Регистрация Войти
Вопрос

Текстура домашнего мороженого зернистая, как песок?

Сегодня я приготовила мороженое сама, используя одну из морожениц Cuisnart. Я в точности следовала рецепту, но после того, как я попробовала мороженое, оно оказалось отвратительно песчаным и зернистым.



Рецепт:




1½ стакана цельного молока

1 стакан плюс 2 столовые ложки сахарного песка

щепотка поваренной соли

3 стакана жирных сливок

1½ столовой ложки чистого ванильного экстракта



В миске среднего размера с помощью ручного миксера на низкой скорости или венчика
смешайте молоко, сахар и соль до полного растворения сахара. Добавьте
жирные сливки и ваниль. Накройте и уберите в холодильник на 1–2
часа или на ночь.



Включите мороженицу Cuisinart®; вылейте смесь в
замороженную чашу и перемешивайте до загустения, примерно 30–
35 минут. Мороженое будет иметь мягкую кремовую текстуру. Если
вы хотите получить более плотную консистенцию, переложите мороженое в герметичный
контейнер и уберите в морозильную камеру примерно на 2 часа. Достаньте
из морозильной камеры примерно за 15 минут до подачи.




Я что-то сделал не так?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81491/homemade-ice-cream-texture-gritty-sandy
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Это похоже на песок/крупинки, которые иногда встречаются в мороженом промышленного производства. Некоторые думают, что это кристаллы льда, но это не так, потому что они не тают на языке (если вам удастся найти по-настоящему крупную частицу, вы это поймёте). Некоторые думают, что это кристаллы сахара (ну, знаете, сахарозы?), но они не сладкие.



    Я слышал разные объяснения того, что вызывает эту «песчанистость»: например, таяние и повторное замерзание или слишком долгое хранение. Лично я не знаю.



    Но, согласно данным Калифорнийского университета в Дэвисе «Песчанистость мороженого» http://drinc.ucdavis.edu/dfoods10_new.htm, «...вскоре стало очевидно, что в этом мороженом появились твёрдые, зернистые частицы, которые выглядели так, будто в продукт попал песок. Таким образом, «песчанистость» стала термином, описывающим этот дефект». В 1920 году было высказано предположение, что причиной являются кристаллы лактозы, а в 1921 году это было доказано. С тех пор многие исследователи внесли свой вклад в изучение этого вопроса, но даже сегодня у нас нет адекватного объяснения тому, почему одни виды мороженого становятся рассыпчатыми, а другие — нет.



    Так что это не совсем ответ, потому что я не могу сказать вам почему, но это было слишком длинно для комментария.

  1. Похоже, вам не удалось полностью растворить сахар. Из-за кристаллов льда в мороженом оно тоже может получиться невкусным, но я не думаю, что вы бы назвали его зернистым или песчаным, скорее ледяным.



    Растворить такое количество сахара в жидкости может быть довольно сложно, особенно если она холодная и только что из холодильника. Можно попробовать слегка подогреть её и помешивать, пока на дне не останется нерастворённого сахара. Из-за этого охлаждение займёт немного больше времени, возможно, 4–8 часов или всю ночь, а не 1–2 часа. Но, по моему опыту, нагревание для растворения является стандартной процедурой в рецептах мороженого, вероятно, потому, что это единственный простой способ сделать это.



    Обратите внимание, что если вы всё-таки нагреваете жидкость, то лучше использовать только часть (например, один стакан из трёх). Так у вас останется достаточно жидкости для быстрого растворения, но вы не будете нагревать её всю, поэтому сможете добавить ещё два стакана холодной жидкости и охладить её, чтобы она быстрее застыла.
  1. Как правило, кристаллизация лактозы происходит только при аномально высокой концентрации сухих обезжиренных веществ молока (СОВМ). Например, когда вы искусственно повышаете содержание СОВМ, добавляя сухое молоко. При использовании стандартного рецепта домашнего мороженого, такого как этот, кристаллизация лактозы маловероятна.
  1. Прошу прощения, уточняю: я дал мороженому растаять, чтобы проверить его, и, хотя в итоге оно стало жидким, на ощупь оно всё ещё было похоже на жидкость с крупинками внутри. Растаявшее мороженое было сладким, но крупинки остались прежними — почти сухими и безвкусными по сравнению с тем, что растаяло.
  1. У меня есть мороженица Cuissnart, которой я часто пользуюсь, и этот рецепт как раз для неё. Подогрейте молоко, растворите в нём сахар, а затем охладите!
  1. @MaxD Температура имеет гораздо большее значение, чем количество жидкости. Растворить сахар в холодном молоке/сливках сложно, независимо от того, 1 это стакан или 3. Если слегка подогреть, это будет легко сделать, даже если это всего 1 стакан. Я добавил примечание к ответу.
  1. Есть ли смысл смешивать молоко и сливки перед добавлением сахара? Я подозреваю, что чем больше жидкости, тем легче она растворяется.
  1. Если вы не хотите охлаждать основу после нагревания молока для растворения сахара, можно заменить сахар инвертным сахаром или кукурузным сиропом, которые имеют жидкую форму.
  1. Это интересно, и, возможно, это действительно кристаллы лактозы, но я думаю, что сахар вполне правдоподобная версия, учитывая вопрос. Автор не сказал, что мороженое не было сладким (и действительно сложно сказать, было ли оно смешано со сладким мороженым), а в рецепте указано, что его нужно растворить при комнатной температуре, что может быть довольно ненадёжным. И я готовила мороженое с таким же соотношением ингредиентов в мороженице Cuisinart, и оно не было песчаным.
  1. Если нагреть молоко, чтобы растворился сахар, а затем охладить его перед взбиванием, это немного ускорит процесс и позволит сэкономить ограниченную охлаждающую способность мороженицы. Даже если начать с ультрапастеризованного молока комнатной температуры, это будет лучше, чем использовать свежее молоко из холодильника.
  1. Я с подозрением отношусь к этим инструкциям. Вряд ли получится хорошо растворить сахар в холодном молоке в указанных количествах.
Вы уже ответили на этот вопрос