Регистрация Войти
Вопрос

Чем заменить белый шоколад в муссе от Джулии Чайлд

Я готовлю шоколадный мусс по рецепту Джулии Чайлд с 12 лет. Я смутно припоминаю, как пробовала делать его с ирисками, но ничего не вышло. Теперь у меня есть высококачественный белый шоколад, который я хотела бы попробовать вместо полусладкого, но чем заменить две жидкости — эспрессо и ликёр/апельсиновый сок?



Я хочу, чтобы этот мусс по вкусу напоминал белый шоколад, поэтому апельсиновый сок, ликёр «Куантро», амаретто и кокосовое молоко не подойдут, если четверть стакана будет перебивать вкус. Ром — беспроигрышный вариант, но у меня под рукой только «Капитан Морган». Я не буду добавлять ликёр до половины стакана.



Мне нравится вкус мокко в оригинальном рецепте, и я думаю, не перебьёт ли эспрессо вкус белого шоколада, а апельсиновый сок — вкус рома. У меня есть ещё пара дней, чтобы решить, что делать. Есть предложения?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82761/substituting-white-chocolate-in-julia-childs-mousse
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Гиттард ответил на мой запрос постфактум, и я узнала из первых рук, что нужно использовать меньше жидкости, потому что в белом шоколаде нет какао-порошка, как в тёмном. Я заменила 1/4 стакана крепкого кофе в оригинальном рецепте на такое же количество молока, и белый шоколад Baker's Premium стал жидким. Растопленный полусладкий шоколад не льётся, как раньше, и я боялась, что мусс не застынет.



    В магазине я изучила ассортимент ликёров. Бутылка какао-ликёра объёмом 750 мл натолкнула меня на мысль о замороженных коктейлях, для которых нужны дополнительные бутылки других ликёров объёмом 750 мл, а я не хотела этим заниматься. Выбор бутылок объёмом 50 мл был ограничен, но я остановилась на ванильном бренди E&J.



    Когда я открыла его, там не было ванильной эссенции, я чувствовала только запах бренди. Четверть чайной ложки ванильного экстракта, которую я добавила в молоко, тоже была незаметна. Мой мусс из белого шоколада больше походил на заварной крем «Александр» с бренди. Мой официальный дегустатор сказал, что не догадался бы, что я использовала белый шоколад или ваниль, если бы я ему об этом не рассказала.



    Его первое «Вау!» и то, как он смаковал торт, тем не менее выражали его восхищение. Бренди придал торту приятный вкус. Если бы я снова увидела в продаже 4-унциевые батончики Baker's, я бы не стала добавлять жидкость при растапливании и надеялась бы на менее кремовую консистенцию. Я даже уменьшила количество сливочного масла на 2 столовые ложки и хорошенько взбила его, прежде чем добавить яичные белки. Он застыл, но ложка в нём не держится, как в оригинальном рецепте.



    Спасибо вам за совет:)
  1. Спасибо за обновление, Шерил. Мой опыт работы в винных магазинах довольно ограничен, поэтому я всегда обращаюсь к одному из опытных продавцов. Я понятия не имела, что существует такой напиток, как ванильный бренди. Я узнала о ванильной водке, только когда подруга готовила коктейли и я спросила, что в них входит. Хороший винный шкаф стоит дорого! Я рада, что ты провела эксперимент и поделилась результатами. Некоторые из наших лучших творений появились в результате доработки уже готовых продуктов. Я только что приготовила лимонные маффины таким способом. У них насыщенный лимонный вкус, который нравится нам с сыном. Другие, кто их пробовал, тоже сказали, что они им понравились.
  1. Ну и как тебе мусс из белого шоколада? Или ты его ещё не приготовила? Мне бы очень хотелось узнать, что у тебя получилось и что ты использовала, потому что, на мой взгляд, мусс из взбитых яичных белков лучше, чем мусс из взбитых сливок. Не то чтобы взбитые сливки были плохи, но я не люблю, когда в еде много жира. Меня начинает тошнить, если я съедаю больше ложки.
  1. Я бы с удовольствием выпивал время от времени, но у меня на это плохая реакция. Так дешевле. Большинство ликёров продаются в крошечных бутылочках объёмом примерно 1/4 стакана (если я правильно помню). Я почти уверен, что если вы обзвоните винные магазины в вашем районе, то найдёте хотя бы один, где этот напиток продаётся в маленькой бутылочке.

  1. Белый шоколад не напоминает мне ни о шоколаде, ни о ванили — у него определённо есть свой вкус.



    Я не помню, из какого издания «Искусства французской кухни» я скопировал этот рецепт. В нём используются те же ингредиенты, что и здесь, но я добавил 1 стакан полусладкой шоколадной крошки или 6 квадратиков полусладкого шоколада для выпечки и 1/4 стакана апельсинового сока, апельсинового ликёра или рома.



    Друг семьи дарил моим родителям бутылку Amaretto Disaronno на каждое Рождество, и я пил его, пока не переехал. Мой опыт употребления алкоголя очень ограничен, и я не знаю, какой бывает бренди, кроме ежевичного. Я читал, что даже белый крем-де-какао имеет шоколадный вкус.
    Я, наверное, куплю миниатюрную бутылку в стиле авиакомпаний, с чем бы я ни решил выпить.



    Я всегда подозревал, что ликёр/апельсиновый сок служат дополнительной гарантией того, что любые бактерии, оставшиеся после нагревания, будут уничтожены. Взбивание сырых яиц над почти кипящей водой не представляет смертельной угрозы для Campylobacter jejuni, но я не испытываю отвращения к сырым яйцам.
    Я пробую сырое тесто для печенья уже почти полвека, и даже курс по патогенной микробиологии меня не переубедил.



