Регистрация Войти
Вопрос

Как добавить соль, чтобы она равномерно распределилась в шоколаде?

Судя по предыдущему вопросу, я понял, что приготовить шоколад в домашних условиях невозможно, так как для этого требуется специальное и дорогостоящее оборудование. Поэтому я купил в магазине тёмный шоколад и растопил его (нагрел кастрюлю с водой до кипения, поставил в неё другую кастрюлю с шоколадом). Затем я добавил соль, так как хотел увеличить её содержание в шоколаде, чтобы она равномерно распределилась.



Когда я ел шоколад, то заметил, что соль не распределилась по всей шоколадной массе и даже не растворилась как следует. В шоколаде остались крупные крупинки соли.



Затем я таким же образом растопила немного кокосового масла, добавила соль и заметила, что крупинки соли тоже не растворяются, так что явно нужно что-то сделать, чтобы соль растворилась и распределилась. Я добавила воды в кокосовое масло, и соль растворилась, но, похоже, всё ещё была отделена от кокосового жира, как масло отделено от воды. Затем я добавила кокосовую стружку. Когда я попробовала это блюдо, то заметила, что, хотя крупинки соли и растворились, они всё равно не распределились/не проникли в шоколад.



Шоколадные батончики с высоким содержанием соли, например Twirl или Flake, дают тот результат, который мне нужен, то есть соль равномерно распределена по всему батончику. Кто-нибудь знает, как можно купить готовый шоколад, добавить в него соль и добиться такого же распределения, как в вышеупомянутых батончиках, или приготовить шоколад с нуля, чтобы соль равномерно распределилась? Я не могу просто использовать вышеупомянутые готовые батончики, потому что в них много других ингредиентов, которых я стараюсь избегать.



-- ОБНОВЛЕНИЕ --

Я только что заметил, что в шоколадных батончиках, которые я сравнивал, например в Twirl и Flake, соль не указана в составе. Однако в них всё равно содержится 0,25 г соли на 100 г шоколада. Думаю, это значит, что соль естественным образом образуется в результате одного из ингредиентов или в результате смешивания этого ингредиента с другим ингредиентом, что приводит к равномерному распределению соли. Кто-нибудь знает, какой ингредиент придаёт шоколаду солёный вкус (я бы предположил, что это молоко)? Если бы я захотел повторить этот рецепт, я бы просто растопил шоколад, как и раньше, а затем добавил молоко. Есть ли какой-то способ сделать так, чтобы шоколад был таким же солёным, как в магазине, ведь я точно знаю, что это не результат добавления/приготовления соли?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81503/how-can-i-add-salt-and-get-it-to-permeate-throughout-chocolate
1
+ Читать

22 Комментария

  1. Судя по комментариям к вопросу, уровень содержания соли в коммерческом шоколаде с «высоким содержанием соли» не так уж высок и, возможно, обусловлен только содержанием соли в молоке. Так что, возможно, удастся найти другую марку молочного шоколада без нежелательных ингредиентов.



    Если вы действительно хотите приготовить шоколад самостоятельно, начните с соли для попкорна. Она достаточно мелкая, чтобы вы не заметили крупинок. По сути, это порошкообразная соль. Только убедитесь, что это обычная соль, а не ароматизированная для попкорна. Это не сильно отличается от предложения Румчо измельчить соль, просто так немного проще.



    Похоже, что существует некоторое недопонимание в отношении разницы между «зернистостью», «распределением по всей массе» и растворением. Если у вас достаточно мелкие зёрна, равномерно распределённые по массе, то они распределены по всей массе. Конечно, они не растворятся, но это не значит, что вы заметите какие-либо зёрна или неровности. Какао-тёртое тоже не растворяется в шоколаде, но он всё равно кажется идеально гладким и равномерно распределённым.



    Обратите внимание, что если вы не позаботитесь о том, чтобы шоколад оставался темперированным, или не проведёте повторную темперирующую обработку, то после плавления и повторного затвердевания шоколад не будет таким же хрустящим и блестящим, как исходный.


  1. Вы не можете этого сделать. Соль растворима в воде, а шоколад состоит из крахмала, взвешенного в жире, без воды. Соль нельзя растворить в жире.



    Добавление небольшого количества жидкости, в которой растворена соль, также не поможет, так как это приведёт к сворачиванию шоколада. По крайней мере, с водой это точно произойдёт. Алкоголь может помочь, так как он растворяет как полярные, так и неполярные соединения, но вам понадобится чистый (96-процентный медицинский) этанол, а не алкогольный напиток. Я думаю, что это довольно непрактично, даже если сработает, но вы можете поэкспериментировать. Один из комментаторов, который пробовал это средство, отмечает, что даже алкоголь не поможет.



    Самое близкое к тому, что можно сделать в домашних условиях, — это приготовить ганаш из сливок (обычных) или воды и растворить соль в водной фазе перед приготовлением. Минимальное количество воды — 20 % (если вы используете сливки или другую жидкость, вам нужно скорректировать её содержание в твёрдом веществе, чтобы в итоге получилось 20 % воды). Так вы получите сливочный ганаш, довольно концентрированный, но не шоколадный батончик.



    Единственное, что я могу предложить, — это сделать то же, что вы уже сделали: темперировать шоколад и добавить соль в расплавленную массу, но соль не растворится. Что вы можете сделать, так это сначала измельчить её в мелкий порошок, чтобы не было видно крупинок. Но в шоколаде всё равно будут крупинки, а не соль, растворённая в шоколаде.


