Gement
Вчера 20:38
Сколько уксуса можно безопасно добавить в тесто для хлеба?
Я впервые пеку чёрный хлеб по-русски и не всегда следую рецептам в точности. (Я взвешиваю ингредиенты и понимаю, как говорить о пропорциях для выпечки, так что в целом это эксперимент.)
Я добавила достаточное количество уксуса. (от 100 до 1400 г сухой муки или ингредиентов, близких по составу к муке, примерно 7 %.) В рецепте также используются йогурт, патока и кофе, плюс я добавила немного разрыхлителя, так что там происходит настоящее приключение с pH.
Сегодня утром я заметил, что тесто поднимается даже медленнее, чем обычно. Я не знаю, связано ли это с тем, что тесто очень влажное (~80 %), а также с тем, что я добавил слишком много уксуса, чтобы не убить дрожжи, но не могу сказать наверняка.
Существует ли рекомендуемый максимальный процент? Зависит ли он от общего уровня pH и, следовательно, может ли меняться в зависимости от других ингредиентов?
Обновление: хотя мне по-прежнему интересны ответы на мой вопрос с точки зрения импровизационной науки о продуктах питания, теперь я могу сообщить тем, кто в будущем будет добавлять уксус, что описанное выше количество не является проблемой. В этой партии был феноменальный пружинящий эффект.
Когда я поставил их в духовку, они были почти плоскими, как булочки для гамбургеров. Когда они вышли из духовки, они были почти круглыми и разрывались по надрезу, потому что им нужно было больше места:
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82920/how-much-vinegar-can-i-safely-add-to-bread-dough
Классный Русский Черный Хлеб!
Поскольку вы обновили информацию, я полагаю, что вы всё ещё следите за этим вопросом.
Используется ли в вашем рецепте пищевая сода? Она вступит в реакцию с уксусом и выделит углекислый газ, необходимый для подъёма тяжёлого хлеба, но, поскольку реакция происходит очень быстро, вам нужно будет добавить уксус и поставить хлеб в духовку в течение нескольких минут.
Я предполагаю, что в рецепте используются дрожжи, а уксус нужен только для придания сильного кислого вкуса. Я бы подумал, что такое количество уксуса может подавить действие дрожжей, но раз у вас получился хороший упругий хлеб, значит, вы на верном пути.
В некоторых традиционных рецептах используется закваска, в которой дрожжи обеспечивают подъём теста, а молочнокислые бактерии превращают лактозу, содержащуюся в молоке, в молочную кислоту, а не в уксус. Вы можете создать свои собственные «дикие дрожжи», смешав муку (ржаную и пшеничную) с пахтой или йогуртом с активной бактериальной культурой и добавив промышленные дрожжи (или попытавшись поймать и вырастить собственные дикие дрожжи, что может занять много времени и, скорее всего, приведёт к тому, что это будут те же самые виды дрожжей, согласно тестам проекта Sourdough Project).