Регистрация Войти
Вопрос

Насколько липким должно быть тесто для хлеба, чтобы его можно было назвать «слишком липким»?

Я часто вижу указания "Если тесто слишком липкое, добавьте еще муки". Обычно это следует вскоре после "Добавляйте как можно меньше муки". Будучи перфекционистом, эти две инструкции в сочетании делают меня увлеченным пекарем. В целом, насколько липким является "слишком липким"? Существует ли общий ответ на этот вопрос? Я знаю, что, несмотря ни на что, моя булка на 100 % из воды pain au levain будет сильно отличаться от булки на 60 % из цельнозерновой муки или чего-то подобного. Однако как часто мне нужно откладывать тесто для брожения, а затем отмывать руки от теста?



Ещё больше сбивает с толку то, что, когда я в прошлом пекла хлеб в KitchenAid, тесто могло быть липким и оставлять муку на стенках чаши в течение первых девяти минут замешивания, а затем бум на последней минуте происходило что-то волшебное, и тесто переставало быть липким, собирало остатки муки со стенок чаши, и с ним было очень приятно работать. Стоит ли мне добавлять муку, пока не произойдёт что-то подобное? Или, может быть, нужно замешивать тесто с меньшим количеством муки, пока не произойдёт это? Я считаю, что эта тема достаточно близка к теме вопроса, чтобы не создавать ещё один, но при необходимости я могу это сделать. Спасибо!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82647/when-kneading-bread-dough-how-sticky-is-too-sticky
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Если тесто прилипает к рукам, это не значит, что вы потерпели неудачу.



    Липкость теста зависит от его влажности, ни больше ни меньше. Тесто для фокаччи будет очень липким, и это нормально. Если вы не замешиваете тесто с маслом (это эффективный способ для липкого теста), вам придётся отмывать руки от теста, и отмывать их придётся долго. В то же время, если вы замешиваете более крутое тесто, которое, как вы знаете, не должно быть липким, это признак того, что в тесто либо не попала вода, либо клейковина не сформировалась полностью, либо вам нужно добавить ещё немного муки. Если вы замешиваете тесто в течение 10 минут, а оно всё ещё липкое, возможно, вам нужно добавить ещё немного муки. Если вы были очень точны в своих измерениях (взвешивали всё в граммах, включая воду), то такое случается редко.



    Если вас смущает, что тесто прилипает к рукам, можно оставить немного теста и добавить его во время замешивания. Так тесто не будет прилипать и с ним будет легче работать.



    РЕДАКТИРОВАТЬ:
    Судя по комментариям, вы откладываете часть муки и добавляете её после того, как тесто постоит. Это не лучший вариант, так как дрожжи будут работать с имеющейся водой и клейковиной, а мука впитает оставшуюся влагу, то есть вся доступная влага будет израсходована. Если добавить муку после того, как тесто постоит, она не смешается с остальными ингредиентами. Добавьте всю муку до того, как тесто постоит, и не добавляйте её после, разве что совсем немного для посыпки. Я бы посоветовал, если тесто всё ещё липкое, дать ему отстояться подольше или замесить его с добавлением масла.



    Вы также замешиваете тесто перед автолизом, что тоже не рекомендуется. Правильнее всего смешать ингредиенты до получения однородной массы, затем дать тесту отдохнуть, а потом замесить. Если вы замесите тесто слишком рано, оно станет слишком плотным.


  1. @GdD Хотя у меня не было времени проверить ваши предложения, они кажутся очень разумными, и я собираюсь принять ваш ответ.
  1. Теперь я понимаю, @sirdank. Вы немного запутались в процессе. Пожалуйста, посмотрите мои правки. Автолиз — отличный метод, но в вашем случае его нужно немного доработать.
  1. Пять минут, затем 20 минут автолиза и ещё 10 минут. Правда, это без учёта 40 г муки. Иногда я добавляю больше муки во время замеса, но, похоже, это пока не дало существенного результата. Возможно, мне просто нужно добавить больше муки, но я осторожничаю, потому что на днях у меня получился очень мучной хлеб, и я подозреваю, что это из-за того, что я добавила муку в конце замеса.
  1. Если в обоих случаях вы добавляете одинаковое количество муки, то разница заключается в замешивании @sirdank. Ручное замешивание занимает гораздо больше времени, чем замешивание в стационарном миксере. Сколько времени вы обычно замешиваете тесто?
  1. @kitukwfyer Обычно я оставляю тесто на 10–20 минут, и это помогает, но тесто всё равно более липкое, чем когда в нём много муки и оно прошло через KitchenAid. Но я попробую его отбить. Звучит многообещающе.
  1. Я взвешиваю всё в граммах, но в рецептах обычно пишут: «Если используете KitchenAid, добавьте всю муку. Если замешиваете вручную, отложите 40 г на буханку для посыпки». А потом добавляют: «Добавляйте как можно меньше». Поэтому я в замешательстве, потому что KitchenAid + вся дополнительная мука = хорошее тесто, но при ручном замешивании (даже с добавлением всей дополнительной муки) результат был разным: от вполне приличных буханок до мучных и совершенно безвкусных.
  1. Неуклюжий комментарий от человека без экспертных знаний: один из способов понять, не слишком ли липкое тесто, — просто дать ему постоять 10–20 минут, чтобы оно пропиталось влагой. Я предполагаю, что именно это произошло на волшебной 9-й минуте в вопросе автора. Кроме того, когда вы закончите замешивать липкое тесто, можно пошлёпать по нему, чтобы стряхнуть остатки теста с пальцев/рук. Хотя я понятия не имею, почему это работает. Кажется, что похлопывания по липкому тесту вместо обычного складывания и разминания во время замешивания каким-то образом помогают.
Вы уже ответили на этот вопрос