Регистрация Войти
Вопрос

Свинина передержалась в духовке. Можно ли сделать её мягче, если поставить в духовку при более низкой температуре на пару часов?

Я приготовил кусок свиной лопатки и запекал его при температуре 250 градусов по Цельсию в течение 30 минут и при температуре 130 градусов по Цельсию в течение 1 часа. Теперь внутренняя температура значительно превышает 71 градус по Цельсию, и мясо выглядит жёстким. Если я поставлю духовку на более низкую температуру, станет ли мясо мягче и нежнее?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82670/pork-went-over-internal-temperature-can-i-make-it-tender-by-putting-the-oven-in
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Жесткость возникает из-за того, что под воздействием тепла соединительная ткань в мышцах сжимается. После приготовления вы ничего не сможете сделать, чтобы мясо стало мягче. Единственное, что вы можете сделать, — это нарезать его.

  1. Ваша свинина ещё долго не станет нежной. Если вы планируете нарезать её, то температура должна быть около 96 °C.



    Вам не нужно забираться так высоко, если ваша цель — нарезать.



    В любом случае такой кусок мяса, как свиная лопатка, лучше готовить на медленном огне, чтобы весь мраморный жир расплавился. Это невероятно сочное мясо, но оно требует терпения.



    Хотя технически он «готов», то есть его можно есть, он ещё не раскрыл свой кулинарный потенциал.


  1. +1 к этому... свиная лопатка должна готовиться на медленном огне не менее 6–8 часов. Обычно я готовлю (копчу) её более 12 часов. Если у вас нет столько времени/терпения, попробуйте сократить время приготовления, завернув мясо в фольгу на середине процесса и оставив его в фольге ещё на 30 минут после готовности.
  1. Здесь есть похожий вопрос, в котором просят совета, что делать с жёстким мясом (возможно, это была не свинина). ... но мне не удаётся его найти. (Кажется, я ответил, что нужно нарезать его (поперек волокон), а затем медленно потушить ... то есть сделать то, что вы предложили, но ещё и нарезать)
Вы уже ответили на этот вопрос