Rachel Gazaway
Вчера 20:38
Отсроченное консервирование под давлением на 12 часов? Да? Или нет?
На днях мы сделали несколько банок консервов. Мы берём фасоль, бланшируем её, а затем даём ей остыть. Мы берём стеклянные банки и кипятим их вместе с крышками. Достаём банки из кипящей воды, добавляем фасоль и заливаем банки кипятком (оставляя немного места сверху). Затем мы берём полные и закрытые банки и ставим их в автоклав на 25 минут, периодически встряхивая. Затем оставьте их в автоклаве ещё примерно на 30 минут, пока не снизится давление, после чего оставьте их на столе до полного остывания (через несколько часов).
Вот в чём вопрос. В тот вечер мы приготовили несколько партий, и было уже так поздно, что мы решили подождать до утра, чтобы закатать их под давлением. Так что они простояли на столе максимум 12 часов, прежде чем на следующее утро мы отправили их в автоклав. Крышки были плотно закрыты и, казалось, герметичны. Единственным отличием от нашей обычной процедуры консервирования было то, что мы ждали 12 часов, прежде чем отправить их в автоклав. Можно ли их есть? Мы обеспокоены тем, что за время ожидания могли размножиться бактерии и что они не будут уничтожены при консервировании под давлением. Если бы это были ваши банки, вы бы их выбросили? Или оставили?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82745/delayed-pressure-canning-by-12-hours-ok-or-no
Две проблемы: 12 часов при оптимальной температуре для роста (не в холодильнике в течение 12 часов и не при температуре выше 60 °C в течение 12 часов) в анаэробных условиях (в герметичных банках) и помещение банок с фасолью комнатной температуры (а не с фасолью, обработанной паром) в автоклав. Вам следовало либо вообще не обрабатывать фасоль и хранить её в холодильнике, либо поместить бланшированную фасоль в холодильник, предварительно выложив её из банок (поскольку вы её консервировали). Затем утром вы можете снова залить их кипятком и обработать.
И то, и другое может привести к неприятным последствиям. Горячая укупорка очень важна, так как температурные градиенты внутри банки могут препятствовать нагреванию всего содержимого. Это распространённая ошибка, когда люди решают повторно обработать продукты, которые не были герметично закрыты. Это можно сделать, но только если высыпать содержимое в кастрюлю и разогреть его перед повторной упаковкой и обработкой, а не просто поставить негерметичные банки обратно в автоклав.
Выбросьте их. Возможно, они не вызовут у вас тошноту, но, с другой стороны, могут и вызвать.