Регистрация Войти
Вопрос

«Фирменный джем Акико» — или как приготовить ярко-жёлтое варенье

Примечание для будущих читателей: этот вопрос был справедливо закрыт как не относящийся к теме (слишком открытый), но, следуя приведённым ниже советам, я в итоге приготовил версию этого грейпфрутового мармелада с кардамоном, куркумой и имбирём со следующими изменениями:




  • Добавила пару кусочков нарезанной свежей куркумы. Если вы решите сделать это, учтите ошибки, которые я допустила в первый раз: надевайте одноразовые перчатки и нарезайте куркуму на стеклянной доске, застеленной толстым слоем одноразовой подложки (например, несколькими листами пищевой плёнки). Я очистила куркуму от кожуры, но я рекомендую просто промыть её, так как вы загрязните и засорите свою овощечистку.


  • Измельчаю кардамон самостоятельно. Это не обязательно, но если вы любите кардамон, то, на мой взгляд, так он будет вкуснее. Раскрывайте стручки, раздавливая их чем-то твёрдым и плоским, доставайте чёрные семена и измельчайте их в кофемолке. (Я не тестировал этот способ вслепую, так что это может быть эффект плацебо.)


  • Приготовьте двойную порцию и процедите через муслин или марлю. Вам понадобится большая кастрюля, или вы можете приготовить две отдельные порции, если хотите перестраховаться. Вы потеряете много жидкости, но это необходимо для прозрачности результата.




В результате получается прозрачная, поразительно яркая жёлто-оранжевая жидкость, в которой может быть много сахара, но преобладает приятная кислинка, острота и жгучесть.



Спасибо всем, кто предложил использовать куркуму, которая была необходима для получения идеального цвета. Если бы у меня было больше времени, я бы попробовала приготовить что-нибудь более пикантное и была бы рада услышать мнение любого, кто это сделал. Мне бы особенно хотелось найти рецепт «японской горчицы», упомянутой в комментариях; лучшее, что я нашла, — это вот этот рецепт «горчичного заварного крема».





Через пару месяцев я буду присутствовать на новоселье у друга, который является большим поклонником аниме Key/Visual Arts. В честь этого события я планирую воссоздать печально известный — пусть и вымышленный — рецепт: фирменное варенье Акико.



Два разных ракурса на особое варенье Акико: в банке при ярком свете оно выглядит флуоресцентно-жёлтым, а на тарелке при обычном освещении напоминает мармелад



Было бы глупо (и довольно жестоко!) пытаться воспроизвести рецепт из сериала; он намеренно оставлен неоднозначным и, как известно, не отличается изысканностью. Вместо этого я планирую приготовить блюдо, которое будет воспроизводить некоторые ключевые характеристики, но при этом останется вкусным.



Основные цели



Вот мои цели в порядке их важности:




  1. Оно должно подходить для вегетарианцев.

  2. Он должен быть ярким, насыщенным жёлтым. (Золотой/оранжевый цвет допустим, но не желателен.)

  3. Не должно быть явных вкраплений, семян или изменений цвета.

  4. Консистенция должна быть густой, но в основном однородной.

  5. Оно должно быть не густым, как пюре, а прозрачным, как сироп, как традиционное варенье или желе.

  6. Это должно быть необычное, но приятное дополнение к сэндвичу.

  7. Желательно, чтобы он не был слишком сладким, хотя я готов пойти на компромисс ради эстетики.



Где мне нужна помощь



Основные вопросы, которые я обсуждаю и в решении которых хотел бы получить помощь:




  • Какие ингредиенты можно использовать для получения желаемого цвета и вкуса?

  • Какой вид варенья лучше всего сочетается с этими ингредиентами?

  • Какие методы, советы или хитрости помогут мне добиться желаемой консистенции и внешнего вида?



Я новичок в приготовлении джема и пробовал свои силы в этом деле всего пару раз, поэтому буду очень признателен за любые идеи, советы или комментарии.



То, что я уже обдумал



Я буду тестировать и дорабатывать рецепты заранее, но мне бы хотелось сузить круг кандидатов, прежде чем я начну экспериментировать. Вот некоторые из моих первоначальных идей:




  • Жёлтая тыква/сквош: я видела рецепты, по которым получается почти такой же цвет, хотя желеобразная консистенция не такая, как мне бы хотелось, — и вкус, конечно, интересный.


  • Желто-томатный джем/чатни: можно использовать только мякоть без семян, вкус будет интересным; однако я не уверен, что он сохранит цвет, и не знаю, насколько сложно будет добиться нужной консистенции.


  • Чатни из манго: к сожалению, оно будет довольно сладким, но я видела в интернете несколько рецептов, которые по внешнему виду и текстуре очень похожи на то, чего я пытаюсь добиться. Ещё один недостаток в том, что оно может не подойти для сэндвичей.


  • Кая: это было бы слишком сладко, но это тоже вкусно, необычно для западного вкуса, и его можно сделать довольно ярким. Однако я опасаюсь, что оно может получиться более непрозрачным, чем я рассчитывала.


