Су-вид из одного и того же мяса в течение двух дней

Приготовление бараньей отбивной в су-виде при температуре 131 °F (55 °C) займет у вас всего 1 час 30 минут. В результате у вас получится отбивная средней прожарки. Учитывая, что у вас есть всего 2 часа, я бы готовил 1,5 часа, затем охладил в ледяной воде и убрал в холодильник. На этом этапе вы даже можете заморозить мясо. В любом случае, разогрейте его перед подачей. Это займет около 1–1,5 часов. Я бы разогрел блюдо на пару градусов ниже вашей температуры приготовления, чтобы оно не пережарилось.

Нет, вам нужно будет готовить его в течение нужного времени сразу целиком.

При су-виде продукты нагреваются очень медленно, и в зависимости от плотности и толщины продукта может пройти довольно много времени, прежде чем его внутренняя часть достигнет нужной температуры. Кроме того, эта температура обычно ниже, чем при других способах приготовления, поэтому бактерии и паразиты погибают медленнее, чем при высокотемпературном приготовлении.

Для приготовления белковых продуктов требуется больше времени, чтобы довести их до нужной температуры. Кроме того, поскольку температура ниже, требуется больше времени, чтобы уничтожить бактерии или паразитов.

Если вы не будете нагревать всю поверхность сразу, то рискуете не довести центр до нужной температуры! Блюдо может получиться недожаренным или, что ещё хуже, опасным для здоровья.

Примечание: некоторые жирные белки готовятся при более высокой температуре в течение более длительного времени, чтобы также расщепить коллаген и соединительную ткань. Если готовить их не все сразу, это также не окажет желаемого воздействия на коллаген и соединительную ткань.

Ещё одно замечание: кто-то может удивиться, как вообще можно было приготовить и подать на стол ростбиф с кровью, если для того, чтобы мясо в центре было безопасным, требуется длительное воздействие низких температур. Дело в том, что заражение говядины паразитами происходит нечасто, и хотя в говядине есть бактерии, они находятся на поверхности мяса. Из-за плотности мяса бактериям сложно распространиться вглубь. Благодаря этому сердцевину можно есть сырой, если вам каким-то образом удастся срезать верхний слой, не занеся в сердцевину бактерии с ножа.

РЕШЕНИЕ

Одно из решений — полностью приготовить белок в тот день, когда у вас есть время. Вы можете оставить баранью отбивную в вакуумном пакете в холодильнике на день или два, а затем снова опустить её в водяную баню при той же температуре в тот день, когда вы хотите её подать. Поскольку вы уже уничтожили все вредные микроорганизмы и мясо осталось герметично упакованным, вам нужно только довести его до нужной температуры, и оно будет готово к последнему этапу обжаривания или подачи.

Однако это решение неидеально. На собственном опыте я убедился, что при использовании этого метода некоторые виды мяса быстро высыхают на тарелке после нарезки. Должно быть, дело в белках или клеточной структуре, из-за которых мясо быстро теряет влагу после нарезки. Чаще всего это происходит с нежирным мясом, например с говяжьими стейками из пашины. Я не пробовал готовить так бараньи отбивные, но по жирности они похожи на стейки из пашины.