Какова функция соли в шоколаде?

Хотя это другой вопрос, ответ на него по сути такой же, как и на https://cooking.stackexchange.com/a/17264/6279.

Соль — это и приправа со своим уникальным вкусом, и катализатор для других вкусов. Не все вкусовые рецепторы на вашем языке одинаковы: одни реагируют на кислый, сладкий и солёный вкусы, а другие — нет. Когда соль попадает на язык, вы не только ощущаете её вкус с помощью «солёных» вкусовых рецепторов, но и запускаете реакцию с «сладкими» вкусовыми рецепторами, делая их «более восприимчивыми» к сладкому вкусу...

Более подробное описание с наглядными примерами можно найти в «Балладе о солёном и сладком» Элтона Брауна.

Соль немного отличается от других продуктов из-за своего воздействия на язык. В данном случае морская соль является основным ингредиентом, который добавляется для придания самостоятельного вкуса, но она также усиливает вкус. Часто в шоколаде используется крупная морская соль, чтобы придать ему солёный хруст и вкус.

Таким образом, в данном случае соль можно считать дополнительным ингредиентом, усиливающим вкус как карамели, так и шоколада. Вместо карамели можно использовать перец чили или апельсиновую цедру с морской солью. Однако вам будет непросто найти тёмный шоколад с анчоусами и морской солью.

В кухне Юго-Восточной Азии вы также встретите концепцию противоположных вкусов, таких как солёный (соль)/сладкий (сахар) и острый (чили)/охлаждающий (мята).

Я думаю, что это скорее психологический или маркетинговый трюк, чем реальная функция с точки зрения пищевой химии. Похоже, что добавление соли в сладости стало модным трендом. Возможно, идея состоит в том, чтобы одновременно удовлетворить две наши инстинктивные потребности — в сахаре и соли.

«Солёная карамель», кажется, сейчас в моде (вкус мороженого, глазурь для торта, а также начинка для шоколадных конфет...) Думаю, добавить соль в карамель особенно заманчиво, потому что это делает карамель более маслянистой, ведь соль обычно ассоциируется с маслом.

Вы знаете, что это круто и актуально, потому что они добавили не просто «соль», а «атлантическую соль». И нет, не имеет значения, какая соль используется. [...Извините, я чуть не разразился тирадой]

Соль усиливает вкус и делает его более ярким, поэтому её добавляют во многие блюда. Даже в большинство сладких блюд, десертов и выпечки добавляют немного соли. Некоторые виды соли, в том числе многие виды морской соли, обладают дополнительными вкусовыми качествами или текстурой, обусловленными микроэлементами или структурой кристаллов. Такие соли обычно называют финишными, поскольку при растворении они теряют многие свойства (в том числе текстуру и некоторые вкусовые элементы, которые легче различить в концентрированном виде). Я бы предположил, что атлантическая соль — это одна из таких финишных морских солей.

Кроме того, в кулинарии довольно часто используются контрастные вкусы и/или текстуры — в данном случае сладкие и солёные. Это часто встречается в несладких блюдах (например, в соусах для мяса), в которые добавляют немного сладости, хотя в целом такие блюда считаются несладкими. И хотя такие продукты сильно отличаются от продуктов без добавления сладости, при правильном балансе они могут хорошо восприниматься.

Сочетание сладкого и солёного, как в солёном шоколаде или солёной карамели, сильно отличается от чистого сладкого вкуса. Это не значит, что оно лучше или хуже, просто оно другое. Слишком много сладкого может перебить вкус (одна из причин, по которой многие десерты предпочитают запивать молоком, а не соком), а добавление соли к сладкому уменьшает сладость, добавляет вкуса и контраста, а также текстуры, поскольку используются крупные кристаллы соли, часто морской, а не мелкая поваренная соль. Некоторым результат может понравиться.

Кроме того, хотя в вашем примере используется сладкое блюдо с добавлением соли для контраста, стоит отметить, что шоколад сам по себе не сладкий, а, как правило, имеет более горький вкус (неподслащённый шоколад), поэтому его можно легко использовать в несладких блюдах — например, в мексиканских соусах моле. Да, сладкий шоколад очень популярен и имеет приятный вкус, но базовый вкус шоколада вполне можно дополнить солью, а менее привычное сочетание может усилить эффект новизны и удовольствие от сочетания соли и шоколада.