  • Лимонный курд: в крайнем случае сойдёт, но он всё равно очень сладкий и немного пресный.


  • Джем, желе, творог, чатни или...: Я пока не определилась, какое варенье приготовить, и не знаю, что подойдёт лучше всего.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82523/akikos-special-jam-or-making-a-bright-yellow-preserve
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Мне кажется, ананасовое желе вам подойдёт. Оно остаётся ярко-жёлтым, а желе вместо джема будет прозрачным, без плавающих кусочков или фрагментов.



    Ананас — довольно необычный вкус для желе или джема, но он довольно хорош. Из него получается интересное, но вкусное желе на завтрак, и его, вероятно, можно использовать практически везде, где вы бы использовали желе или джем.



    К сожалению, оно, скорее всего, будет довольно сладким, но вы, вероятно, сможете отрегулировать соотношение сока и сахара, чтобы найти подходящий для вас вариант (в двух рецептах ниже соотношение сильно различается, так что, думаю, вы вполне можете поэкспериментировать — вопрос только в минимальном количестве сахара, необходимом для того, чтобы желе застыло).



    Примеры рецептов:
    http://www.kraftrecipes.com/recipes/certo-pineapple-jelly-51940.aspx
    https://www.justapinch.com/recipes/sauce-spread/jam/pineapple-jelly.html

  1. Ваши требования настолько специфичны, что я бы сказал: не ищите готовый продукт, в котором есть всё необходимое, просто разработайте свой собственный.



    Проще всего взять прозрачную основу без яркого цвета, сладость которой можно регулировать. Например, приготовьте сироп из цветков бузины, взяв любое соотношение цветков бузины и сахара по вкусу. Используйте пищевой краситель для придания цвета и пектин для получения желаемой желеобразной консистенции.



    Не консервируйте варенье, так как из-за большого количества сахара оно не будет долго храниться. Просто держите его в холодильнике, и оно будет в порядке, пока не заплесневеет (время, которое для этого потребуется, зависит от концентрации сахара). Можно также заморозить варенье, и тогда срок его годности «заморозится».


  1. Яблочное желе с пищевым красителем или куркумой. Не уверена, что можно просто добавить что-то в банку с уже готовым желе и сохранить его первоначальную текстуру, но вы можете приготовить желе из яблочного сока (в интернете есть множество рецептов, например: http://www.cooks.com/recipe/x16tm5jm/apple-jelly-from-apple-juice.html)



    Куркума настолько сильно окрашивает продукты, что, я думаю, если вы добавите совсем немного, чтобы вкус был «интересным», но при этом приятным, она всё равно придаст блюду «яркий жёлтый цвет».



    Конечно, прежде чем браться за большую работу, я бы сначала поэкспериментировал с покупным яблочным джемом.
  1. Прислушайтесь к тому, кто посоветовал добавить куркуму, возможно, даже свежую куркуму — она придаёт блюду золотистый оттенок. Имейте в виду, что цвет немного зависит от уровня pH. Кроме того, можно добавить аннато, если хотите получить более насыщенный красный цвет.
  1. @rackandboneman Спасибо, я хочу сделать что-то своими руками. Я думал о мармеладе, и это определенно вариант, хотя я не знал, насколько насыщенным может быть цвет.
  1. Я добавляю это в качестве комментария, так как это всего лишь предположение относительно цвета. Нити шафрана можно замочить в горячей жидкости, и они приобретут красивый жёлтый оттенок с едва уловимым вкусом.
  1. Главное — приготовить его дома или просто иметь его в наличии? Если можно купить в магазине, то лимонный мармелад в британском стиле (не творожный!) полностью соответствует требованию «ярко-жёлтый и прозрачный».
  1. Я не уверен, что это действительно входит в нашу компетенцию... Я не думаю, что существует какой-то один «правильный» ответ. Я не уверен, что это чем-то отличается от запроса рецепта.

  1. Я видел жёлтый чесночно-лимонный соус... он был очень вкусным, и я добавлял его во многие сэндвичи, хотя цвет был не совсем таким, как вы хотите. У меня нет рецепта (он был промышленного производства), но, возможно, вы сможете приготовить что-то подобное, изменив внешний вид по своему вкусу.



    Упомянутый мной чесночно-лимонный соус был непрозрачным и бледным, возможно, на основе майонеза. Соус на основе сливочного или растительного масла, вероятно, будет более насыщенного цвета. Например, готовый чесночный соус на сливочном масле (используемый в качестве дипа) может быть гораздо более жёлтым, а иногда и менее непрозрачным.



    Текстура всё ещё довольно мягкая, хотя её можно сделать более густой с помощью суспензии из кукурузного крахмала. Я пробовала суп, загущённый кукурузным крахмалом, настолько густой, что он был почти вязким (и это было действительно восхитительно, текстура и вкус были идеальными), почти как сироп, но не совсем желеобразный. Кроме того, он был красивого ярко-золотистого цвета — это был суп на основе бульона, и, возможно, в него добавляли краситель или куркуму, чтобы придать ему такой насыщенный цвет.



