echo
Вчера 23:42
Что не так с этими горшочками с шоколадным кремом?
Вчера я испекла шоколадные горшочки по этому рецепту, но что-то пошло не так:
Как видно на фотографиях ниже, шоколад как будто отделился, образовав относительно плотный верхний слой, в то время как нижняя часть светлее и имеет неаппетитную текстуру влажного мусса.
Я строго следовал рецепту, но позвольте мне внести некоторые уточнения, чтобы избежать недопонимания:
- Я приготовила только шоколадный вариант, поэтому удвоила количество тёмного шоколада (я использовала 65-процентный) и какао
- Я взбила яйца с сахаром в стационарном миксере с насадкой-венчиком, затем добавила настоянное молоко, а затем растопленный шоколад, продолжая взбивать на низкой скорости
- Я разлил получившуюся смесь по восьми стеклянным банкам объёмом 4 унции (~3 унции на банку). На этом этапе смесь выглядела однородной.
- Я поставил банки в стальной противень размером 9x12x2 дюйма, поместил его в электрическую духовку, разогретую до 163 °C, а затем наполнил противень кипящей водой примерно до середины высоты стеклянных банок.
- Я выпекала их до тех пор, пока крышки не перестали шататься при постукивании по банкам, то есть в течение 29 минут
- Как только я сняла банки с водяной бани, во всех восьми горшочках с кремом сразу же стало видно расслоение. Интересно, что нижний слой шоколада примерно совпадает с уровнем воды в бане.
- После непродолжительного охлаждения я накрыла банки крышками и убрала в холодильник на несколько часов. На фотографиях выше банки после ночи в холодильнике.
Единственное, что я могу предположить, — это то, что я случайно налила в кастрюлю холодную воду. Я использовала электрический чайник, и хотя мне казалось, что я слышу, как он булькает на заднем плане, моё внимание было сосредоточено на другом рецепте. Может быть, я его вообще не включала.
Может ли это быть вероятным объяснением таких результатов? Я понимаю, почему из-за холодной водяной бани шоколад может приготовиться неравномерно, но я не смог найти убедительного объяснения тому, почему шоколад расслаивается сверху.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81320/what-went-wrong-with-these-pots-de-creme-au-chocolat
Я почти уверен, что понял, что не так с этими горшочками с шоколадным кремом.
Я снова попробовала приготовить по этому рецепту и на этот раз смешала шоколад другим способом, чтобы проверить, решит ли это проблему. Вместо того чтобы сначала растопить шоколад, а затем добавить его в смесь из яиц, сахара и молока, я сначала измельчила шоколад, а затем, помешивая, залила его горячим молоком.
Я заметил, что эта смесь из шоколада и молока так и не стала полностью однородной. В ней плавало много гранул шоколада (размером с сахарный песок), которые не растворялись даже после длительного перемешивания. Примечательно, что, когда я перестал перемешивать, эти гранулы всплыли на поверхность молока, образовав слой, который был хорошо виден через край миски.
Оглядываясь назад, я понимаю, что заметила эти гранулы, когда в первый раз готовила по этому рецепту, но не поняла, что это такое и почему это ненормально. Я нашла упоминание об этой проблеме здесь:
Похоже, это относится к обоим способам, которые я использовал для смешивания шоколада с молоком, поскольку в обоих случаях использовался большой объём жидкости.
Я смогла решить проблему, взбив шоколад с молоком ручным миксером на высокой скорости. Гранулы растворились, и получилась однородная смесь. Затем я добавила её к смеси из яиц и сахара и продолжила готовить по рецепту. В результате получились однородные, идеально приготовленные шоколадные горшочки!
Итак, подводя итог, я уверен, что проблема заключалась в том, что шоколад не полностью смешался с молоком, в результате чего шоколадные гранулы всплыли на поверхность смеси, образовав насыщенный шоколадом слой поверх крема. Можно предотвратить образование этих гранул, растопив измельчённый шоколад с меньшим количеством молока (но достаточным, чтобы он не свернулся), а если гранулы всё же образовались, их можно разбить, взбив ручным миксером на высокой скорости.