Дегустация пищи во время приготовления

Да, поступайте так, как это делают профессиональные повара, — попробуйте настоящую расти, а не просто «лизните». Вы не сможете как следует прочувствовать вкус, если порция будет такой маленькой.

Держите под рукой суповую ложку в качестве «дегустационной ложки». Когда вы хотите попробовать блюдо, чтобы добавить или убавить специи, используйте большую ложку (которой вы помешиваете блюдо), чтобы набрать примерно чайную ложку еды на «дегустационную ложку». Вы можете подуть на неё, не боясь обжечься, а если у вас есть отдельная ложка, вам не придётся каждый раз брать чистую ложку. Кроме того, не будет перекрёстного загрязнения.

Не проглатывайте сразу эту чайную ложку еды. Насладитесь ею. Подержите её во рту, чтобы почувствовать вкус. Если вы не уверены, возьмите ещё одну маленькую ложку. Так вы получите гораздо более полное представление о вкусе, чем просто облизывая ложку.

Вегетарианская кухня Южной Индии часто напоминает рагу, не так ли? Хотя многие приправы нужно готовить вместе с блюдом, чтобы вкусы смешались, в большинстве случаев, если вы добавите соль, а затем продолжите готовить, блюдо получится более солёным. Это происходит потому, что в процессе приготовления происходит испарение и соль становится более концентрированной. Я бы подождал, пока блюдо будет готово, а затем, непосредственно перед подачей, попробовал его и добавил приправы, особенно соль.

Всегда пробуйте соус, который готовите. Если он невкусный, исправьте это. Если вы не уверены, ничего не делайте.

Дегустация в процессе приготовления — это метод проб и ошибок, который нужно освоить. Если соус нужно готовить час или больше, чтобы все ингредиенты смешались, то в начале процесса он будет отличаться по вкусу от готового продукта. Некоторые ингредиенты становятся мягче в процессе приготовления, другие — концентрируются. Например, чеснок может быть слишком острым в начале приготовления или незаметным в других частях блюда, пока он не смешается с другими ингредиентами. По мере приготовления соль часто становится более насыщенной. Искусство заключается в том, чтобы на середине пути понять, каким должен быть вкус соли или другого ингредиента и в каком количестве он должен присутствовать в готовом продукте. Если на середине пути вы вообще не чувствуете вкуса, то, скорее всего, ингредиента недостаточно, но если в конце вкус такой, как вы хотите, то, возможно, ингредиента слишком много и нужно внести другие коррективы.

На мой взгляд, это приходит только с опытом, и вы получите его, только если будете постоянно пробовать и изучать вкус блюда в процессе приготовления, пока оно не станет таким, как вы хотите. Вы обязательно будете совершать ошибки, главное — запоминать их и учиться на них. В долгосрочной перспективе ваши результаты будут лучше, если вы будете ориентироваться на вкус во многих продуктах, а не пытаться добавлять одну щепотку в одно блюдо, две капли в другое и так далее. Мясо особенно печально известно тем, что один кусок пропитывается специями сильнее, чем другой, но то же самое можно сказать и о многих овощах, особенно о луке, который может быть разной остроты, помидорах, которые различаются по кислотности, и т. д.

При приготовлении некоторых блюд, например соусов, можно даже разделить их на две кастрюли. В одну вы добавите немного больше специй, чем в другую, попробуете оба варианта и продолжите. Затем сравните конечный результат и решите, какой из них ближе к тому, что вы хотели получить. Если оба варианта хороши, но один лучше, то теперь вы лучше понимаете, какой должна быть золотая середина. Смешайте их перед подачей, чтобы не потерять ни того, ни другого, и запомните урок.