Вопрос
ALR
Вчера 20:38
Можно ли темперировать шоколад в микроволновой печи слишком быстро?
Я использовала микроволновую печь для темперирования шоколада. В первый раз я делала это очень медленно и на низкой мощности. В результате шоколад получился очень блестящим и хорошо ломался.
Во второй раз я сделал это быстрее и на более высокой мощности, потому что мне не терпелось. Результат был не таким блестящим.
Является ли скорость и уровень мощности причиной того, что первая партия была лучше?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82563/microwave-method-of-tempering-chocolate-can-it-be-done-too-fast
1
Если отвечать на вопрос в том виде, в котором он задан, то да, вы можете перегреть шоколад и сжечь его. Я бы забеспокоился, если бы он не стал таким блестящим, как только вы достали его из духовки и перемешали. Обычно это можно определить по привкусу гари, но не всегда.
Если после повторного затвердевания он не стал блестящим, это верный признак того, что шоколад потерял темперирование. Вы можете растопить шоколад в микроволновой печи, не нарушая его темперирование, а также довольно легко восстановить его темперирование. Я научилась это делать, посмотрев видео «Как это приготовить» на сайте Энн Реорден.
По сути, вам не нужно нагревать шоколад настолько, чтобы он потерял свою пластичность. Поэтому, когда вы нагреваете шоколад очень медленно и аккуратно, вы не темперируете его, а просто предотвращаете потерю пластичности.
Обычно я нагреваю шоколад слишком сильно, как и вы во второй раз. Когда такое случается, я считаю, что проще всего добавить в горячий шоколад ещё один кусочек того же плавящегося шоколада и хорошенько перемешать, пока температура не вернётся в нужный диапазон. Затем уберите то, что осталось от нерасплавленного кусочка, и используйте темперированный шоколад. Это один из методов, описанных в том видео.
Температура, при которой шоколад теряет свои свойства, зависит от его вида. Если говорить в общих чертах, то для тёмного шоколада нужно следить за тем, чтобы он нагревался не выше 85–90 градусов. Для молочного шоколада диапазон температур ещё ниже, а для белого — ещё ниже.
Так что дело не в слишком быстром нагреве, а в перегреве. И если вы не сожжёте шоколад, то сможете довольно легко исправить ситуацию, если у вас есть термометр.