Действительно ли нужно снимать пену с бульона для фо?

Почти в каждом рецепте фо, претендующем на «аутентичность», есть несколько этапов обработки костей (в некоторых рецептах процесс идёт ещё дальше: кости натирают солью, долго вымачивают в холодной воде и т. д.)

1. Залейте кости водой и варите 15 минут.


2. Почистите и промойте кости под проточной водой, чтобы удалить всю пену (то есть белки крови).


3. Очистите горшок и налейте свежую воду.


4. Снова доведите до кипения и тщательно снимайте пену каждые 5 минут в течение первого часа приготовления.


5. После этого снимайте сливки каждые 30 минут.

Это очень трудоёмкий процесс. Я всегда подозревал, что в фо-ресторанах не делают ничего подобного. И раз уж я пытаюсь стать мясником (понял?), действительно ли вся эта работа необходима?

Кроме того, похоже, что вместе с пеной в воду попадает много полезных веществ?

Две точки отсчета:

https://www.youtube.com/watch?v=FPbwOcE6UCU

Это ресторан, где готовят фо в огромных количествах. Они просто кладут мясо в пакеты и на этом всё. На самом деле в кастрюле так много мяса и овощей, что они не смогли бы снять пенку, даже если бы захотели.

https://www.youtube.com/watch?v=auqu2U5XdsI

Это видео без воды, в котором рассказывается о многих известных глупостях (избегание глутамата натрия и т. д.). Кроме того, в нём не поднимается пена, и в итоге бульон выглядит достаточно прозрачным.