пиццу на тонком тесте и где «лесные грибы» действительно частично готовили заранее.

Кроме того, если вы предварительно готовите грибы, их нужно готовить так, чтобы из них выпаривалась влага. Это значит, что их нужно запекать в духовке для пиццы на противне, застеленном пергаментом... не обжаривать.

Пицца готовится при высокой температуре, поэтому предварительно приготовленные грибы могут оказаться пережаренными. Их не нужно предварительно готовить, даже если вы добавляете их много. Я всегда покупаю целые грибы и нарезаю их сама, потому что нарезанные заранее грибы могут высохнуть и потерять вкус.

У меня никогда не возникало проблем с тем, что сырые грибы в пицце делают её сырой. Я всегда видел, что в заведениях, куда я хожу, в пиццу добавляют сырые грибы.

Обжаривать их стоит только для того, чтобы придать блюду дополнительный вкус.