Зачем измельчать сыр перед добавлением в соус?

В других ответах упоминается, что так сыр плавится быстрее и равномернее. Это действительно одно из главных преимуществ измельчения сыра на тёрке.

Ещё один фактор — влажность.

Особенно с сухими сырами: если просто пытаться расплавить их с помощью тепла, они могут превратиться в резиновую массу с маслом, так как белки свернутся, а жиры отделятся. Более влажные сыры плавятся лучше, а с сухими сырами можно добиться похожего результата, добавив жидкость. Однако чем мельче кусочки и чем дольше они вымачиваются, тем равномернее влага распределяется по сыру. Однако расплавить их так, чтобы они стали жидкими, как молоко, не всегда получается так, как планировалось: жидкость слишком жидкая, чтобы удерживать сыр, поэтому он прилипает к себе, а не растворяется в жидкости, и когда он достигает нужной температуры, то застывает и сбивается в комки, становясь таким же резиновым и маслянистым.

Лучше всего плавится в соусе, так как в нём достаточно ингредиентов, к которым может прилипнуть сыр, а также он распределяет сыр по соусу и увлажняет его, благодаря чему сыр хорошо плавится в соусе. В результате получается однородная масса без комочков.

Короче говоря, более мелкая стружка также работает по механическому принципу: сыр быстро распределяется и покрывается соусом, а не остаётся в виде сырных комочков. Благодаря лучшему доступу к влаге при нагревании сыр будет смешиваться с соусом, а не прилипать к себе (образуя вышеупомянутые резиновые комочки и масло).

При использовании более крупных кусков края и поверхность соприкасаются с соусом и должны хорошо пропитаться им. Однако внутренняя часть почти не соприкасается с соусом. Если температура немного ниже, чем обычно, а перемешивание достаточно частое, то за то время, пока внешние края пропитаются соусом, а перемешивание втянет их в соус, следующий слой успеет пропитаться и нагреться до температуры плавления. Также возможно, что при более высокой температуре или менее тщательном перемешивании внутренняя часть сыра не успеет пропитаться соусом, и в то время как внешние слои будут правильно плавиться в соусе, внутренняя часть не получит достаточного количества влаги, прилипнет к себе, а не к соусу, и в итоге получится резиновое месиво с маслом. Опять же.

Таким образом, измельчение сыра работает на нескольких уровнях. Во-первых, это позволяет сыру лучше контактировать с влагой, что способствует его плавлению, а не затвердеванию. Во-вторых, так сыру легче цепляться за твёрдые частицы в соусе и распределяться по нему, а не сбиваться в комки, цепляясь только за другие кусочки сыра. В-третьих, измельчённый сыр нужно меньше перемешивать, так как он быстро плавится, и нескольких перемешиваний будет достаточно, чтобы он равномерно распределился по соусу. Если кусочки крупнее, то помешивать нужно дольше, так как каждый слой расплавленного сыра нужно перемешивать с соусом, чтобы он не слипался. Внутренние слои, конечно, будут нагреваться медленнее и плавиться дольше, чем внешние (поэтому нужно чаще помешивать).

Последний фактор заключается в том, что текстура меняется по мере добавления сыра (разумеется), и сырную стружку будет легче распределять по порциям для постепенного смешивания. В более жидком соусе сыр может не расплавиться, поэтому лучше добавлять меньше сыра за раз и тщательно перемешивать, чтобы он как можно лучше пропитался соусом. По мере загустевания соуса от расплавленного сыра можно добавлять больше сыра за раз, и он будет лучше плавиться (в том числе более крупные кусочки). Конечно, проще отделить и на глаз регулировать количество сыра для такого постепенного добавления, если использовать небольшие кусочки, а не крупные.

Возможно, вам потребуется меньше времени, чтобы найти и использовать тёрку, чем на то, чтобы разломать сыр руками. Так что теоретически вы можете нарезать сыр ножом, и это не повлияет на качество соуса. Просто на нарезку может уйти больше времени.

Множество мелких кусочков (из чего угодно) увеличивают площадь поверхности, поэтому плавятся не только быстрее, но и равномерно.

Растворение происходит точно так же.

Если вы добавите сыр на последнем этапе приготовления, он расплавится как раз вовремя. Если вам нужно готовить дольше с другими ингредиентами, например с макаронами, то, поскольку макароны подаются аль денте, они быстро переварятся. Кроме того, расплавленный сыр придаст блюду равномерный вкус.

Это зависит от того, в какую смесь вы добавляете сыр. Если это соус, то всё в порядке.

Вы правы в том, что мелкие кусочки сыра расплавятся в соусе быстрее, чем целый кусок.

Основное преимущество измельчения сыра на терке заключается в том, что вы получаете кусочки одинакового размера, которые зачастую меньше, чем при обычном крошении (по крайней мере, при работе с твердыми сырами).

Чем мельче кусочки, тем быстрее они расплавятся, а если они одинакового размера и формы, вам не придётся внимательно изучать соус, чтобы понять, когда расплавится последний, самый крупный кусочек сыра. Это поможет равномерно распределить сыр по соусу.