Действительно ли нужно припускать фуа-гра?

Отваривать торшон из фуа-гра не обязательно. По сути, печень — это вяленое мясное изделие, которое не нужно отваривать. Из этого Serious Eats рецепта:

Готовить или не готовить?

На этом этапе по самым классическим рецептам торшон запекается в ванне с почти не кипящей горячей водой примерно на 20 минут, достаточно долго, чтобы довести температуру приготовления до 130 - 140 ° F и эффективно приготовить его. В более современных рецептах, таких как "Томас Келлер", время приготовления намного, намного короче — около 90 секунд. Попробовав "side by side", я всегда предпочитал более короткое время приготовления. Печёнка более плотная, у неё более маслянистая текстура, и при нарезке или употреблении в пищу из неё выделяется меньше жира.

Я всегда задавался вопросом, почему так происходит, пока не пришёл к довольно очевидному выводу: 90-секундный пашот от Томаса Келлера по сути не приготовлен. Я вставил термометр в пашот, пока он томился на медленном огне, и измерил внутреннюю температуру. Она начиналась примерно с 4,4 °C и заканчивалась ровно на том же уровне. Если не считать нескольких миллиметров снаружи, в 90-секундном пашоте из фуа-гра не происходит абсолютно никакого приготовления. Неудивительно, что текстура так сильно отличается — по сути, мы едим сырую вяленую печень!

Тем не менее есть веская причина для того, чтобы припустить фуа-гра, пусть и ненадолго: внешние слои становятся достаточно мягкими, чтобы можно было плотнее завернуть их в марлю, и в результате готовое блюдо будет выглядеть лучше. Припускание по методу Томаса Келлера — это всё о внешнем виде!

Для тех, кто не в курсе, в этой статье от Д'Артаньяна объясняется разница между террином из фуа-гра и торшоном из фуа-гра. (Не реклама, просто полезная информация.)