Регистрация Войти
Вопрос

Месить или не месить — вот в чём вопрос

Недавно я увидела рецепт хлеба без замеса. Процесс приготовления был таким же, за исключением того, что вместо замеса нужно было просто оставить хлеб на 12 часов. Автор рецепта утверждал, что хлеб без замеса вкуснее, чем хлеб с замесом.



Замешивание — это просто способ сэкономить время, и лучше дать тесту подняться естественным образом в течение длительного времени, или же замешивание полезнее?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81595/to-knead-or-not-to-knead-that-is-the-question
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Я выделил четыре фактора, которые наиболее важны для получения хорошего хлеба.




    1. Соотношение воды и муки (гидратация)

    2. температура, при которой он остывает

    3. замес теста для хлеба

    4. как долго ты отдыхаешь



    В рецепте, о котором вы говорите, не указано, что тесто нужно замешивать. Конечно, можно испечь хороший хлеб без замеса, но тогда очень важными становятся другие три фактора.



    Если тесто будет слишком жидким, это может привести к чрезмерному брожению и недопечённому хлебу. 12 часов — вполне достаточное время, но нужно следить за тем, чтобы не использовать слишком много воды, а также убедиться, что место, где будет остывать хлеб, достаточно холодное, иначе хлеб получится плотным и с неприятным привкусом.



    Надеюсь, это поможет!
    Удачи

  1. Разница во вкусе будет не из-за того, замешивали тесто или нет, а из-за дополнительного времени, которое позволяет муке лучше раскрыть свой вкус. Чтобы добиться того же результата, можно дать замешанному тесту медленно подойти. Что касается образования клейковины, вы можете прочитать ответ на этот вопрос.


  1. Чтобы тесто превратилось в вкусный хлеб, необходимо создать клейковину, которая будет удерживать газ, выделяемый дрожжами при взаимодействии с мукой. Это можно сделать несколькими способами:




    • Механическое воздействие (разминание)

    • Естественное брожение с помощью дрожжей



    В обоих случаях есть риск переусердствовать. Если вы перемесили тесто, см. Есть ли негативные последствия от длительного вымешивания теста для хлеба?



    Если передержать тесто на брожении (выдержке), дрожжи полностью разрушат структуру клейковины, и у вас получится липкое тесто, которое не сможет удерживать выходящий газ. См. этот пост.



    Многие виды теста не могут приобрести хорошую клейковину без хотя бы небольшого механического воздействия, поэтому мы обычно используем комбинацию методов. Естественное брожение (особенно с использованием диких дрожжей или закваски) позволяет получить более ароматный и легкоусвояемый хлеб.

  1. Хлеб без замеса получается вкусным и ароматным. Вместо того чтобы воздействовать на клейковину с помощью замеса, вы полагаетесь на самоорганизацию теста, увеличивая соотношение воды и муки примерно до 65–70 %. В результате получается очень жидкое тесто. На это требуется время. Поэтому существует реальный риск чрезмерного брожения, если только вы не дадите тесту подняться при необычно низкой температуре. Я пробовал оставлять накрытое тесто на ночь на улице (при температуре ниже 10 °C), и это сработало, а также в тёплом помещении, но результат был не таким хорошим (неприятный привкус и плотная текстура хлеба). Это стоит прочитать статья в NY Times


    Обновить:


    Я забыл упомянуть о низкой дозировке дрожжей


    Основные отличия: степень гидратации 65–70 %, мало дрожжей, брожение в прохладном месте.


    В Линкольншире, на севере Англии, есть пекарня, в которой используется 24-часовая ферментация
  1. Почему, по вашему мнению, необходимо высокое соотношение воды и муки? Эксперименты показали, что при замесе без раскатывания обычное соотношение воды и муки не работает. Я понимаю, как можно добиться медленной расстойки теста, замешанного с раскатыванием.
  1. Я думал, что у дрожжей нет протеаз для расщепления глютена, а есть только амилазы для преобразования крахмала в простые сахара. Проблема, с которой я столкнулся при повторном расстое, заключалась в том, что в дрожжах не осталось ничего, что могло бы обеспечить повторный подъём теста.
  1. Да, именно эта статья натолкнула меня на мысль о том, что Лейхи, похоже, считал, что хлеб, который не месили 12 часов, вкуснее хлеба, который месили.
  1. Извините, но я собираюсь приостановить обсуждение. Ранее я был согласен с опасениями Катии, и теперь ответы, похоже, подтверждают, что эти опасения были обоснованными. Они потенциально полезны, но, похоже, не отвечают ни на один конкретный вопрос. Однако я буду рад возобновить обсуждение, если оно будет отредактировано.
  1. Будет ли полезно упомянуть хлеб в заголовке? Или слово «замешивание» уже достаточно очевидно?
  1. Возможно, было бы продуктивнее просто спросить, в чём заключаются основные различия между двумя методами: методом без замеса, который вы описываете, и обычным методом с замесом и более короткой выдержкой.
  1. Можете ли вы привести какие-то количественные показатели «лучше»? Какого результата вы ожидаете от хлеба?
Вы уже ответили на этот вопрос