  1. Я думаю точно так же: используйте соль мелкого помола. Если у вас нет соли мелкого помола, измельчите её сами!
  1. Соль для попкорна очень мелкая, не знаю, насколько именно, но она должна быть в два раза мельче обычной соли, и я не удивлюсь, если она окажется мельче шоколадной крошки. Так что, похоже, её можно измельчить настолько, чтобы она равномерно распределилась и не было видно крупинок. (Нет, она не растворится, но это не значит, что она не распределится равномерно.)
  1. По данным blackmountainchocolate.com/blogs/craftingchocolate/…, размер кристаллов коншированного шоколада составляет порядка 20 микрон. Размер кристаллов обычной соли — около 100 микрон, а у Morton Extra Fine — 44 микрона. Ходили разговоры о том, что для картофельных чипсов Lay’s используется соль с размером кристаллов 15 микрон (для насыщенного вкуса при меньшем количестве соли), но я не знаю, чем это закончилось.
  1. Тот же опыт. По всему шоколаду всегда разбросаны отдельные кристаллы соли. На ум приходит плитка Lindt Excellence с морской солью, но я не уверен, что в ней 55 % или 65 % какао.
  1. Я бы предположил, что, учитывая, что при коншировании какао-масса измельчается настолько мелко, что мы воспринимаем её как гладкую плитку шоколада (хотя она и не растворяется), то же самое в принципе можно сделать и с солью, но я не уверен, что когда-либо видел такое. Я только что просмотрел списки ингредиентов нескольких шоколадных плиток массового производства, в том числе тех, о которых упоминал автор вопроса, и соли среди ингредиентов нет.
  1. @JamesWilson Я никогда не встречал готовый шоколадный батончик с равномерно распределённой по нему солью. Единственный солёный шоколад, который я видел, был просто посыпан сверху хлопьями флёр де сель.
  1. @rumtscho Полагаю, вы хотите сказать, что в готовых шоколадных батончиках соль тоже распределена неравномерно. Скорее всего, соль и шоколад измельчены настолько мелко, что кажется, будто соль равномерно распределена по шоколадным батончикам.
  1. Алкоголь также обладает полярными свойствами и может испортить шоколад. Я много раз пробовал это делать (чтобы подсластить 100 % шоколада) и каждый раз был очень разочарован. Даже безводный этанол не помог. Я согласен, что ганаш — единственный выход, который всегда можно покрыть темперированным шоколадом.
  1. Я думал, что обычно это сухое молоко, но я видел этикетки, на которых написано просто «молоко», а также «сухое молоко». В любом случае, если этого достаточно, чтобы объяснить наличие соли, то, похоже, автор вопроса мог бы попробовать сухое молоко (молочный порошок) или просто найти марку молочного шоколада, которая ему нравится.
  1. Я не вижу, где в вопросе указано, что это Великобритания (но метрические единицы указывают на то, что это не США). В большинстве регионов Великобритании слово «brang» используется редко, но я слышал, как его используют в Америке.
  1. Но теперь я задаюсь вопросом, что происходит со всей водой, содержащейся в молоке, когда из него делают шоколад (сухое молоко или молочный жир обычно указываются как таковые).
  1. @Jefromi, нет, соль всегда указана отдельно. Но соль, скорее всего, содержится в молоке. Одна из причин, по которой коровье молоко не дают детям, заключается в том, что оно слишком солёное для них.
  1. Возможно, в Великобритании соль можно указывать как «ароматизатор», а не как отдельный ингредиент? Я не думаю, что 0,25 г на 100 г — это естественная норма для какао. К тому же это очень маленькое количество, примерно 1/20 чайной ложки, так что можно просто посыпать шоколадом сверху, и тогда зёрен будет совсем немного.
  1. @Jefromi, спасибо, что заметили это, однако я вижу, что в шоколаде всё равно содержится 0,25 г соли на 100 г шоколада. Должно быть, это естественный показатель. Возможно, если бы я знал, как они это делают, я бы понял, можно ли воспроизвести это в домашних условиях.
  1. @ChrisH Я просто погуглил (у меня перед глазами нет бара) и, кажется, нашёл британские варианты («flavour» и т. д.). Но автор вопроса тоже из Великобритании.
  1. @Jefromi Я подумал, может быть, в США так и есть (я в Великобритании, и здесь так не делают). Но я вижу, что вы по ту сторону Атлантики.
  1. В составе батончиков Flake и Twirl нет соли.
  1. Если вы не хотите, чтобы в шоколаде образовались кристаллы, то, думаю, в домашних условиях это будет невозможно без конширования, как и в случае с подслащиванием шоколада сахаром, независимо от того, насколько мелкий у вас порошок из соли/сахара. Кроме того, в домашних условиях вряд ли получится получить действительно мелкий порошок.
  1. Вы сможете равномерно распределить его, даже если оно не растворится полностью, и оно всё равно растворится, когда вы его съедите. Растворение — обязательное условие? Вам просто не нравится текстура? Или вам попадались очень солёные кусочки? Есть и другие варианты, например, можно равномерно посыпать блюдо солью, но я не уверен, что вам это подойдёт.
  1. В шоколаде вряд ли достаточно воды, чтобы растворить соль. Соль совсем не растворяется в жирах и является достаточно ионной, чтобы иногда вызывать расслоение продуктов. Во всех солёных шоколадных конфетах, которые я пробовал, были заметны крупные кристаллы соли, которые точно не растворились. Разве нельзя смешать их с растопленным шоколадом с помощью блендера на низкой скорости или сделать это вручную? Во время смешивания нужно поддерживать нужную температуру шоколада на водяной бане. Вязкость и плотность должны быть достаточными, чтобы удерживать кристаллы во взвешенном состоянии.
Вы уже ответили на этот вопрос