    На мой взгляд, добавление сливок испортит рецепт Джулии Чайлд. Взбитые сливки, которые используются в других рецептах для торта «Лофт», напоминают мне бюстгальтеры с подкладками, которые увеличивают размер чашки. Это не похоже на французскую кухню. Полстакана жидкости, которую я использую, должна быть достаточно лёгкой, чтобы не перебивать нежный вкус белого шоколада. Возможно, лучшим ликёром будет белый ром, а вместо кофе для разбавления шоколада лучше использовать воду. Вполне возможно, что большое количество сливочного масла перебьёт вкус меньшего количества белого шоколада.
  1. Джуд, я поняла, что в своём первом ответе ты рекомендовал добавлять к яичным желткам не взбитые сливки. Я бы всё равно предпочла использовать ликёр на этом этапе, но вместо обычной воды я могла бы использовать сливки для растапливания шоколада. Возможно, нейтральный вкус сливок или воды предпочтительнее, чем вкус сливочного масла. Боюсь, что вместо мусса получится французский сливочный крем. Я терпеть не могу покупать бутылку какао-крема объёмом 750 мл, потому что я бросил пить. По крайней мере, я могу готовить с ромом и виски.
  1. Я не очень разбираюсь в алкогольных напитках, но мне пришло в голову, что может существовать ликёр из белого шоколада, поэтому я проверил. Он существует! Он называется white creme de cacao, и, вероятно, существует несколько его марок. Он бесцветный, но с шоколадным вкусом и нотками ванили (согласно информации в интернете). Возможно, вам понравится. Или нет... ;) Но, пожалуйста, не думайте, что я хотел добавить взбитые сливки вместе со взбитыми яичными белками. Полная противоположность лёгкому муссу от Child's.

  1. Шерил, для меня (я не могу говорить за других) белый шоколад совсем не имеет «шоколадного» вкуса, у него просто мягкий насыщенный вкус жира из бобов и сливок, которые используются при его изготовлении. Даже если кто-то добавит в него совсем немного эспрессо или кофейного ликёра, вкус будет только кофейным, хотя и довольно слабым. Совсем не как у мокко.



    У белого рома слабый вкус, поэтому я предполагаю, что вы имеете в виду тёмный ром. Думаю, тёмный ром перебьёт вкус, но, возможно, есть что-то среднее между ними. Не знаю, есть ли такой у Captain Morgan. Если вам нравится вкус рома, используйте его. Но у Captain Morgan очень резкий вкус, так что да, уменьшите количество до 1/4 стакана или меньше. Восполните недостаток вкуса сливками при приготовлении смеси из яичных желтков.



    Кажется, существует несколько рецептов шоколадного мусса от Джулии Чайлд, и все они разные. В оригинальном рецепте, опубликованном в её кулинарной книге в 1961 году, указаны следующие ингредиенты.



    4 яичных желтка



    ¼ стакана сахарного песка (очень мелкого)



    ¼ стакана апельсинового ликёра



    6 унций или квадратиков полусладкого шоколада для выпечки



    4 столовые ложки крепкого кофе



    6 унций или 1 ½ пачки размягчённого несолёного сливочного масла



    ¼ стакана мелко нарезанной апельсиновой цедры в глазури (по желанию)



    4 яичных белка



    щепотка соли



    1 ст. л. сахарного песка



    Звучит ли это так же?



    Апельсиновый ликёр, такой как Cointreau, прекрасно сочетается с белым шоколадом, но, возможно, это не то, что вам нужно? Как насчёт Grand Marnier? У него тоже апельсиновый вкус, но для меня он совсем другой. Он более крепкий, чем Cointreau, поэтому я бы не стал добавлять его слишком много. В конечном счёте всё зависит от ваших предпочтений и от того, кому вы его подаёте. (Кстати, интересно, как хороший бренди сочетается с муссом из белого шоколада? Я и раньше использовала его в разных десертах, но тогда я могла позволить себе купить ликеры, ром и бренди.)
  1. Нет, я не собирался использовать взбитые сливки, потому что это совсем не то, что нужно по рецепту Чайлда. Я лишь хотел компенсировать разницу, добавив немного сливок во взбитую смесь из яичных желтков, приготовленную на водяной бане. Можно было бы использовать воду, но, думаю, это разбавило бы вкус. Сливки используются в белом шоколаде, поэтому я и предложил их. Небольшое количество алкоголя в ликёре не убьёт бактерии во взбитых белках. Я тоже не беспокоюсь из-за того, что ем сырые яичные белки. Настоящий бренди сильно отличается от фруктового бренди. Вам нужно будет как-нибудь попросить кого-нибудь дать вам попробовать!
  1. Хм, белый шоколад обычно имеет ванильный вкус, так как у какао-масла практически нет собственного вкуса. А есть ли ванильный ликёр? Кажется, я видел что-то вроде ванильного чая, или можно смешать немного ванильного экстракта с водой (и сахаром, чтобы получился ликёр/сок) и получить 1/2 стакана. Апельсиновый сок, скорее всего, подтолкнёт вас к апельсиновому шоколаду (я имею в виду белый шоколад с апельсиновым вкусом и окрашенный в оранжевый цвет, хотя, конечно, есть и варианты с тёмным шоколадом, которые, как правило, лучше).
Вы уже ответили на этот вопрос