Пищевая ценность дрожжей

Что ж, это ничтожно малое количество сахара, превратившееся в CO2. Тем не менее, исходя из общих принципов, я бы сказал, что ответ однозначно положительный: питательная ценность дрожжевого комплекса с хлебом будет меняться по мере того, как дрожжи будут потреблять сахар. Любая метаболическая активность требует затрат энергии, и хотя питательная ценность других ингредиентов не изменится, если они попадут в дрожжевую клетку, внутри дрожжевой клетки они будут расщепляться в результате метаболической активности. В случае с сахарами побочным продуктом метаболизма является CO2 — газ, благодаря которому хлеб поднимается.

Таким образом, одним из приблизительных способов определения количества выделившегося CO2 может быть измерение объёма теста в начале активации дрожжей, до и после обминки теста, а затем в конце. Получив эти данные, вы можете рассчитать общее увеличение объёма за весь процесс выпекания, предположить, что этот объём эквивалентен объёму чистого CO2, выделившегося внутри хлеба, а затем вычислить, сколько молей CO2 потребуется для заполнения такого объёма при соответствующих измеренных температурах. Затем вы подсчитываете количество молей сахара, которое необходимо подвергнуть ферментации (не полному метаболизму), чтобы получить такое количество CO2, и переводите моли сначала в сухой вес, а затем в калории, и вуаля! Вы получили нужное число, а именно (согласно комментариям ниже) 3,75 г сахара на литр CO2.

Одно из предостережений в отношении этого метода (помимо того, что он основан на внутренних предположениях об объёме CO2) заключается в том, что он предполагает, что дрожжи в основном используют глюкозу/фруктозу в качестве источника энергии. На самом деле метаболизм одноклеточных организмов сложен, и в нём могут участвовать и другие соединения. Однако эти незначительные побочные эффекты метаболизма будут составлять ещё меньшую долю потерь питательных веществ, чем потери от сахара, и ими можно пренебречь.