Регистрация Войти
Вопрос

Какого размера банку мне следует использовать, чтобы не допустить перелива?

Сегодня утром мой постоянно бурлящий напиток оправдал своё неспокойное название. За ночь больше половины напитка (по весу) вылилось через завинченную крышку. Это произошло после того, как я увидел, что вчера вечером он достиг максимальной отметки, и перемешал его перед сном. На фото ниже напиток перемешан, но всё ещё довольно сильно бурлит, так что его объём даже не уменьшился. Я никогда не наполняю банку больше чем на 1/3 (при стабильном объёме).



Дэдпули в ярости носится по прилавку
Дэдпулиш перемешался и занял 1/3 банки



Таким образом, за одну ночь он увеличился как минимум в шесть раз.



Подробности: коммерческие дрожжи, 100-процентная гидратация, хлебная мука, выдержка около месяца. Прошлой ночью температура на кухне, вероятно, была 20 °C. Раньше я давал тесту подняться и опасть на столе, но последние два раза оно в основном находилось в холодильнике, если это имеет значение.



Итак, главный вопрос: банку какого размера, пропорционального объёму плоской поверхности, мне следует использовать, чтобы избежать такого перелива? Я ориентировался на максимум 1/3, но потом... вот это.



Дополнительные вопросы «почему», чтобы понять ответ:




  • Является ли такой уровень расширения нормальным или хотя бы довольно распространённым, или это была странная случайность?

  • Привёл ли к взрыву упор для столешницы после пары упоров для холодильника?

  • Если время от времени будет проявляться эффект «Blob, который съел Цинциннати», будет ли бига более предсказуемой из-за своей более плотной консистенции?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82957/what-size-of-jar-proportionally-should-i-keep-my-poolish-in-to-prevent-overflo
1
+ Читать

3 Комментария


  1. Это произошло после того, как я вчера вечером увидел, что он достиг максимума, и перемешал его перед сном.




    Вы были предупреждены. Но это определённо не странная случайность.



    Что могло бы помочь тесту подняться:




    • При 100-процентной гидратации и небольшом объёме у вас есть все шансы получить тесто с гидратацией менее 90 % из-за незначительной ошибки в измерениях. Тесто с гидратацией 90 % может быть достаточно стабильным, чтобы выдержать подъём (особенно если у вас мука для хлеба более высокого качества)

    • после двух менее активных периодов хранения в холодильнике для дрожжей/бактерий может остаться огромное количество питательных веществ

    • ваша банка довольно узкая, что на самом деле обеспечивает хорошую поддержку для поднимающегося теста



    На мой взгляд, в ответ на ваш первоначальный вопрос: заполнение на 1/3 для хранения при комнатной температуре — это предел, 1/4 будет достаточно. Вы можете подстраховаться, взяв банку пошире, сделав тесто более влажным и реже подкармливая закваску для хранения в холодильнике (на самом деле я всегда даю закваске подкормиться новой мукой в течение дня или двух при комнатной температуре, прежде чем убрать её в холодильник).



    О ваших «почему»:




    • Всего 1 грамм съеденного сахара выделяет ~0,248 литра оксида углерода. Ничего странного, просто вам не повезло, что тесто оказалось достаточно прочным, чтобы удержать его. :]

    • ИМО, да.

    • Бига — это закваска, которая недолго хранится, обычно её не держат дольше суток. Из-за того, что в ней гораздо меньше воды (40 %), тесто обычно начинает рваться, а не сильно поднимается. Кстати, пулиш тоже обычно хранится недолго. Разве ваш пулиш не похож на закваску?
  1. Что касается гидратации, я измеряю количество воды в граммах и беру с небольшим запасом, так что я уверен, что уровень гидратации составляет не менее 100 %, но я буду следить за этим, чтобы не усугубить проблему.
  1. Это что-то вроде закваски, но я встречал термин «пулиш» даже в отношении закваски длительного хранения, если она приготовлена на коммерческих дрожжах, и я не прилагал особых усилий, чтобы привлечь бактерии. Спасибо за советы! Я поищу банку побольше. (Хотя места в холодильнике мало...)
Вы уже ответили на этот вопрос