Вопрос
Marina Dunst
Вчера 23:42
Как долго нарезанный лук может оставаться относительно свежим?
Я пытаюсь избавиться от привкуса текстурированного растительного белка. Обычно я измельчаю лук, смешиваю его с предварительно замоченным текстурированным растительным белком и сразу же запекаю получившиеся бургеры.
Теперь я думаю о том, чтобы оставить смесь из измельчённого лука и ТВП на час или около того, чтобы ТВП полностью пропитался луковым ароматом.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81308/how-long-can-blended-onions-stay-relatively-fresh
1
Если оставить его в холодильнике на час, ничего страшного не случится, но вкус может стать горьковатым в зависимости от сорта лука. Обычно маринады, песто и другие блюда, в состав которых входит измельчённый лук и/или чеснок, вкуснее всего, если готовить их так, как предполагает название «песто»: мелко нарезать ингредиенты, а затем растереть их в ступке.
Большинство объяснений того, ПОЧЕМУ это происходит, связаны с тем, что блендеры, как правило, разрушают клеточные стенки относительно грубыми срезами быстрого, но не очень острого или тупого лезвия, высвобождая больше ферментов и т. д. из клеточных стенок, а не из содержимого клеток. Это вполне правдоподобно, поскольку известно, что некоторые соединения в разных частях луковых клеток активно реагируют на измельчение лука.
Кроме того, попробуйте добавить масло (которое в любом случае часто используется в маринадах. Однако не используйте нерафинированное оливковое масло в блендере — оно, как известно, горчит!) во время растирания или смешивания — это поможет извлечь ароматические соединения и, возможно, обеспечит некоторую защиту от окисления.
Существует хорошо известный маринад с луком, чесноком и т. д.: маринад для булгоги.