Что не даёт коммерческому мороженому стать твёрдым как камень?

Я слышала, что если добавить столовую ложку кукурузного крахмала, то крем не расслоится и в нём не образуются кристаллы льда. Убедитесь, что смесь хорошо перемешана!

Я не могу сказать, что входит в состав фруктового мороженого в Великобритании, и не могу проверить, какие ингредиенты входят в состав мороженого на палочке в Канаде, где я живу, потому что у меня нет маленьких детей и я сам его не ем. Но я готовил различные замороженные десерты и использовал некоторые идеи из главы «Мороженое и замороженные десерты» (из Справочника по производству пищевых продуктов). Его можно скачать бесплатно, и я сделал это, потому что хотел узнать больше.

Пищевой глицерин (существуют и веганские формы) можно добавлять в замороженные десерты, чтобы снизить температуру замерзания смеси и предотвратить образование твёрдого льда. Он эффективнее других сахарных спиртов снижает температуру замерзания и полезнее, чем кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ), который также снижает температуру замерзания. Именно поэтому его так часто используют в коммерческих замороженных десертах. Кроме того, HFCS намного дешевле глицерина (хотя ситуация меняется), и производители стремятся снизить затраты.

В зависимости от того, сколько сахара вы используете, я бы сказал, что от 1/2 до 1 чайной ложки глицерина на 1 стакан воды или сока (без учёта добавленного сахара) сделает леденец более мягким, но всё равно замороженным. Извините, я мог бы быть более конкретным, но из-за других ингредиентов, добавляемых в леденцы, сложно сказать наверняка.

Фруктовое мороженое очень легко приготовить дома, а регулировать его плотность очень просто.

Если в газировке слишком много воды, она становится очень твёрдой — как кубики льда.

И сахар, и алкоголь помогают предотвратить это. Снижая температуру замерзания раствора, они делают мороженое более мягким. Однако если добавить слишком много сахара, мороженое не застынет настолько, чтобы держаться на палочке.

После заморозки вкус попкорна становится менее сладким, поэтому не переживайте, если смесь покажется вам слишком сладкой до того, как вы её заморозите.

Для большинства фруктов достаточно 450 г фруктового пюре и 3/4 стакана простого сиропа (вскипятите 1 стакан воды и 1 стакан сахара до прозрачности). Для водянистых фруктов, таких как дыни, нужно больше сиропа, а для очень сладких фруктов (особенно консервированных) — меньше (я использую 2/3 стакана сиропа).

Если вы собираетесь добавить алкоголь, используйте примерно 2 порции на 25 жидких унций смеси. Если добавить больше, газировка не застынет должным образом.

Пектин и желатин тоже дают эффект, но, на мой взгляд, они придают готовому десерту очень странную текстуру, к тому же для застывания им всё равно нужен сахар.

Помимо добавления достаточного количества сахара, можно использовать ещё один трюк: взбейте смесь, как мороженое, чтобы механически разбить кристаллы льда и сделать готовое кондитерское изделие мягким.

Я пробовал эти эскимо, обычные, в пластиковой трубочке, и вот что из этого вышло. Несколько раз, когда эскимо застывало (в зависимости от скорости застывания), лёд становился явно кристаллическим. Однажды я попробовал просто раздавить лёд, чтобы разбить кристаллы, и снова заморозить (поскольку при раздавливании эскимо начало таять). Это эскимо было невероятно мягким по сравнению с обычными замороженными.

Таким образом, у производителей мороженого на палочке может быть доступ к оборудованию для взбивания мороженого или чему-то подобному. Если дать жидкости для мороженого на палочке немного взболтаться во время (или после) замораживания и перед заливкой в формы, мороженое на палочке получится намного мягче... и это дополнительный шаг, который большинство домашних производителей мороженого на палочке не делают, поскольку результат от простого замораживания мороженого на палочке вполне приемлем.

Это также объясняет тот факт, что, как и в случае с мороженым, в частично растаявших и повторно замороженных коммерческих фруктовых мороженых обычно встречаются участки с более твёрдым, кристаллическим льдом. Если бы более мягкая текстура была обусловлена только пропорциями сахара или добавлением стабилизаторов, растаявшие и повторно замороженные фруктовые мороженые, вероятно, всё равно оставались бы мягкими. Тот факт, что при растаивании и повторной заморозке текстура теряется, по-видимому, указывает на то, что один из факторов, сохраняющих мягкость льда, действует в процессе коммерческой заморозки.

Если они твёрдые как камень, значит, им нужно больше сахара (или вы из тех, кто использует искусственные подсластители, которые не дают такого эффекта, как сахар).

Обычно используется пропорция 30 % сахара — не стесняйтесь экспериментировать. То есть смешайте 300 г сахара с достаточным количеством воды и ароматизатора, чтобы получился 1 литр раствора. Если вы используете соки, посчитайте, сколько сахара в них содержится, исходя из информации на этикетке, и добавьте ещё столько же сахара, чтобы получилось 30 %

Пектин тоже может быть полезен. Вам нужны вещества, которые влияют на размер кристаллов льда. Один из способов получить их — использовать джем (и немного сахара — опять же, читайте этикетку, чтобы узнать, сколько нужно), или вы можете купить пектин для консервирования джемов.