Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить стейк хорошо прожаренным, чтобы он не пересох?

Мы с женой обычно едим стейки средней прожарки с кровью. Однако, поскольку она беременна, ей нельзя есть стейки, приготовленные при температуре ниже 160 градусов. Есть ли способ приготовить стейк хорошо прожаренным, но при этом сохранить его нежность и сочность?



ОБНОВЛЕНИЕ: для тех, кому интересно, сообщаем, что в итоге мы остановились на сочетании стейка из пашины, приготовленного методом су-вид (в самодельном холодильнике из пенопласта), и домашних бургеров с добавлением в фарш обрезков от мясника и полосок бекона. Это определенно сработало, но я рад, что мы снова вернулись к средней прожарке. Мы съели целую кучу стейков «Омаха», которые я приберегал после рождения нашей дочери. Некоторое время ребёнок не будет иметь собственного мнения о предпочтениях в красном мясе.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81393/how-do-i-cook-a-steak-well-done-without-it-drying-out
1
+ Читать

23 Комментария

  1. Моя жена любит хорошо прожаренные стейки, а я предпочитаю среднюю прожарку или с кровью. Я готовлю её стейк на гриле так же, как свой, затем заворачиваю его в фольгу и кладу на решётку, пока готовлю свой. Её стейк хорошо прожарен и не сухой.

  1. Обжарьте стейк на сковороде, пригодной для использования в духовке, затем поставьте сковороду в духовку, разогретую до низкой температуры (120 °C), чтобы довести блюдо до готовности. Термометр для мяса подскажет, когда его можно вынимать.

  1. Су-вид — отличный метод для вашей ситуации. Вы можете приготовить любое количество продуктов до желаемой степени готовности, а также пастеризовать продукт. Так что, можно сказать, вы получаете и то, и другое. При приготовлении методом су-вид нет проблем с стейком слабой прожарки, потому что его можно пастеризовать. Помните, что пастеризация — это не просто результат воздействия температуры... а результат воздействия температуры + времени. Например, с помощью технологии су-вид можно приготовить сырое яйцо при температуре 57 °C (134,6 °F) в течение двух часов. Оно будет выглядеть сырым и вести себя как сырое, но при этом будет пастеризовано и безопасно для употребления. Зачем отказываться от стейка, который вам нравится?


  1. Для кого-то это будет кощунством: один из способов — замариновать мясо в холодильнике на полдня или на сутки перед приготовлением. Возможно, вам придётся немного поэкспериментировать с концентрацией рассола, скажем, от 0,25 % до 1 % соли от веса воды. Взвесьте мясо, возьмите столько же воды, добавьте соль. Перед приготовлением промойте и обсушите мясо.



    Однако следует следить за потреблением соли.



