Регистрация Войти
Вопрос

Зачем обжаривать рис перед варкой?

Обычно, когда я готовлю жареный рис, процесс выглядит следующим образом:




  • Отварите рис до готовности.

  • Обжарьте готовый рис в масле.



Однако недавно я приготовила рис по другому рецепту, в котором порядок действий был другим:




  • Слегка обжарьте сухой рис на сковороде.

  • Затем отварите рис до готовности.



Мне это показалось очень странным. Зачем мне слегка обжаривать рис перед приготовлением? Обычно я обжариваю рис, чтобы изменить его текстуру, но после варки она не сильно отличается от той, которую я бы получил, если бы вообще не обжаривал рис.



В обоих случаях я использовал среднезёрный белый рис.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81525/why-fry-rice-before-boiling
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Моё решение для керамической варочной панели: конфорке требуется время, чтобы остыть после выключения.



    Обжаривание перед варкой придаёт блюду аромат, но при этом рис как бы запечатывается, поэтому он не так сильно увеличивается в объёме и при варке выделяет меньше крахмала. Обычно я сначала обжариваю рис, затем добавляю воду (обычно на 1 часть риса 2 части воды, если не указано иное) и довожу до кипения. Обжаривание перед варкой означает, что при закипании рис не поднимется и не выплеснется из кастрюли. После того как вода немного покипит, я выключаю плиту, жду, пока вода не начнёт выкипать, затем накрываю кастрюлю впитывающей тканью и плотно закрываю её крышкой — ткань впитывает влагу и создаёт герметичное покрытие, через которое не выходит пар.

    Затем я просто оставляю его, пока занимаюсь другими делами (готовлю салат или что-то ещё или пишу эту заметку), а потом возвращаюсь к нему, и он уже готов.



    Осторожно — не допускайте, чтобы ткань свисала над плитой, она может загореться. При необходимости закрепите её на крышке — по четырём углам — с помощью резинки, а если это невозможно, просто СНИМИТЕ ЕЁ С ГОРЯЧЕЙ ПЛИТЫ И ПЕРЕМЕНИТЕ В ПРОХЛАДНУЮ ЧАСТЬ ПЛИТЫ, потому что она будет продолжать готовиться за счёт собственного тепла, а пар будет оставаться внутри. Просто подождите ещё немного, так как вы сняли её с горячей плиты.



    Ладно, думаю, всё готово, пойду поем. Приятного аппетита.

  1. В дополнение к другим ответам: если сначала обжарить рис, это значительно сократит время приготовления. Когда вы сначала обжариваете рис, вы не только разогреваете сковороду, но и тщательно прогреваете рис. Вы можете добавить жидкость и сразу же начать тушить рис на пару.

  1. Иногда это называют «стилем плова», хотя технически настоящий плов не требует этапа обжаривания. Тем не менее это очень распространённый приём в приготовлении плова и других подобных блюд.



    Основная функция этого процесса — изменить состав крахмала на поверхности риса. Это уменьшает количество крахмала, который образует поперечные связи и делает рис клейким. Благодаря этому рис при варке распадается на отдельные зёрна.



    Кроме того, это придаёт рису особый вкус за счёт карамелизации части крахмала. Кроме того, добавляется масло, которое само по себе может придавать вкус и помогает распределять жирорастворимые ароматизаторы в других ингредиентах.



    Эффект сильно отличается от «жареного риса», в котором крахмал уже был приготовлен и желатинизирован перед жаркой. Цели в чём-то схожи: добавить обжаренные ингредиенты и распределить жирорастворимые компоненты, но химические изменения на поверхности самого риса будут другими.

  1. Когда рис сухой, его легче поджарить перед варкой, потому что в нём меньше влаги. Чтобы рис в упаковке, например Rice-a-Roni, приобрёл поджаристый вкус, его нужно приготовить таким способом.
  1. @Fodder: не в том, что продаётся как «рисоварка», но если у вас есть «Инстапот» или мультиварка другой марки, вы можете начать готовить на режиме «обжаривание», а затем переключиться на режим «плов» ... но вы рискуете подпалить дно. Мне удалось добиться того, чтобы корочка на дне была похожа на корочку хорошей паэльи, но я не экспериментировал, чтобы понять, что я мог сделать не так.
  1. Можно ли добиться такого эффекта, если использовать рисоварку для варки риса?
  1. @J... Справедливо, но всё же стоит отметить, что переваренный для жарки рис не обязательно переварен в целом. Как вы сами сказали, он не может быть полностью готов к жарке, иначе он подгорит, а охлаждение не сделает рис менее варёным, если вы решите его пожарить. :P
  1. Я не думаю, что дно вашей рисоварки нагреется настолько, чтобы это стало возможным, по крайней мере, ни одна из рисоварок, которыми я пользовался, не нагревалась настолько. Вы можете обжарить продукты на отдельной сковороде, как в этом рецепте: food.com/recipe/rice-cooker-rice-pilaf-175027. (Хотя я понятия не имею, что значит «чеснок немного подпалит лук, не волнуйтесь, это придаст ему аромат», так что я бы отнёсся к этому рецепту с долей скептицизма.)
  1. @kitukwfyer Вы переварите рис. Всё просто. Круглозёрный рис нужно хорошо промыть и слегка недоварить, если вы собираетесь его жарить. Перед тем как поставить рис остывать, взрыхлите его и даже добавьте немного масла, чтобы он не слипался. Круглозёрный рис легко впитывает любую жидкость, поэтому он не может быть полностью готов к моменту жарки. По своей природе это комковатая липкая масса, поэтому для её жарки требуется немного больше сноровки (если вы всё же решили её использовать).
  1. @J... Это зависит от типа/марки риса, который вы используете. Этот совет, похоже, применим к средне- и длиннозёрным сортам риса, но он точно не подходит для круглозёрного риса, который я предпочитаю. (Конечно, круглозёрный рис, вероятно, не идеален для жареного риса, но он мне нравится, лол. Однако после охлаждения он стал более клейким. Больше никогда.)
  1. Если вы впервые готовите рис по принципу «сначала обжарь, потом вари», возможно, стоит отметить, что после приготовления его не следует оставлять при комнатной температуре (съешьте его или уберите в холодильник). Если оставить его при комнатной температуре, может возникнуть так называемый «синдром жареного риса».
  1. Вы сравниваете рецепт жареного риса с рецептом варёного риса. Для приготовления жареного риса по первому рецепту можно использовать варёный рис из второго рецепта.
  1. Это просто замечание, но когда вы готовите жареный рис, вам действительно нужно сделать паузу в процессе: 1) отварить рис (на самом деле его не нужно варить — он должен томиться под крышкой в почти кипящей воде), 2) Убрать рис в холодильник на ночь, 3) обжарить рис. Если вы обжарите свежеотваренный рис, получится каша. За ночь рис отдаёт часть влаги, и зёрна не становятся мягкими и липкими при жарке.
  1. Сначала обжарить, потом отварить — вот как меня учили готовить белый рис (и испанский рис с шафраном). Конечно, сначала его нужно было обжарить с чесноком. Я только недавно узнала, что большинство людей готовят рис не так.
Вы уже ответили на этот вопрос