Регистрация Войти
Вопрос

Ванильная помадка не застывает

Моя ванильная помадка со сгущёнными сливками никак не застывает. Я использую термометр для сахара. Я растапливаю ингредиенты, затем довожу смесь до температуры 115 °C и готовлю при этой температуре в течение 20 минут, после чего увеличиваю огонь. Я пробовала доводить смесь до 121 °C и даже до 130 °C прошлой ночью! Затем я взбиваю ручным электрическим венчиком до получения густой и матовой массы. Повидло вкусное, но оно всё ещё мягкое и тягучее.



Ингредиенты следующие:

275 г сахарной пудры

100 г золотого сиропа

227 г взбитых сливок

1/4 чайной ложки ванильной пасты с семенами



Что (ещё) я могу сделать, чтобы он установился?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82531/vanilla-fudge-wont-set
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. для приготовления помадки нужно довести её до бурного кипения, а затем убавить огонь

  1. Если вы живёте на высоте, отличной от уровня моря, вам может потребоваться скорректировать температуру, указанную в рецепте. Если вы живёте в горах, как я, температура может меняться настолько, что это повлияет на результат, даже если вы проверили температуру кипения воды непосредственно перед приготовлением конфет. Атмосферное давление здесь кажется более нестабильным, чем было, когда я жил на уровне моря. Возможно, это связано с тем, что во время приближения урагана никто не занимается приготовлением конфет.



    В любом случае, вот ссылка на «Искусство приготовления конфет» от Университета Юты. На третьей странице есть таблица, которая поможет вам отрегулировать температуру готового продукта (если у вас возникнут с этим проблемы). Надеюсь, это поможет.

  1. Если вы не против, растопите и добавьте в смесь немного белого шоколада, чтобы она застыла во время охлаждения. Вкус не должен сильно измениться.
  1. Неисправные термометры встречаются не так редко, как раньше. Точность зависит от чистоты и состава жидкости, которой они заполнены. Мне посчастливилось найти пару старых термометров для конфет и жарки, наполненных ртутью, которым можно доверять, но я видел, как современные термометры «известных брендов», наполненные красной жидкостью, ошибались на целых 30 °F при экстремальных температурах. Если вы проверяете термометр в кипящей воде, обязательно учитывайте высоту над уровнем моря и атмосферное давление.
  1. Я уже делал так в прошлом: если дать мясу немного остыть, но не до конца, текстура будет более однородной.
  1. Хм... Я недостаточно изучил этот вопрос, чтобы дать точный ответ, но, думаю, в данном случае проблема в том, что вы недостаточно долго взбивали помадку. Вкус помадки зависит от степени кристаллизации сахара. Если сахара слишком много, помадка будет зернистой и слишком твёрдой. Если сахара слишком мало, помадка будет слишком гладкой и мягкой. Однако я видел по крайней мере один сайт, где помадку взбивали после того, как она полностью остыла, так что, возможно, у вас получится её спасти? Удачи! spatulagoddess.com/how-to-guides/fudge-201-взбивание помадки
  1. Спасибо за ваши комментарии. Я протестировал свой теммомотор, и он работает отлично. Вот чего я не могу понять. Я всё растапливаю, затем варю на медленном огне при температуре около 115 °C в течение 20 минут, а затем довожу до 130 °C. Масса темнеет и густеет. Я даю ей остыть, а затем взбиваю. Я не убираю её в холодильник. Может ли кто-нибудь пошагово объяснить мне, при какой температуре нужно готовить?
  1. Смесь пузырится при температуре 130 °C? Я просто довожу до кипения и варю 6 минут (хотя у меня немного другие ингредиенты, и я не использую сироп). Перемешиваю только деревянной ложкой или лопаткой. Возможно, вы слишком интенсивно перемешиваете.
  1. Возможно, это глупый вопрос, но вы ведь вылили его в форму и поставили в холодильник, чтобы он застыл, верно? Единственное, что я могу сейчас предложить, — это проверить ваш термометр в кипящей воде, чтобы убедиться в его точности. У меня был интересный опыт: я ждал, пока сахар нагреется до 140 °C, и заметил, что он карамелизируется. Думаю, это может происходить и в обратном направлении. :/
Вы уже ответили на этот вопрос