Регистрация Войти
Вопрос

Как определить, достаточно ли кислый напиток для хранения/розлива в бутылки?

Я приготовил острый соус, в состав которого входят:




  • Целая крупная белая луковица

  • Халапеньо (около 5 штук, с семенами и прожилками)

  • Побланос (около 3 штук, с семенами и прожилками)

  • Сладкий перец (около 6 штук, с семенами и прожилками, название неизвестно, маленькие и яркие)

  • Банка запечённых помидоров с чесноком

  • 1 ст. л. кошерной соли

  • 1 стакан белого уксуса



Я смешала все твёрдые ингредиенты до получения однородного пюре, затем добавила уксус и снова перемешала. Затем я варила на медленном огне в кастрюле с крышкой около 20 минут, пока объём не уменьшился, после чего снова перемешала и процедила через сито с мелкими ячейками и пластиковую воронку, чтобы разлить по чистым бутылкам с дозатором (большую часть твёрдых частиц удалось удалить).



Похожие вопросы, например Как определить, безопасно ли консервирование?, похоже, указывают на то, что всё дело в содержании кислоты.



Как и в этом случае: http://foodinjars.com/2010/08/canning-101-why-you-cant-can-your-familys-tomato-sauce/



Я беспокоюсь, не слишком ли мало в нём кислоты и не представляют ли помидоры опасность.



В идеале я бы хотел хранить свой соус в холодильнике несколько недель (или дольше, если есть возможность разлить его по бутылкам в домашних условиях), чтобы мне не приходилось придумывать 101 блюдо с использованием острого соуса, пока он не испортился.



Я читал, что уровень pH 4,6 считается «хорошим»... Стоит ли мне купить тест-полоски для проверки воды в бассейне и сравнить с ними показатели?



Как определить, достаточно ли в моём рецепте кислоты, чтобы его можно было хранить в холодильнике дольше пары дней?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82807/how-to-know-if-a-recipe-is-acidic-enough-for-storage-bottling
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Отличный вопрос! Я понимаю ваше желание поэкспериментировать с собственным рецептом. Я терпеть не могу следовать рецептам и предпочитаю разрабатывать свои собственные.



    На сайте Virginia Tech есть PDF-файл, который, на мой взгляд, стоит скачать по ссылке Консервирование на водяной бане. В загруженном файле говорится




    Только продукты с высоким содержанием кислоты и уровнем pH 4,6 или ниже можно обрабатывать методом кипячения на водяной бане. Это связано с тем, что только продукты с высоким содержанием кислоты предотвращают рост спор бактерии Clostridium botulinum, которые невозможно уничтожить кипячением. Продукты с уровнем pH выше 4,6 способствуют росту спор.




    В этом 15-страничном файле есть всё, что нужно знать домашнему консервному заводу, чтобы успешно консервировать продукты методом кипячения на водяной бане. Здесь даже есть рецепты джемов и желе, а также информация о ферментации продуктов и советы по решению возможных проблем.

  1. На первый взгляд рецепт кажется неплохим, но не стоит судить о нём поверхностно. Откуда взят этот рецепт? Это проверенный, надёжный источник, например, авторитетная книга, скажем, из серии Болл, или это домашний или семейный рецепт? Судя по тесту с шариком, у лука и чеснока высокий уровень pH, хотя у всех перцев он выше 4,5. Однако один стакан уксуса — это довольно много, особенно если это 7,5%-ный уксус, а не 5%-ный.



    Но тестам на глаз нельзя доверять. Нет, я бы ни за что не стал доверять тест-полоскам для бассейнов. Они просто проверяют pH жидкости, которая, как вы знаете, там есть, но не проверяют твёрдые вещества, и без реального тестирования я не могу сказать, что 20 минут на медленном огне достаточно, чтобы выровнять показатели и сделать тест-полоски точными. Может быть, стоит использовать pH-метр, но я всё равно сомневаюсь. Вам нужен тест для рецепта, который был консервирован, а затем хранился несколько месяцев. Но это всего лишь мнение одного человека.
  1. Я с вами. Не думаю, что тест-полоски для определения уровня pH — это то, что нужно. Мне кажется, что уровень кислотности в норме, но это только моё ощущение. pH — это логарифмическая шкала, а не простое сложение и вычитание, так что моё ощущение может быть ошибочным. Я бы хотел знать наверняка, прежде чем делать это в больших количествах. Ботулизм — это та область, в которой я стараюсь не рисковать. Шансы невелики, если вы играете по правилам, даже если вы немного не угадаете с уровнем pH, но ботулизм — это не обычное расстройство желудка, если вы проиграете.
  1. (Спасибо, Катия. Боже, как же плохо я печатал. Виноваты шторм и землетрясение.)
  1. Это домашний рецепт, с которым я экспериментирую, поэтому я не могу предоставить достоверную информацию о консервировании или фактической кислотности.
  1. @Catija Уменьшилось совсем немного... примерно на 1/4 от первоначальной суммы (осталось 3/4)... Я не профессионал, поэтому просто прикинул на глаз ;)
  1. Какой объём был до и после того, как вы его уменьшили?
  1. Этот файл удобно держать под рукой, не так ли? Ваше предложение очень разумно, и если бы я приготовила острый соус по рецепту OP, я бы обязательно сделала это, если бы хотела продать его или подарить другим. Но лично (и только мое мнение), после всего, что он приготовил (сделал пюре, а затем отцедил сухие вещества), если бы его тестировали при рН 4,5 (на всякий случай), я бы без колебаний его использовала. И я немного фанатею от соблюдения правил безопасности при приготовлении пищи. Я бы просто не стал использовать тест-полоски для бассейнов, а поискал бы точный метод тестирования, предназначенный для продуктов питания.
  1. Я сам добавлю вашу ссылку в закладки. Я бы предположил, что в данном случае (поскольку я сам собираюсь заняться консервированием под давлением, чтобы упростить решение подобных вопросов) такой эксперимент можно было бы назвать пробным консервированием под давлением. Затем, когда вы откроете банку, скажем, через 3 месяца или больше, проверьте уровень pH. К тому времени все должно уравновеситься, так что результат будет точным. Если уровень pH находится в безопасной зоне и вы получили желаемый результат, в следующий раз вы можете использовать водяную баню, если хотите. Это всего лишь один из вариантов.
  1. Лучшее решение — просто взять себя в руки и купить автоклав, тогда вам не придётся беспокоиться о pH. Стоит он недорого, но служит долго. Если вы проверяете кислотность, я бы посоветовал ориентироваться на более низкое значение, чтобы подстраховаться. Я не знаю, подходят ли для этого «тест-полоски для бассейнов» — они оптимизированы для прозрачной воды, а считывать результаты теста на густой цветной жидкости в лучшем случае непросто.
Вы уже ответили на этот вопрос