Вопрос
Mohibur Rahman
Вчера 20:38
Использование белого уксуса в кулинарии
Мне интересно, не возникнет ли проблем, если я буду использовать белый уксус почти во всех блюдах? Можно ли использовать уксус для придания аромата рыбе и мясу во время приготовления? Можно ли использовать белый уксус при приготовлении овощей? Я слышал, что использование уксуса во время приготовления снижает питательную ценность продуктов. Это правда?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82861/using-white-vinegar-in-all-types-of-cooking
1
Если на этикетке уксуса указано, что он предназначен для использования в пищевых целях/на кухне, то даже высококонцентрированный уксус совершенно безопасен. Несколько исключений: не используйте его с медной посудой. Не подавайте неразбавленный уксус с концентрацией 10 % и выше (здесь нужно руководствоваться здравым смыслом, очень крепкий уксус в любом случае будет не очень приятным на вкус). Не добавляйте много уксуса в блюда с большим количеством разрыхлителя или пищевой соды (это не вопрос безопасности пищевых продуктов, но вы можете устроить беспорядок!).
Всё, что написано ниже этой строки, касается использования кислоты в кулинарии в целом.
Сильные кислоты и щёлочи в воде, в которой варятся продукты, влияют на их текстуру в зависимости от того, что вы готовите. Например, зелёные овощи при варке в кислой среде становятся менее яркими, а при варке в щелочной среде они остаются очень зелёными, но становятся слишком мягкими. Картофель может получиться слишком плотным, если вода, в которой он варится, очень кислая. Известно, что цветная капуста и фрукты меньше окисляются в кислой среде, что обычно хорошо.
Кроме того, возможно некоторое изменение содержания питательных веществ (которое может быть «хорошим» или «плохим» в зависимости от того, что вы готовите и какие питательные вещества хотите получить из продуктов), поскольку химические вещества с экстремальным уровнем pH (как кислотные, так и щелочные) вступают в реакцию с другими веществами и катализируют другие реакции. Обратите внимание, что такие эффекты НЕ ИМЕЮТ НИЧЕГО ОБЩЕГО с часто упоминаемыми теориями о пользе щелочных и кислых продуктов!