Регистрация Войти
Вопрос

Разбитый соус для макарон

На днях я экспериментировал с макаронами. Я медленно обжаривал несколько измельчённых зубчиков чеснока и один измельчённый вяленый помидор в трёх столовых ложках оливкового масла (в стиле aglio olio). Затем я добавил в сковороду немного томатной пасты, чтобы она немного обжарилась, а потом влил примерно один половник воды, в которой варились макароны, надеясь, что получится томатно-чесночный соус. Однако соус не получился. Масло и томатная паста продолжали разделяться. Внешний вид соуса был испорчен, хотя на вкус он был хорош. Есть идеи, как этого избежать? Как сделать так, чтобы соус не расслоился?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81668/broken-pasta-sauce
1
+ Читать

3 Комментария

  1. Я бы поспорил с советом @user110084: никогда не добавляйте кукурузный крахмал или ксантановую камедь в свежий соус. В этом просто нет необходимости, не говоря уже о том, что это может ухудшить вкус.



    Проблема не в том, что вы добавили слишком много воды, а в том, что вы добавили слишком много масла. Томатный соус — это не эмульсионный соус (например, майонез, винегрет и т. д.), поэтому масла нужно добавлять меньше. Соус «Аглио Олио» готовится на основе масла, но я понимаю, почему вам может захотеться объединить эти два соуса, чтобы создать что-то новое. Вот несколько идей:




    • Сначала обжарьте чеснок и помидоры на небольшом количестве масла.

    • Смешайте/создайте эмульсию из масла, воды и томатной пасты перед добавлением в сковороду.

    • Если вам нужно сделать соус более густым, добавьте ещё томатной пасты. Вы без труда найдёте томатную пасту без соли и приправ. (Обычно я использую половину тюбика (или 1–2 маленькие банки, если я в США).
  1. Я бы попробовал приготовить пасту с ним, следуя аналогичному рецепту (там речь шла о свежих помидорах, так что эти ответы не подойдут для вяленых помидоров): cooking.stackexchange.com/a/30414/67
  1. Полагаю, это был один половник воды для варки макарон. Судя по звуку, воды было слишком много. Вы вылили весь половник за один раз, вместо того чтобы добавлять понемногу? Чтобы исправить ситуацию, можно использовать загуститель, например кукурузный крахмал. Разведите крахмал в воде для варки макарон или в небольшом количестве соуса, а затем понемногу добавляйте в соус. Если у вас есть ксантановая камедь, она подойдёт лучше. Томатная паста, как и вода, в которой варилась паста, содержит много соли. Это только способствует разрушению эмульсии.
Вы уже ответили на этот вопрос