Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать хрустящую корочку на курице

В продуктовом магазине мы видим множество складок на хрустящей курице, как на этом фото:
введите описание изображения здесь



Когда я искал в Google этот секрет, то обнаружил, что в большинстве рецептов советуют положить кусочки курицы в пакет после того, как их окунули в масло, затем встряхнуть, снова окунуть и снова встряхнуть. Но на практике такой процесс встряхивания не создаёт структуру в виде полосок [как на картинке выше]. Во многих видео на YouTube в начале ролика показаны полоски, но после завершения видео кусочки курицы не покрываются ими. В некоторых других рецептах советуют использовать кукурузные хлопья, чтобы создать такую структуру. Но кукурузные хлопья дорогие.



Мой вопрос: как сделать такие бортики без кукурузных хлопьев? Есть ли альтернативный или реальный видеоурок?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81642/how-to-make-ridge-structure-of-crispy-chicken
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Сделать хлопья из крахмала не так уж сложно, если вас не слишком беспокоит их вкус, ведь вы собираетесь их приправить и обжарить, а не есть с молоком.



    Всё, что вам нужно, — это мука на ваш вкус и вода.




    1. Возьмите сковороду и равномерно посыпьте её мукой слоем толщиной с кукурузные хлопья.

    2. Полейте муку водой так, чтобы она слегка пропиталась. Не замешивайте тесто, просто дайте воде впитаться.

    3. Разогрейте сковороду так, чтобы вода начала испаряться.

    4. Теперь аккуратно взбейте смесь, как при приготовлении яичницы-болтуньи.

  1. Чтобы добиться такой текстуры, я кладу курицу в большую миску и заливаю её сгущённым молоком — так, чтобы оно хорошо пропитало все кусочки. Я перемешиваю кусочки руками, чтобы курица хорошо пропиталась молоком. Затем я обильно посыпаю курицу приправленной самоподнимающейся мукой и перемешиваю её руками, чтобы курица хорошо покрылась мукой. (В итоге курица должна покрыться толстым полувлажным слоем муки.)



    На этом этапе, если хотите, можете добавить ещё немного сгущённого молока и снова обвалять курицу в муке. (Обычно я этого не делаю, так как первые шаги придают курице нужную текстуру, похожую на ту, что вы видите на фотографии.)



    Перед жаркой я достаю курицу из миски, выкладываю кусочки на кусок фольги или на блюдо и даю панировке схватиться в течение ~15 минут. (Можно и дольше.)



    Если вы используете какие-либо приправы, обязательно приправьте курицу заранее. Я добавляю в муку те же приправы, что и для курицы.

  1. Во многих странах кукурузные хлопья стоят очень дёшево. Я предполагаю, что там, где вы живёте, они дорогие, потому что импортные. Вы не сможете добиться ребристой структуры без чего-то вроде кукурузных хлопьев, потому что именно хлопья придают панировке такую текстуру. Вам нужно найти что-то, что вы можете себе позволить. Возможно, подойдут другие хлопья, похожие на кукурузные. Всё зависит от того, что есть в магазинах. Если вам удастся их найти, панировочные сухари панко придадут блюду приятную текстуру. Они не такие, как кукурузные хлопья, но тоже неплохи. В противном случае я предлагаю вам сходить в магазин и посмотреть, что там есть.


  1. Японское тесто для караагэ и темпуры позволяет создавать эффект рёбер без добавления твёрдых хрустящих частиц, таких как кукурузные хлопья. Возможности?
  1. Вы жарите или запекаете кусочки курицы? во фритюре?
  1. Я попробовал использовать картофельные чипсы, но ничего не вышло. Чипсы впитывают воду и становятся мягкими. Поэтому они не подходят для создания рельефной структуры.
  1. подойдут ли картофельные чипсы? Они должны быть распространёнными и относительно дешёвыми в большинстве мест
  1. Я думаю, что такая панировка часто получается в результате обмакивания курицы в кляр, а не обваливания в муке/крупах. Может быть, стоит поискать рецепты, в которых используется кляр, а не панировка?
  1. На этой картинке вы можете увидеть, как выглядят кукурузные хлопья в форме завитка.
  1. Этот вопрос и ответы на него могут вам помочь — cooking.stackexchange.com/q/5764/35357
Вы уже ответили на этот вопрос