amybaker
Вчера 23:42
Безвкусный шоколад/альтернатива шоколаду в помадке
Я только недавно начала готовить помадку и нашла рецепт, который отлично подходит практически для любого вкуса. В зависимости от желаемого результата я использую какао-порошок или плитки белого шоколада.
Но у меня возникают проблемы, когда дело доходит до более нежных вкусов (а также некоторых смешанных вкусов). Вкус шоколада/белого шоколада перебивает некоторые из них. (В частности, пока что это «Кленовый шоколад», «Ваниль» и «Карамель», но я хочу попробовать вкусы с фруктами и боюсь, что они будут такими же)
Есть ли альтернатива их использованию? Стоит ли мне попробовать приготовить партию без какого-либо шоколада? Я бы хотел придерживаться своего рецепта, если это возможно
Заранее благодарю
Редактировать
Вот рецепт, которым я пользуюсь:
- 2 стакана белого сахара
- 1 стакан молока
- 1/2 стакана чистого какао
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1 чайная ложка ванили
или
- 2 стакана белого сахара
- 1 стакан молока
- 3 унции белого шоколада
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1–2 чайные ложки другого ароматизатора
Какао смешивают с молоком и сахаром и варят на медленном огне, а белый шоколад добавляют после того, как молоко с сахаром нагреются до 114 °C. Поэтому я задалась вопросом, получится ли у меня приготовить этот напиток, если я не буду добавлять шоколад (и добавлю 4 столовые ложки сливочного масла вместо 2).
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81513/flavourless-chocolate-chocolate-alternative-in-fudge
Как отметил ChrisH в комментарии и как далее обсуждалось в ответе Собачатиной, шоколад не является обязательным ингредиентом для приготовления помадки. Если вы не против рецепта с высоким содержанием жира, воспользуйтесь рецептом, подобным рецепту BBC, на который ссылается ChrisH, заменив сливочное масло одним из вариантов, предложенных в разделе Замена сливочного масла этого ответа.
Краткое изложение
Если ваша главная цель — избавиться от привкуса белого шоколада, то лучшей заменой белому шоколаду в рецепте белой шоколадной помадки будет рафинированное кокосовое масло. В результате помадка получится более мягкой.
Начните с рецепта помадки из белого шоколада и замените белый шоколад рафинированным кокосовым маслом и сахаром. Дополнительный сахар можно добавить к оставшемуся сахару, а кокосовое масло — к сливочному.
Новый список ингредиентов со сливочным маслом:
Если вы хотите ещё больше уменьшить количество сливочного вкуса в помадке, замените сливочное масло рафинированным кокосовым.
Новый список ингредиентов без сливочного масла:
Свойства белого Шоколада
Белый шоколад содержит
Существует множество возможных пропорций ингредиентов в белом шоколаде. Однако, если вы находитесь в США, следует учитывать законодательные нормы, ограничивающие пропорции некоторых из этих ингредиентов.
Известные требования FDA:
Для определения пропорций ингредиентов в белом шоколаде используются данные о пищевой ценности
Плитка для выпечки Ghirardelli с белым шоколадом (выбрана потому, что, по неподтверждённым данным, она довольно часто встречается в продуктовых магазинах на западном побережье США).
Согласно колонке «на 100 г» в ссылка на источник, плитка белого шоколада Ghirardelli для выпечки состоит из
Дальнейшее выведение предполагает, что весь белок получен из обезжиренного сухого молока (указанного в составе плитки белого шоколада), и использует пропорции из той же базы данных.
Если не учитывать содержание воды, жира и минералов, то обезжиренное сухое молоко состоит на 41 % из белка и на 59 % из углеводов. Если подставить эти значения в пропорции для белого шоколада, получится
или
Эти пропорции (1/3 жира, остальное — в основном сахар) используются в остальной части ответа.
Роль белого шоколада в рецепте белой шоколадной помадки
Если добавить в помадку белый шоколад, то в ней появятся какао-масло, сахар, сухое молоко и ваниль. Жир, сахар и сухое молоко влияют на текстуру помадки, а ваниль и сухое молоко — на вкус.
