Регистрация Войти
Вопрос

Забота о безопасности королевской глазури

Можно ли заразиться сальмонеллой, употребляя королевскую глазурь? Лучше ли использовать заменитель сахарной пудры? Я боюсь подавать на стол яичные белки, которые не были приготовлены по рецепту. А вы что думаете?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82698/royal-icing-safety-concern
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Вы также можете использовать веганский заменитель. Я воспользовалась приведённым ниже рецептом (с обычным несладким соевым молоком), и получилось очень вкусно, хотя я никогда раньше не готовила королевскую глазурь с яйцами, поэтому не могу сказать, чем они отличаются.




    ИНГРЕДИЕНТЫ

    2 1/4 стакана сахарной пудры

    2 столовые ложки светлого кукурузного сиропа

    1–2 столовые ложки миндального молока, при необходимости добавьте ещё по 1/2 чайной ложки

    Веганский пищевой Краситель по желанию


    УКАЗАНИЯ

    В миске взбейте венчиком сахарную пудру, кукурузный сироп и миндальное молоко до получения однородной массы. Если смесь слишком густая, добавьте ещё миндального молока, по 1/2 чайной ложки за раз. Если смесь слишком жидкая, добавьте ещё сахарной пудры, по 1 чайной ложке за раз.


    Глазурь должна сохранять форму после нанесения, но со временем она «заживёт» или осядет. Попробуйте нанести глазурь на одно или два печенья и подождите несколько минут, чтобы убедиться, что она не слишком жидкая, прежде чем продолжать.




    Рецепт из этого источника

  1. Если вы можете найти порошкообразный заменитель или даже пастеризованные яичные белки и это улучшит ваше самочувствие, то дерзайте. Я понимаю, что с сухим безе работать немного проще, поэтому, если вам так удобнее и это вас успокаивает, не сомневайтесь. Это никак не повлияет на конечный результат.



    Я думаю, что существуют официальные рекомендации, согласно которым яйца должны быть пастеризованы (не помню, при какой температуре — 60 или 71 °C), чтобы их можно было считать «безопасными», но здравый смысл и опыт говорят об обратном. В королевской глазури так много сахара, что он убивает всё, что может жить в белках. А сальмонелла встречается довольно редко, и если её находят, то обычно в желтках. Если ваши яичные белки свежие и хранились правильно, я бы вообще не беспокоился по поводу королевской глазури.



    Я не скажу, что заразиться сальмонеллой от королевской глазури совсем невозможно, но, на мой взгляд, вероятность этого ничтожно мала. Так что, повторюсь, делайте то, что вам больше по душе.
  1. @Joe Чтобы внести ясность, скажу, что я не имел в виду взбивать белки отдельно. Я имел в виду конечный результат. Как и вы, я не встречал подобных рецептов. В некоторых рецептах используется кислота, в других — нет. В любом случае вы стремитесь получить жёсткие, глянцевые пики. Мне никогда не удавалось добиться такого результата с пастеризованными яйцами. Некоторые другие пользователи писали, что им удалось достичь желаемого результата (с большим трудом). А некоторые продвинулись не дальше меня.
  1. Даже если вы купили яйца сегодня, они могут быть не «свежими» из-за особенностей дистрибуции. Я не против есть сырые яйца с фермерского рынка, но не яйца из продуктового магазина или с птицефабрики. (и у меня нет проблем с иммунитетом... если вы готовите для них, маленьких детей или пожилых людей, просто купите порошок для безе и не рискуйте).
  1. @Cindy : существуют ли варианты королевской глазури, в которых взбиваются белки? Я знаю, что есть варианты для масляного крема, но я всегда считала, что королевская глазурь — это взбитые яичные белки, сахарная пудра и кислота.
  1. Просто хотел добавить, что взбить пастеризованные яичные белки до состояния безе может быть очень сложно, а иногда и вовсе невозможно.
  1. @Robert: рецепт королевской глазури довольно прост. После использования глазурь нужно хранить при комнатной температуре, иначе на торте или печенье образуется конденсат. Торты и печенье можно использовать сразу, но обычно торты готовят накануне, а печенье — за пару дней до подачи.
Вы уже ответили на этот вопрос