Вопрос
Darren
Вчера 23:42
Почему тесто для канеле нужно готовить за 24 часа?
Я экспериментирую с приготовлением канеле. Во всех рецептах, которые я нашла, говорится, что тесто нужно замесить и оставить в холодильнике минимум на 24 часа перед выпеканием, но нигде не объясняется почему.
Можно предположить, что тесту нужно достичь определённой температуры, чтобы во время выпекания оно приобрело нужную консистенцию (карамелизованная корочка и влажная внутренняя часть). Но я не думаю, что ему понадобится больше 24 часов, чтобы достичь температуры холодильника.
Кто-нибудь знает, почему время измеряется в 24-часовом формате и действительно ли есть разница, если оставить их в духовке, скажем, на 6 часов?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81682/why-does-canel%c3%a9-batter-have-to-be-made-24-hours-in-advance
1
Я почти уверен, что это нужно для образования поперечных связей, формирующих глютен, а также, возможно, для перестройки других белков. Насколько я могу судить, это никак не влияет ни на карамелизацию, ни на реакцию Майяра. Однако время и температура выдержки требуют точной настройки для разных размеров, что вполне логично и может объяснить разницу в сроках приготовления по разным рецептам. Так что обратите на это внимание. Температура влияет на кинетику реакции. Опять же, я не изучал этот вопрос, но охлаждение, скорее всего, замедляет процесс и, возможно, предотвращает непреднамеренное брожение. По опыту могу сказать, что 5 °C — это, пожалуй, верхний предел.