Как отмечается в этом обзоре белого шоколада от Serious Eats,
Это означает, что влияние какао-масла на вкус и аромат конечного продукта относительно незначительно. Ваниль или ванильный ароматизатор могут оказывать наиболее сильное влияние на общий вкус, за ними следуют сухие вещества молока.
Учитывая, что в рецепте с какао-порошком используется ещё 28 г сливочного масла, можно предположить, что жир играет важную роль в структуре помадки из белого шоколада.
Сахар и сухое молоко в составе белого шоколада используются вместо какао-порошка в рецепте белого шоколада. Согласно пропорциям, рассчитанным ранее в этом ответе, в 3 унциях белого шоколада содержится около 43 г сахара и 13 г сухого обезжиренного молока. Сухое молоко эквивалентно примерно 2/3 стакана обезжиренного молока.
Для простоты я рекомендую заменить сухое молоко большим количеством сахара, чтобы соотношение жира и сахара в белом шоколаде было 1:2. Это также уменьшит влияние молока на вкус помадки. Если у вас есть сухое обезжиренное молоко, можно попробовать смешать его с жиром и сахаром в соотношении 1:2:3.
Чем можно заменить белый шоколад
Для обеих обсуждаемых здесь замен предлагается следующая альтернатива
2 унции сахара (примерно 1/4 стакана) и 1 унция жира
вместо 3 унций белого шоколада.
Рафинированное кокосовое масло и сахар
Рафинированное кокосовое масло практически не имеет вкуса (как и нейтральные масла, например рапсовое) и остаётся твёрдым при комнатной температуре. По текстуре оно ближе к сливочному маслу, чем к какао-маслу.
Если вы хотите добавить в рецепт кокосовый вкус, можно использовать нерафинированное кокосовое масло. Его текстура практически не отличается от текстуры рафинированного кокосового масла, но оно сохраняет лёгкий кокосовый привкус.
Дезодорированное какао-масло и сахар
Возможно, для этого рецепта такой вариант будет излишним, но вы можете попытаться максимально точно воспроизвести текстуру белого шоколада, используя какао-масло, которое, скорее всего, составляет большую часть жиров в белом шоколаде, который вы заменяете.
Какао-масло должно быть дезодорированным, иначе оно придаст шоколаду ярко выраженный вкус. Я говорю это исходя из личного опыта: я пробовал белый шоколад, приготовленный с использованием дезодорированного и недезодорированного какао-масла. Менее субъективно, но Serious Eats отмечает разницу в своём обзоре. Соответствующая цитата:
Обратите внимание, что для изготовления косметики используется дезодорированное какао-масло, которое не подходит для пищевых продуктов. Поэтому, если вы выберете этот вариант, убедитесь, что используете пищевое какао-масло.
Особенности приготовления помадки
Замена Сливочного масла
Как отметили Крис и вы в своём комментарии, существуют рецепты помадки с более высоким соотношением жира и сахара. Если вашей семье не нравится именно вкус сливочного масла, а не ощущение во рту из-за более высокого содержания жира, я рекомендую заменить сливочное масло одной из описанных альтернатив в соотношении 1:1 по весу. Рафинированное кокосовое масло, которое я рекомендую больше всего, по плотности достаточно близко к сливочному маслу, чтобы его можно было заменить в соотношении 1:1 по объёму.
Самый простой способ — заменить каждую столовую ложку сливочного масла 1 столовой ложкой рафинированного кокосового масла.
Примечание: более универсальная замена маслу
В Соединённых Штатах сливочное масло должно содержать не менее 80 % молочного жира. Остальное — это в основном вода, немного белка и сахара. Во многих рецептах, в которых используются сахар и белок из других источников, я могу не учитывать белок и сахар и использовать соотношение рафинированного кокосового масла и воды 5 к 1 (по весу). Я проверяла это на карамели, брауни и тесте для пирогов, но не проверяла на помадке.
Для двух столовых ложек (одной унции) сливочного масла это означает примерно 23 грамма кокосового масла и 5 граммов воды. Если у вас нет кухонных весов, то 22,5 мл (1,5 столовые ложки) кокосового масла и 5 мл (1 чайная ложка) воды, скорее всего, будут достаточно точным приближением.