Вопрос
Carla Amberg Wisbey
Вчера 23:42
Можно ли добавить винный камень в рецепт шоколадного печенья, чтобы оно получилось хрустящим?
Я хочу узнать, можно ли использовать винный камень в рецепте шоколадного печенья. Я хочу, чтобы печенье получилось хрустящим. Можно ли использовать его вместе с разрыхлителем и содой? В рецепте печенья с арахисовым маслом указан винный камень, и сказано, что благодаря ему печенье будет «трескаться» сверху.
Пока что в поисках более хрустящего печенья с шоколадной крошкой я нашла следующие способы: 1. использовать больше белого сахара, чем коричневого, 2. выпекать дольше, чем указано в рецепте, 3. замораживать тесто для печенья.
Есть еще какие-нибудь предложения?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81458/can-i-use-cream-of-tartar-in-a-chocolate-chip-cookie-recipe-to-make-them-crisp
1
Винный камень — это кислота. Я считаю, что основная цель его использования в рецепте — взаимодействие с пищевой содой для получения углекислого газа, который заставляет тесто подниматься. Разрыхлитель — это смесь пищевой соды и различных кислых реагентов (в том числе винного камня), благодаря которым некоторые реакции протекают с задержкой (активируются при нагревании), а газ выделяется не сразу. Если вы добавите разрыхлитель в воду, вы увидите, что он немного вспенится, но когда реакция закончится, при нагревании вы увидите, что он вспенится ещё сильнее. Соотношение пищевой соды и винного камня можно легко рассчитать, как и в случае с добавлением разрыхлителя.
Хруст возникает в результате карамелизации сахаров, которая начинается при температуре чуть выше 350 °F/180 °C (не путать с реакцией Майяра, которая начинается при гораздо более низкой температуре). На данный момент я не проводил никаких исследований на эту тему и могу лишь поделиться с вами своими обоснованными предположениями. Я думаю, что винный камень может препятствовать появлению хруста, поскольку карамелизации способствуют щелочные условия, а пищевая сода имеет слабощелочную реакцию.
Возможно, стоит поэкспериментировать и смазать тесто раствором пищевой соды непосредственно перед выпеканием. Вам нужно будет следить за процессом, потому что есть риск, что печенье слишком быстро подрумянится, а внутри останется сырым или подгорит. Вместо пищевой соды для этой «глазури» можно использовать раствор сахара и пищевой соды. Что касается концентрации, вам придётся поэкспериментировать.