Вопрос
haakon.io
Вчера 23:42
Замороженный сорбет менее сладкий на вкус?
Я приготовила клубничный сорбет. Я нарезала клубнику и замариновала её в соке лайма и нерафинированном сахаре, а затем сварила, чтобы она стала мягкой и я могла измельчить её ручным блендером в пюре. Я добавила столько сахара, чтобы оно было сладким в незамороженном виде, но после заморозки оно стало не таким сладким.
Почему при замораживании меняется восприятие сладости сорбета? Очевидно, что в следующий раз я сделаю его слаще. Мне просто интересно, есть ли какое-то правило, которое поможет сделать сорбет сладким.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81523/sorbet-tastes-less-sweet-when-frozen
1
При низких температурах вы в целом хуже ощущаете вкус. Вы можете заметить это, когда едите хорошо замороженный сорбет или мороженое: сначала вы ощущаете вкус гораздо сильнее, чем потом. И дело не только в том, что вы привыкаете к вкусу. Если вы переключитесь на что-то другое, вы всё равно будете воспринимать вкус притуплённо. Я считаю, что это происходит в первую очередь из-за того, что ваш язык и нёбо немного онемевают. Если у вас мёрзнут руки, то и осязание работает не так хорошо! При более низкой температуре летучие вещества испаряются медленнее, поэтому ароматы становятся менее ощутимыми.
Что касается сладости, то для сорбета не существует какого-то универсального правила. Думаю, обычно на 2–3 стакана фруктов приходится от 1/2 до 2/3 стакана сахара, но зачастую это делается для того, чтобы сорбет оставался мягким, а не для чего-то другого. Во многих случаях в сорбет добавляют лимонный сок или что-то ещё, чтобы уменьшить сладость, или, возможно, используют меньше сахара, но добавляют алкоголь, чтобы сделать его мягче.
В любом случае вы, конечно, можете почувствовать, насколько сладким будет ваш сорбет до того, как он застынет, но это сложно передать словами. Он будет намного слаще, чем вам хотелось бы. Возможно, вам поможет дегустация известного хорошего рецепта или, например, дегустация растопленного сорбета, но в этом случае, если вы только что съели его много, ваше восприятие, вероятно, будет немного искажено.