Вопрос
buckeye
Вчера 20:38
Как сделать так, чтобы мука/кукурузный крахмал на свиных отбивных не осыпались после жарки, а сами отбивные оставались хрустящими?
Перед жаркой на сковороде я обваливаю свиные отбивные в кукурузном крахмале с приправами (соль, смесь пяти специй и т. д.). После жарки на сковороде панировка легко отделяется от отбивных. Как сделать так, чтобы панировка не отделялась, но при этом была хрустящей?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82646/how-do-you-prevent-the-flour-cornstarch-in-pork-chops-from-falling-off-after-pan
1
Обычно для того, чтобы покрытие держалось, нужно выполнить последовательность действий: сухой/мокрый/сухой.
Вот схема, которой я придерживался (особенно в рецептах хрустящих свиных отбивных от Cook’s Illustrated):
Промокните мясо бумажным полотенцем, затем сделайте на нём надрезы в виде сетки и хорошо приправьте.
Затем обваляйте отбивные в кукурузном крахмале и стряхните излишки.
Затем окуните в жидкость (я использую пахту с чесноком и дижонской
горчицей, но можно использовать и взбитое яйцо).
Затем обваляйте в панировке с приправами (я использую молотые кукурузные хлопья с большим количеством
кукурузного крахмала, солью и перцем или кукурузный крахмал с любыми
специями/приправами по вашему вкусу).
Затем оставьте его на решётке на 10 минут. Это позволит покрытию «закрепиться».
Кукурузные хлопья отлично удерживают свиную отбивную. Не уверен, что с кукурузным крахмалом в качестве внешнего покрытия получится так же хорошо, но думаю, что идея сработает.
Вот сайт, на котором был опубликован рецепт (большинство рецептов на Cook’s Illustrated скрыты за платным доступом, но этот рецепт не такой):
Mens Place: свиные отбивные, обжаренные на сковороде