Моё тесто не поднимется во второй раз

Вот мой опыт неудачного второго подъёма теста. Я пеку хлеб для сэндвичей из муки грубого помола. Когда я только начала печь этот хлеб, по 2 буханки в неделю, все они получались великолепными! Большие, упругие и очень вкусные. А потом, ни с того ни с сего, у них перестал получаться второй подъём. 6 буханок подряд были плотными и плоскими! Я использовала тот же рецепт, тот же процесс, время первой расстойки — 1 час, второй — 45 минут, время и температуру выпекания — всё было так же! Я начала искать причину и выяснять, в чём может быть проблема!?? После трёх буханок я заметила, что для первой расстойки я использовала миску из нержавеющей стали, а не стеклянную, как раньше. Как такая мелочь могла привести к тому, что вторая расстойка не удалась??? Что ж, я использую режим расстойки в духовке, при котором температура в духовке поддерживается на оптимальном уровне — 100 градусов по Фаренгейту. Когда я начала использовать миску из нержавеющей стали, она стала проводить и передавать слишком много тепла тесту, из-за чего оно поднималось очень быстро и сильно, а дрожжи истощались, что приводило к неудачной второй расстойке. Я снова использую стеклянную миску для расстойки и снова пеку большой вкусный хлеб для сэндвичей. Итак, вывод: не используйте металлическую форму для расстойки, если вы используете духовку в режиме расстойки. Надеюсь, это поможет.

Сложно сказать, исходя из вашего краткого описания. Пожалуйста, опишите свой процесс подробно, шаг за шагом.

Миксеры KitchenAid — отличные универсальные машины, но они не очень хорошо подходят для замешивания теста. Я всегда дорабатываю тесто вручную на столешнице, чтобы оно не перегревалось из-за длительного замешивания. По моему опыту, 3–5 минут в миксере KitchenAid недостаточно для правильного развития клейковины. После того как вы закончите замешивать тесто на столе, переложите его в слегка смазанную маслом миску для «первого подъема». Тесто должно подняться, но не слишком сильно, иначе дрожжи могут погибнуть ( мне кажется, что тесто не до конца вымешано И вы слишком долго ждали его «первого подъема».)

Дайте тесту подняться в миске почти до удвоения объёма, но не до конца. Вы должны быть в состоянии проткнуть тесто пальцем, и оно должно немного пружинить, но не слишком сильно и не слишком быстро. Если кажется, что тесто оседает и не пружинит, значит, оно перестояло. Затем обомните тесто (выбейте из него воздух), переверните его и дайте ему снова подняться до того же уровня.

Теперь вы готовы выложить его на столешницу и разделить на батоны нужного вам размера, накройте и дайте отдохнуть около десяти минут, а затем сформуйте батоны. Вы даете ему подняться, пока оно не будет готово к выпеканию, и снова используете пальчиковое тесто, так как не хотите, чтобы оно растекалось далеко. Это немного отличается по ощущениям от первого подъема. Умение определять упругость теста приходит с опытом, и чем больше вы печёте, тем лучше у вас будет получаться ( каламбур ). Пока я писал это, я пёк хлеб, вот фото.

Я не могу сказать, что вы сделали не так или были ли виноваты дрожжи, как предполагалось. Мы можем судить только по вашим результатам. Я не уверен, что дрожжи были некачественными, ведь вы сказали, что при первой расстойке их количество увеличилось вдвое.

Они выглядят так, будто «вроде как» поднялись, но больше в стороны, потому что слиплись друг с другом. Или вы с самого начала положили их вплотную друг к другу? У булочек, которые вы видите по ссылке, между ними большие промежутки, так что если вы положили их так же, то они поднялись, но не так, как нужно.

Если вы оставили между ними промежутки и они разошлись при подъёме, но не сохранили форму, насколько мягким было ваше тесто? Более мягкое тесто с высоким содержанием влаги не поднимается так сильно и не сохраняет форму так же хорошо, как тесто с низким содержанием влаги.

Если это не подходит для вашего теста, возможно ли, что температура, при которой оно поднималось в первый раз, была слишком высокой? Пару раз, когда я пытался ускорить процесс (хотя знаю, что так делать не стоит), я нагревал тесто слишком сильно. Оно быстро поднималось и увеличивалось в объёме вдвое, но большая часть дрожжей погибала. Второе поднятие проходило плохо, так как большая часть дрожжей была мертва. Возможно ли, что вы сделали что-то подобное?

Извините, что задаю вопросы вместо того, чтобы дать конкретный ответ, но всё, что мы можем сделать с нашей стороны, — это гадать и надеяться, что что-то из этого подойдёт. Если внимательно посмотреть на ваше фото, то можно заметить воздушные карманы, которые должны быть в хлебе, но они представляют собой смесь маленьких и больших пустот, как в тесте с высокой влажностью. Поверхность булочек тоже неровная. Когда вы формировали булочки для второго подъёма, были ли они округлыми и гладкими, как невыпеченные булочки на фото?

Возможно, если вы предоставите больше информации, другие смогут увидеть другие возможные причины.