    Другой вариант — приготовить стейк в су-виде при желаемой температуре. Если вы беспокоитесь о безопасности пищевых продуктов, обжарьте мясо со всех сторон в течение 30 секунд, прежде чем поместить его в пакет для су-вида.
  1. «Влажное тепло» не предотвращает высыхание мяса при пережаривании. Сухость возникает не из-за испарения, а из-за сокращения мышечных волокон. Похоже, ваша жена довольна тем, что получает, но я уверен, что вам мясо покажется сухим.
  1. Я удивлён, что никто не проголосовал за этот рецепт, но для тех, у кого нет оборудования для су-вид или денег на его покупку, это лучший вариант. (Обжарьте со всех сторон, затем доведите до готовности на слабом огне (в духовке на слабом огне или на холодной стороне гриля))
  1. Вы можете возразить, что рекомендуемая температура составляет 71 °C, потому что при такой температуре практически всё погибает мгновенно. Это безопасная рекомендация для тех, кто не умеет готовить. При температуре 54 °C требуется больше времени, чтобы всё погибло, но результат будет таким же.
  1. Я ошибся насчёт ботулизма. Да, это бактерия, а не грибок. И для выработки токсина действительно нужны бескислородные условия. С токсоплазмой безопаснее будет при температуре выше 63 °C и ближе к 82 °C.
  1. @Jefromi обжаривание до и после приготовления обеспечивает наилучшее образование корочки. Обжаривание перед приготовлением иногда полезно при длительном приготовлении при низкой температуре, чтобы уничтожить возможные поверхностные бактерии, которые могут размножаться и заполнять пакет газом во время приготовления. Я обычно делаю так, например, с бычьим хвостом или ребрышками.
  1. Ботулин — это не грибок, а бактерия. Независимо от того, выживают ли споры, бактерия может размножаться и вырабатывать токсины только в бескислородной среде, то есть не на стейке. И ботулин, и цисты Toxoplasma Gondii погибают при температуре 60 °C в течение двух часов.
  1. Обычно вы обжариваете после су-вид — вы хотите сказать, что этого недостаточно?
  1. То, что я описал, — это равновесное маринование, при котором требуется гораздо меньше соли. Кроме того, при сухом мариновании из мяса точно выйдет влага, и оно станет сухим, как при вялении. Если поэкспериментировать с концентрацией рассола, можно найти такой уровень, при котором никто не догадается, что мясо было в рассоле. Что касается су-вид, то его очень легко приготовить без специального оборудования. Используйте контейнер для льда/морозильную камеру для водяной бани и термометр. Просто нужно чаще проверять температуру воды. Чтобы поддерживать температуру, добавьте горячую воду.
  1. Возможно, это кощунство, но либо мы найдём способ сделать хорошо прожаренный стейк вкусным, либо не будем есть стейки, пока не родится ребёнок. Замачивание в рассоле — отличная идея. Как вы думаете, есть ли какая-то причина, по которой в данном случае влажный рассол предпочтительнее сухого? А су-вид определённо входит в мой список «когда-нибудь».
  1. Каждый день я узнаю что-то новое!
  1. Для начала вспомним Toxoplasma Gondii. Другие непаразитические патогены, такие как споры грибов, например ботулизма, могут выживать при кипячении воды.
  1. Мне было бы любопытно узнать, какой паразит может выжить в течение двух часов при температуре 60 градусов. :-S
  1. На самом деле большинство микробов попадает на поверхность мяса (поэтому мясной фарш нужно тщательно готовить, чтобы уничтожить бесчисленное множество крошечных поверхностей). Таким образом, если поверхность приготовлена при достаточно высокой температуре, то, даже если внутренняя часть недожарена и не прошла пастеризацию, скорее всего, всё в порядке. Однако паразиты и их цисты обычно находятся внутри мяса, и температура средней прожарки, вероятно, слишком низкая, чтобы уничтожить их, независимо от того, как долго вы подвергаете мясо воздействию таких температур.
  1. Я бы сказал, что если бы вы приготовили его с кровью, как она обычно ест, в су-виде в течение 2 часов, то всё было бы в порядке. Купите су-вид, он изменит вашу жизнь!
  1. Неужели беременным женщинам действительно нельзя есть стейки слабой прожарки? Я не припомню, чтобы в рекомендациях об этом говорилось. Су-вид — отличная идея. Также помните, что безопасность продуктов при приготовлении зависит от времени и температуры. Таким образом, бактерии в стейке средней прожарки погибают примерно через 12 минут при такой температуре: cookingissues.com/primers/sous-vide/purdy-pictures-the-chart‌​s
  1. @Catija — обычно я этого не делаю, но бургер можно приготовить почти до полной готовности, не убивая при этом весь вкус, особенно если он покрыт сыром и различными начинками или приправами (на самом деле я не использую кетчуп, горчицу или соус реслиш). Это не такое уж преступление против богов, как приготовление стейка до полной готовности. Просто убедитесь, что в говяжьем фарше достаточно жира.
  1. Список запрещённых продуктов действительно длинный. Забавно, что вы упомянули бургеры, ведь именно их мы и готовили до сих пор. Мне удалось сделать так, чтобы хорошо прожаренный бургер был вкусным, добавив в панировку больше обрезков жира и пару полосок толстого бекона.
  1. @PoloHoleSet Ты хорошо прожариваешь бургеры?
  1. Я с совершенно новым уважением отношусь к тем страданиям, через которые проходят женщины во время родов. Может быть, стоит готовить большие, толстые бургеры до тех пор, пока ребёнок не родится, а потом устроить праздник и съесть стейк средней прожарки.
Вы уже ответили на этот вопрос