kitukwfyer
Вчера 20:38
Я что, превратил глазурь в майонез?
Несколько недель назад я приготовила сливочный крем в европейском стиле, взяв примерно такие ингредиенты:
4 крупных целых яйца плюс два желтка;
~1,5 стакана белого сахара;
~1 ст. л. пасты из стручков ванили (я выскребла остатки из банки);
5 пачек солёного сливочного масла (я люблю солёное сливочное масло. Нелюбители будут в ярости.)
Я взбивала его на водяной бане, пока оно не стало пенистым, и нагрела его как минимум до 60 °C. Затем я переложила его в стационарный миксер, взбивала, пока оно не остыло, постепенно добавляя сливочное масло, и продолжала взбивать, пока оно не стало мягким и воздушным. Оно идеально подошло для моих капкейков «Аффогато».
Полчаса назад я испекла лимонный кекс с полентой, но мне не нравится глазурь из сахарной пудры, поэтому я решила добавить немного лимонного сока и лимонной цедры в остатки ванильного сливочного крема, которые хранились у меня в холодильнике. Я так и сделала, и по текстуре он странно напоминает майонез. Неплохо, но заметно.
И когда я задумался об этом, то понял, что в нём есть все необходимые компоненты. Яйца, масло (в данном случае просто сливочное) и кислота (примерно по столовой ложке порошка лимонного сока King Arthur и свежевыжатого лимонного сока). Яйца и масло уже были эмульгированы, что, по-видимому, является самым сложным этапом приготовления майонеза, и я просто добавил кислоту в уже готовую эмульсию. Если не считать ванили и большого количества сахара, то он соответствует определению (как мне кажется).
Итак, мой вопрос: могла ли я на самом деле превратить свой изысканный сливочный крем в майонез? Или это просто игра с текстурой? Можно ли как-то точно определить это, не выбрасывая немного крема? Если это не майонез, то почему?
Вопрос на засыпку: если это майонез, то можно ли как-то приготовить сливочный крем в европейском стиле, чтобы он не превратился в майонез...?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82594/did-i-turn-my-frosting-into-mayonnaise
По консистенции он может напоминать майонез, но то же самое можно сказать о многих соусах, как сладких, так и солёных. Если вам нравится его вкус, то всё в порядке, можете его использовать.
Когда мне нужен терпкий цитрусовый вкус (для чего угодно, не только для глазури), я добавляю кристаллы лимонной кислоты. Я считаю, что лимонная кислота должна быть на каждой кухне. Если вы хотите, чтобы вкус был как у лимона или апельсина, добавьте немного мелко натёртой цедры того фрукта, который вам больше нравится. Я считаю, что слегка терпкая глазурь с апельсиновым вкусом прекрасно сочетается с шоколадным тортом.
Я не могу сказать, сколько лимонной кислоты нужно добавить, так как редко использую рецепты. Когда вы добавляете сливочное масло и взбиваете глазурь, я думаю, это лучшее время для того, чтобы добавить немного лимонной кислоты (и цедры, если хотите). Начните с 1/8 чайной ложки и, хорошо перемешав, попробуйте на вкус. Начинайте добавлять кислоту до того, как взбьёте всё сливочное масло. Добавляйте по 1/8 чайной ложки за раз (или меньше, если вам кажется, что этого достаточно). Следите за тем, сколько вы добавили, чтобы записать это для следующего раза. Если вы добавляете апельсиновую цедру, используйте немного меньше, так как апельсины не такие кислые, как лимоны. Лично мне нравится, когда многие блюда имеют кисловатый вкус.
Я тоже использую солёное сливочное масло во всей своей выпечке и просто не добавляю лишнюю соль. Мне нравится соль. Я спрашивала друзей, не кажется ли им, что блюдо немного пересолено, и никто не ответил утвердительно.