toriningen
Вчера 23:42
Как сделать яйца-пашот?
Я открыла для себя столетние яйца, когда жила в Таиланде, и сразу же влюбилась в это лакомство. К сожалению, я уже несколько лет не живу в Таиланде и отчаянно скучаю по столетним яйцам. Их невозможно купить нигде в радиусе 1000 км, так что, думаю, единственный вариант — приготовить их самой.
Итак, мне нужен совет: как мне воссоздать этот завораживающий шедевр азиатской кухни?
Что я уже пробовал — я следовал этому рецепту на Instructables, который вкратце звучит так:
- Приготовьте рассол, смешав 42 г NaOH, 72 г NaCl и 1 л воды, прокипятите, растворите и дайте остыть. Я использовал средство для прочистки труб (100 % NaOH).
- Аккуратно положите четыре куриных яйца в стеклянную банку и залейте рассолом так, чтобы яйца были полностью покрыты.
- Положите сверху небольшой стеклянный груз, чтобы яйца не всплывали.
- Вымачивали их в рассоле в течение 10 дней при температуре около 18 °C.
- Вынули яйца из рассола. Нашли два треснувших яйца, внутри которых остался только деформированный желток.
- Тщательно промыла два оставшихся целыми яйца под проточной водой, а затем полностью высушила их бумажными полотенцами.
- Яйца плотно обернули несколькими слоями прозрачной тонкой полиэтиленовой плёнки, а затем покрыли их оболочкой из глины для лепки.
- Держал их в таком виде 20 дней.
Когда время истекло, я открыл их и, к своему разочарованию, обнаружил, что эксперимент провалился. Яйца были наполнены дурно пахнущей опалесцирующей жидкостью, по плотности и вязкости напоминающей воду, а сами яйца уменьшились до размера желтка. Яичные белки остались белыми, плотными и непрозрачными, и вокруг желтка остался лишь тонкий слой белка. Сами желтки были по-прежнему жёлтыми с лёгким голубым оттенком и по текстуре напоминали сваренные вкрутую желтки.
Очевидно, это был не тот результат, которого я хотел, поэтому я выбросил их, даже не попробовав :(
С тех пор я предпринял ещё несколько попыток, но безуспешно. Я даже нашёл научные статьи на эту тему, например «Влияние концентрации щёлочи, температуры и добавок на прочность геля из яичного белка, полученного с помощью щёлочи». Чжао Янь и др., doi: 10.3382/ps.2013-03596, однако я не решался экспериментировать на себе, поскольку в статье не было выводов о том, безопасны ли указанные концентрации солей металлов для здоровья человека при длительном употреблении.
Итак, может ли кто-нибудь указать на ошибки, которые я допустил во время своих попыток, или подсказать правильную технику приготовления «Столетних яиц», которой я мог бы следовать? В интернете на удивление сложно найти рецепты на английском языке.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81319/how-to-make-century-eggs
Наконец-то мне удалось найти источник, в котором говорится, что «для свёртывания утиных яиц требуется менее щелочная среда, чем для свёртывания куриных яиц, что, как считается, связано с составом яичного белка».
Поскольку я считаю, что оригинальный рецепт (72 г соли, 42 г щёлочи) предназначен именно для утиных яиц, это объясняет, почему у вас возникли трудности и почему мой результат не совсем такой, как я ожидал. Возможно, рассол для «куриных» яиц должен быть более щелочным.
В следующих нескольких попытках/экспериментах я буду постепенно увеличивать количество щёлочи.
Повышение безопасности и качества яиц и яичных продуктов. Том 1: Химический состав яиц, производство и потребление
Э. Й. Нис, М. Бейн, Ф. В. Иммерзел
Раздел 21.5.2 Пидан