Вопрос
Marina Dunst
Вчера 23:42
Почему для некоторых видов растительного молока требуется больше эмульгаторов, чем для других?
Раньше я готовила молоко из семян подсолнечника и всегда добавляла одинаковое количество ксантановой камеди. Я впервые приготовила сырое молоко из киноа, и вода отделилась, но совсем немного, может быть, на 6 мм, несмотря на то, что количество сухих семян подсолнечника и киноа и получившихся жидкостей было примерно одинаковым. В следующий раз я добавила немного больше ксантановой камеди, и всё получилось. Я думаю, это может быть связано с тем, что в семенах подсолнечника больше жира? 36 % против 2 %.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81456/why-do-some-plant-based-milks-require-more-emulsifiers-than-others
1
Некоторые растительные продукты содержат большое количество лецитина, который сам по себе является мощным эмульгатором, поэтому необходимость в дополнительном эмульгаторе снижается. Соевые бобы и подсолнечник являются коммерческими источниками изолятов лецитина, поэтому можно предположить, что в них его много.
Лецитин также содержится в яйцах в высокой концентрации, поэтому яйца часто используют при приготовлении майонеза. Кстати, майонез без яиц можно приготовить из соевого молока, хотя это не так просто, как приготовить традиционный майонез.