    Таким образом, у вас может получиться что-то похожее. Соус на основе сливочного масла, который загустеет и станет более плотным при остывании, можно смешать с соусом на основе кукурузного крахмала. В результате может получиться консистенция, напоминающая сироп или даже желе. Сочетание чеснока и лимона уже хорошо зарекомендовало себя в качестве соуса, и его можно дополнить пикантными нотками золотистого бульона. В продаже есть пакетики с вегетарианским золотистым бульоном, например от бренда G. Washington, или вы можете приготовить овощной бульон самостоятельно и даже придать ему более насыщенный цвет с помощью куркумы. Я думаю, что сливочное масло придаст блюду более насыщенный вкус, но растительное масло сделает его более прозрачным... вы можете попробовать смешать их, в зависимости от того, какой вкус вам больше нравится.



    Сливочное масло и лимон (особенно цедра) придадут более бледный жёлтый оттенок, бульон — золотисто-жёлтый, а если добавить немного куркумы (она очень ярко-жёлтая) , то, думаю, получится довольно насыщенный жёлтый цвет.
  1. @Catija Спасибо — я сомневался, не выходит ли это за рамки темы. Я ознакомился с правилами перед публикацией и решил, что спрашиваю о выборе/использовании ингредиентов и способах приготовления пищи, но я также понимал, что это очень широкий вопрос, на который нет однозначного «лучшего» ответа (хотя я определённо ценю предложенные ответы). Вы менее предвзяты, чем я, — если не возражаете, скажите, не слишком ли оптимистично я настроен, полагая, что это соответствует теме?

  1. Итак, я думаю, что очевидный ответ — это желе из одуванчиков. Да, такое существует. Возможно, вы могли бы добавить другие съедобные жёлтые цветы (например, хризантемы? или даже немного улуна?) и почти наверняка сократить количество сахара, но это немного рискованно и потребует экспериментов. Я уже добавляла желатин в свои желе, чтобы сократить количество сахара без потери структуры, но это немного изменит текстуру.



    Я также погуглила «ярко-жёлтый сок» и нашла детокс- «супер-жёлтый сок», который выглядит интересно, но не отталкивающе. Вверху есть фотография, на которой сок действительно ярко-жёлтый. Тем не менее я не знаю, сохранится ли цвет при приготовлении.



    Вот их рецепт (вам придётся прокрутить страницу очень далеко вниз, чтобы его найти):



    2 жёлтых болгарских перца (без плодоножки и семян)



    1 брюква (очищенная)



    2 органических золотистых яблока (без сердцевины и косточек)



    1 груша (по желанию — с ней будет слаще, без неё — чуть кислее...)



    2 лимона (очищенных от кожуры)



    2 дюйма свежего имбиря (без кожуры)



    Что касается приготовления желе, то если вы начнёте с сока, вам нужно будет тщательно его процедить, чтобы желе получилось прозрачным. Для этого вам понадобятся марля, кофейные фильтры и много времени. Для приготовления вам понадобятся пектин и сахар, которые образуют связи для получения нужной структуры. Это значит, что вам нужно будет добавить в сок немного сахара, а когда у вас получится смесь сока и сахара, вам нужно будет варить её, пока температура не достигнет примерно 104 °C. Именно в этот момент пектин и сахар должны правильно соединиться. В худшем случае у вас получится густой липкий сироп вместо того, что вы называете «желе».



    Лимоны и яблоки — хорошие источники пектина, поэтому, если вы добавите их в рецепт, вам не придётся беспокоиться о пектине как таковом. Остальное — это химия, связанная с водой, сахаром и кислотностью, в которой я не разбираюсь, но сами фрукты должны обеспечить необходимую кислотность, а при температуре 104 °C вы получите нужное количество воды. Что касается сахара, то я знаю, что сокращала количество сахара в рецептах желе вдвое, и у меня не возникало проблем с консистенцией. Чаще всего это происходит с клюквенным соусом, в котором очень много пектина, но я обычно без проблем убираю из рецептов желе как минимум четверть сахара — иногда у меня получается нежелеобразная масса. Однако нежелеобразная масса всё равно вкусная, так что я не беспокоюсь.



    Но, как я уже упоминал выше, вы можете придать желе структуру с помощью желатина, агар-агара или других менее известных загустителей, которым не нужен сахар для правильной кристаллизации. Я бы не стал полностью полагаться на загустители, не содержащие пектин, так как в больших количествах они имеют неприятный вкус, но в разумных количествах они могут помочь, а любой привкус будет перекрыт сахаром, содержащимся во фруктах, которые вы используете.
  1. Кроме того... джем по определению сладкий. Сахар делает его безопасным для употребления после длительного хранения. Тем не менее у меня есть совершенно несладкая рекомендация... Не знаю, есть ли похожий рецепт, но у моего отца был рецепт того, что он всегда называл «еврейско-американской принцессой» (Jewish American Princess, J.A.P.). На самом деле это что-то вроде горчичного заварного крема... в нём есть сахар, яйца, сливочное масло и уксус, а готовится он из горчичного порошка. Идеально подходит для сэндвичей.
Вы уже ответили на этот вопрос