Daiz
Вчера 23:42
Температура и время запекания батата
Сейчас я читаю книгу об овощах и наткнулся на раздел, в котором рассказывается, как лучше всего готовить батат:
Большинство сортов батата становятся слаще во время приготовления благодаря действию
фермента, который расщепляет крахмал до мальтозы — сахара, состоящего из двух
молекул глюкозы, который примерно на треть слаще столового сахара. Влажные или «разваривающиеся»
разновидности батата преобразуют до 75 % крахмала в мальтозу, поэтому кажется, что они пропитаны
сиропом! Фермент начинает вырабатывать мальтозу, когда плотно упакованные гранулы крахмала
впитывают влагу и увеличиваются в размере, начиная с температуры 135 ºF/57 ºC, и прекращает свою работу, когда поднимающееся
тепло денатурирует его, примерно при 170 ºF/75 ºC. Таким образом, при медленном выпекании у фермента
больше времени для работы, чем при быстрой варке на пару, в кипящей воде или в микроволновой печи,
и результат получается более сладким. Свежесобранные «зелёные» корни, которые можно найти осенью
, содержат меньше ферментов и поэтому не становятся такими сладкими и сочными. [О еде и кулинарии: наука и кулинарные традиции]
Таким образом, чётко указано, что батат следует запекать при температуре примерно от 60 до 70 °C. Вопреки этому, во многих онлайн-рецептах и кулинарных «инструкциях» я читал, что батат запекают при очень высокой температуре, начиная с 320 °F/160 °C, в течение как минимум 15 минут.
Я хочу приготовить пасту, в которой одним из основных ингредиентов будет батат, нарезанный небольшими кубиками.
Учитывая вышеизложенные факты, какую температуру и время запекания батата вы бы посоветовали?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81294/temperature-and-duration-for-baking-sweet-potatoes
Исходя из того, что вы указали в своём вопросе, лучше всего будет провести как минимум серию испытаний на время, а в идеале — на время при разных температурах. Этого недостаточно, чтобы определить время приготовления. Что касается температуры, у вас уже есть диапазон.
Хотя у меня нет ответа на ваш вопрос о времени приготовления, вот что я бы сделал в следующий раз, когда буду готовить батат для сладости:
Конечно, вы можете сделать это в духовке при разных температурных режимах. Я предлагаю начать с 60 °C. Перед тем как опустить картофель в ледяную воду для охлаждения, нужно дополнительно измерить внутреннюю температуру каждого клубня.
Если ваша цель — добиться максимального ферментативного преобразования сахара, то использование духовки не даст вам особого контроля. Слишком сложно рассчитать скорость распространения тепла и определить, когда нужно достать продукты из горячей духовки. Самым надёжным методом будет су-вид: положите батат в пакет и погрузите его в водяную баню с температурой от 57 до 75 °C на довольно долгое время (пожалуйста, простите меня за отсутствие точных данных о времени).
Во многих статьях о кулинарии основное внимание уделяется качественным описаниям, а наиболее полезная количественная информация отсутствует. Процитированная вами статья именно такая: интересное чтиво, но практической ценности не представляет. Гидролиз крахмала до мальтозы с помощью бета-амилазы интересен, и, как и большинство ферментов, бета-амилаза работает в довольно типичном температурном диапазоне. Здесь нет ничего особенно полезного или увлекательного. Не хватает самого полезного — информации о кинетике реакции, скорости реакции и о том, какие факторы и насколько сильно влияют на скорость, то есть сколько времени потребуется для приготовления батата при указанной температуре. Все то, что позволило бы кому-то рассчитать время приготовления. Отсутствие количественных данных во многих научных трудах по кулинарии (хотя есть и приятные исключения) разочаровывает.
Гидролиз крахмала под действием амилазы происходит не мгновенно и протекает относительно медленно по сравнению, например, с реакцией пищевой соды с винным камнем. На скорость реакции влияет не только температура, причём нелинейно, но и концентрация крахмала (я не уверен, что концентрация мальтозы тоже имеет значение), а также pH. Их влияние на скорость реакции достаточно легко измерить и рассчитать, и вы можете сделать это прямо у себя на кухне. Хорошо, измерить концентрацию мальтозы сложно, но определить сладость, которая в конечном счёте и важна, очень просто. Кроме того, ощущение сладости не зависит линейно от концентрации сахара. Остальное зависит от часов и термометра.