Вопрос
Eliot G York
Вчера 20:38
Мука для соуса: в бульоне или в масле?
Я готовлю как любитель. Я перепробовала несколько рецептов соусов и использовала муку для их загущения. Чтобы избежать образования комочков, я пробовала несколько способов. Один из них оказался удачным: я добавила муку в холодный бульон. Я просто добавила муку в бульон и размешала, чтобы не осталось комочков. Этот способ работает, потому что без нагревания не образуются глобулы глютена.
Однако я не вижу, чтобы этот метод упоминался в каком-либо рецепте. Вместо этого мне сказали, что нужно либо смешать муку с маслом, либо замесить её с маслом.
Есть ли какая-то причина, по которой не рекомендуется использовать метод с мукой и бульоном?
Не сработает ли метод приготовления ру, если в смеси есть жидкость?
Спасибо.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82751/flour-for-sauce-in-the-broth-or-in-the-oil
1
Если вы добавите муку в бульон, у вас не будет возможности приготовить её отдельно.
Ру определяется по цвету. Даже самые светлые ру или блондированные ру немного обжариваются, чтобы убрать сырой «мучной» привкус. Если слегка обжарить ру, этот привкус исчезнет, но в целом он считается неприятным.
Более тёмные сорта придают блюдам ореховый привкус, который так ценится в таких блюдах, как гамбо.
По сути, вы готовите суспензию, которая является обычным способом загущения (вы упомянули два других способа). Обычно крахмал смешивают с небольшим количеством холодной жидкости, а затем добавляют в соус для загущения
Если вы не чувствуете привкуса сырой муки в своих соусах, я бы сказал, что ваш способ приготовления — отличное решение. Вероятно, это связано с тем, что вы используете небольшое количество муки. Возможно, вы заметите, что этот способ не подходит для приготовления более густого соуса.