Регистрация Войти
Вопрос

Чистая свежая манная паста с яйцами и без

Когда я искала в Google итальянские рецепты свежей пасты из муки semolina di grano duro (по-итальянски semola di grano duro), я нашла множество видео и инструкций на итальянских сайтах и от итальянских шеф-поваров без использования яиц. Вот несколько примеров:





Даже когда я нахожу рецепты с яйцами, в них всегда используется обычная мука (00).



Есть ли причина не смешивать яйца с манной крупой при приготовлении блюда из чистой манной крупы?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83012/pure-fresh-semolina-pasta-with-and-without-eggs
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Яйца определённо не нужны для приготовления свежей пасты. Пасту на самом деле традиционно готовят только из твердых сортов пшеницы, соли и воды в ряде регионов Италии. Вот лишь несколько примеров:




    • Трофеи и пансоти в Лигурии;

    • Орекьетте, кавателли и страскикати в Апулии;

    • Fileja в Калабрии;

    • Скиалатиэлли в Кампании;

    • и многое другое...



    Это вполне можно сделать дома вручную, даже с помощью валика Imperia. Самое сложное — правильно соблюсти пропорции муки и воды. Если у вас есть книга с традиционными итальянскими рецептами, вы, скорее всего, не найдёте в ней информации о точных пропорциях, кроме как «добавьте воды, quanto basta (т. е. столько, сколько нужно). Я бы посоветовал смешать муку и соль, а затем понемногу добавлять воду, пока не получится нужная эластичная текстура. Обратите внимание, что сначала тесто будет сухим и рассыпчатым. Обязательно хорошо вымесите его, прежде чем добавлять воду, иначе тесто получится очень мягким.

  1. Существует два способа производства макаронных изделий. Во-первых, макаронам можно придать нужную форму с помощью ножа или валика, а во-вторых, их можно выдавить под высоким давлением через бронзовую или тефлоновую матрицу. Первый способ, который большинству известен как производство свежей пасты, предполагает использование обычной муки и яиц. Второй способ предполагает использование манной муки и воды. Если вы используете стандартный валик Atlas или Imperia или нарезаете макароны ножом, используйте муку и яйца. Это традиционный способ приготовления, и из манной крупы не получится хорошая паста. Если у вас есть доступ к промышленному оборудованию для экструзии пасты, используйте манную крупу.



    Манную крупу обычно делают из другого вида пшеницы — твёрдых сортов, в которых очень высокое содержание глютена, поэтому для скрепления манной крупы с яйцами не требуется. В яичном белке очень высокое содержание белка, что компенсирует его низкое содержание в обычной муке. В книге МакГи «О еде и кулинарии» он объясняет, как процесс экструзии способствует формированию плотной пасты:




    Движение, давление и высокая температура при экструзии изменяют структуру теста, разрушая белковую сеть, более тщательно перемешивая её с гранулами крахмала, которые частично гелефицировались под воздействием тепла и давления, и позволяя разорванным белковым связям восстановиться и стабилизировать новую сеть.




    В книге «Основы классической итальянской кухни» Марчелла Хазан пишет:




    «[Манная крупа] — единственная подходящая мука для промышленного производства макаронных изделий, но я не рекомендую её для домашнего использования. Во-первых, она часто бывает зернистой, даже если продаётся как мука для макаронных изделий, а с зернистой манной крупой неприятно работать. Даже если её перемолоть до нужной вам мелкой шелковистой текстуры, для раскатывания придётся использовать машинку; пытаться сделать это с помощью скалки — почти безнадёжное дело. Я бы посоветовал использовать манную крупу только на фабриках и для приготовления покупных макаронных изделий. Дома используйте неотбелённую универсальную муку.
  1. может, ещё и ньокки?
  1. Манная крупа, как правило, производится из другого вида пшеницы, нежели обычная мука (из твёрдых сортов пшеницы, а не из мягкой). В твёрдых сортах пшеницы больше белка, поэтому яйца не нужны.
  1. Думаю, я не совсем ясно выразился в своём вопросе. Позвольте мне прояснить ситуацию ;) --- Я привёл в своём вопросе три примера того, как итальянцы готовят свежую пасту из semola di grano duro без яиц. Я думаю, эти примеры доказывают, что можно (и, вероятно, нужно) готовить свежую пасту из semola di grano duro без яиц. Так почему же они не используют яйца?
  1. Вы правы в том, что твёрдые сорта пшеницы по-другому скрепляются, но я говорил о разнице между манной крупой и мукой, а не между пшеницей и твёрдыми сортами пшеницы. Манная крупа — это крупномолотый продукт, независимо от того, из какого растения, похожего на пшеницу, она сделана, а мука — это мелкомолотый продукт, независимо от того, из какого растения, похожего на пшеницу, она сделана. Таким образом, манной крупы с шелковистой текстурой не существует (это была бы мука), а из обычной манной крупы получается зернистое тесто. Поэтому мне было интересно, почему автор книги жалуется на то, что нечасто находит манную крупу с «шелковистой текстурой», или на то, что она покупает под этим названием.
  1. Вторая цитата меня удивляет. Разница между мукой и манной крупой заключается в размере частиц. Манная крупа — это пшеница, измельчённая до размера более 300 мкм. Более мелкий помол называется «мукой» (технически существует промежуточная категория, поскольку мука начинается с 150 мкм, но я не знаю, как она называется по-английски, и никогда с ней не сталкивался). Таким образом, манная крупа по определению зернистая и никогда не может быть шелковистой. Интересно, что купила автор, когда описывала «нежную, шелковистую текстуру».
  1. Так что же лучше использовать для приготовления свежей пасты без яиц?
  1. Ещё один источник трудностей при работе с манной крупой. Думаю, можно добавить яйцо, но оно не нужно, потому что в муке уже достаточно белка. Однако для того, чтобы из муки получился хороший продукт, вам понадобится промышленное оборудование.
  1. Я что-то упускаю? Вы просто говорите, что если вы нарезаете пасту, то нужно использовать яйца, чтобы усилить связующую способность (меньшего количества) белка в обычной муке. И «из манной крупы не получится хорошая паста» при таких условиях. Думаю, vianna77 спрашивает почему? Почему нельзя использовать манную крупу и яйца вместе? Слишком много белка? Ваша паста получается резиновой или что-то в этом роде?
  1. Для приготовления манной крупы не нужно использовать яйцо в качестве связующего компонента (поскольку в Creamette яйцо не используется).
Вы уже ответили на этот вопрос