Регистрация Войти
Вопрос

Как безопасно приготовить солодовую муку дома

Я читал о домашнем солодоращении здесь и здесь с целью приготовления солодовой муки в домашних условиях. Однако я сомневаюсь, что моё зерно проверили на наличие фузариоза, а если я использую рожь, то не уверен, что мне стоит беспокоиться о наличии спорыньи.



Я понимаю, что это (практически) интернет-форум и мне не следует спрашивать совета по технике безопасности. Однако может ли кто-нибудь сказать: «Да, вам определённо нужны зёрна особого качества, специальное оборудование для соложения» или что-то ещё, чтобы безопасно заниматься домашним солодоращением? Кроме того, поскольку я пеку, а не варю, уничтожит ли высокая температура возможные токсины?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82540/safety-of-producing-home-malted-flour
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. В Польше любое зерно должно быть проверено при доставке от фермера компании, которая его закупает и хранит. Затем оно проверяется ещё несколько раз, прежде чем попадает к конечному потребителю. Если вы купили его в продуктовом магазине и если в вашей стране действует аналогичное законодательство (а оно действует во многих странах), то оно должно быть безопасным.



    Я слышал, но так и не смог ни подтвердить, ни опровергнуть, что иногда продовольственное зерно обрабатывают химикатами, которые препятствуют прорастанию и порче. Конечно, это может зависеть от региона, в котором вы находитесь, но если это ваш случай, то, очевидно, вы не сможете приготовить из него солод. Но вы увидите, что зерно не прорастает, так что попробовать можно.



    Итак, спорынья. Вырабатываемые ею химические вещества могут вызывать галлюцинации, мышечные спазмы и даже некроз кистей и стоп, а температура не выводит эти токсины. Все упомянутые симптомы наблюдались у людей, которые употребляли спорынью в составе хлебобулочных изделий. Конечно, симптомы зависят от дозировки, но если вы сомневаетесь в наличии спорыньи и не можете проверить зерно, выбросьте его. В небольших партиях зерна спорынья должна быть заметна: Изображение спорыньи



    К сожалению, когда зерно влажное, это не так заметно, а в муке это практически невозможно увидеть.



    Я верю в принцип «лучше перестраховаться, чем потом жалеть». Другие грибки тоже могут выделять вредные для организма токсины, которые невозможно удалить при выпекании. Не все из них так заметны, как спорынья, и, к счастью, большинство из них не так вредны для здоровья. Тем не менее я предпочитаю выбросить немного зерна и потом купить безопасное, чем рисковать отравиться.



    Что касается оборудования, помните о солодовне. Не нужно слишком много думать об этом. Если зерно в безопасности, просто следите за чистотой.
  1. @WayfaringStranger недавно я видел, как люди использовали птичий корм для проращивания конопли для традиционного изготовления верёвок. И в знак протеста. Правда, не знаю, добились ли они успеха.
  1. @Molot Я почти уверен, что семена конопли в корме для птиц стерилизованы, но попробовать стоит.
  1. @sirdank Насколько мне известно, в Польше такого нет, но это хорошая практика, поэтому я не удивлюсь, если в других странах будет так же.
  1. @Mołot Я думаю, что их обычно облучают в санитарных целях, и именно это убивает их способность к прорастанию.
  1. @WayfaringStranger Я тоже это ненавижу. Но, честно говоря, я не могу быть уверен, что это правда, а может, это просто сплетни и мне просто не повезло. Поэтому я упомянул об этом, но также отметил, что для меня это не подтверждено...
  1. Я ненавижу эту фразу: «Иногда пищевые злаки обрабатывают, чтобы предотвратить их прорастание». Купленный в магазине кориандр обычно прорастает, и из него получается вкусная и недорогая кинза. Но единственный способ убедиться в качестве других семян — попробовать их на вкус.
  1. Да, всё в порядке — ваш ответ был хорош с самого начала, хотя ваше дополнение тоже заслуживает внимания. Мой комментарий был лишь дополнением к ответу.
  1. @Mołot Простите за неточность: я уверен, что зерно было проверено и в нём точно нет спорыньи. На самом деле у меня нет причин сомневаться в том, что оно было проверено на наличие фузариоза, за исключением того, что оно, похоже, не предназначено специально для соложения. Оно сырое, поэтому хорошо прорастает, и, кажется, всё идёт хорошо. Вы развеяли мои опасения, и я продолжу. Спасибо!
  1. @Megha, надеюсь, всё в порядке, раз ты так объясняешь?
  1. Вы правы, я не имел в виду, что нужно быть беспечным. Я лишь хотел сказать, что осторожность (и немного знаний) могут помочь избежать некоторых очевидных опасностей.
  1. @Megha, подожди минутку, я всё объясню
  1. Судя по тому, что я читал, спорынья должна быть хорошо заметна. Проблема заключалась в том, что они не знали, что это вредно, и не тратили время на то, чтобы избавиться от неё при массовом использовании. Если вы удалите все зёрна, которые выглядят нездоровыми (крупные, чёрные, деформированные и т. д.), проблем не возникнет... Я имею в виду, что могут быть и другие проблемы, но, скорее всего, это не спорынья.
  1. @WayfaringStranger Похоже, я ничего не выращиваю :) Если вы найдёте какие-либо достоверные источники, в которых говорится, что он может расти на уже перемолотой муке (а не на созревающем зерне), я буду очень рад услышать о них.
  1. @sirdank Судя по всему, спорынья иногда встречается в пшенице: en.wikipedia.org/wiki/Ergot Однако это не распространённое явление: поиск в Google по запросу «отравление спорыньёй — рожь» выдаёт всего 32 300 результатов. Эрготамин, как и лизергиновая кислота, сохраняется при выпекании хлеба.
  1. @WayfaringStranger Я знаю об опасности, поэтому не собираюсь выращивать рожь. Однако я не верю, что спорынья может расти на муке. Пожалуйста, поправьте меня, если я ошибаюсь.
  1. Отравление спорыньёй может привести к серьёзным последствиям, вплоть до отмирания тканей носа. en.wikipedia.org/wiki/Ergot Рекомендуется соблюдать осторожность.
  1. @Mołot Извините, я уверен, что его проверили и очистили. Однако на нём нет маркировки, указывающей на то, что он предназначен для соложения, поэтому я не уверен, что его проверяли на наличие фузариоза. Я купил его на Amazon, так что, возможно, я задам вопрос продавцу.
  1. «Я сомневаюсь, что моё зерно прошло проверку» — почему? Где вы его купили?
Вы уже ответили на этот вопрос