Шоколадно-мятный ганаш — слишком жидкий

Если ганаш получился жидким, скорее всего, дело в пропорциях.

Обычно соотношение чистого ганаша (шоколада и сливок) составляет от 1:1 до 2:1, если вы хотите, чтобы он не был жидким, а при соотношении 1:1 он может быть довольно мягким. Если учесть, что в сливках 60 % жидкости и 40 % сухих веществ, то соотношение чистых сухих веществ к чистым жидким веществам составляет от 2,33:1 до 4:1. Ваша комбинация, если не учитывать глюкозу, имеет соотношение 225/85 = 2,64/1, что очень близко к мягкому шоколаду. Поэтому в первую очередь нужно добавить больше шоколада.

Во-вторых, для ганаша нужен чистый шоколад. Не обязательно высокого качества, но это должна быть не что иное, как шоколадная масса, шоколадное масло и сахар. В обычных шоколадных плитках из супермаркета, как правило, слишком много сахара, растительных жиров вместо какао-масла, сухих веществ молока, а иногда и специальных эмульгаторов и других веществ, изменяющих текстуру. Таким образом, вы можете использовать шоколадную плитку из супермаркета, но она должна быть с подходящими ингредиентами. Бренд Lindt Excellence (не Lindor!) доступен по всему миру, но есть и другие варианты. Просто прочтите список ингредиентов. И убедитесь, что процентное содержание какао соответствует рецепту. Если ничего не указано, считайте, что это чистый шоколад. Если он слишком дорогой, можно заменить его шоколадом с содержанием какао 85 % или 90 %.

Ещё есть глюкоза. Я не знаю, зачем вы используете её для ганаша для трубочек — её добавляют, когда нужен пластичный шоколад для лепки вручную. Я нечасто с ней работаю, поэтому не могу сказать, нужно ли начинать с более густого базового ганаша, чтобы компенсировать жидкость в сиропе, но это возможная причина, по которой всё пошло не так.

Итак, в заключение я предлагаю вам скорректировать пропорции и отказаться от глюкозы. И использовать настоящий шоколад. Попробуйте взять 200 г шоколада, 115 г сливок, 10 г мятной эссенции (примерно в соотношении 3/2) и посмотрите, что получится. Затем вы можете скорректировать следующую порцию, добавив больше или меньше шоколада.

Я думаю, что в вашем ганаше слишком много жидкости, будь то из-за шоколада или глюкозного сиропа (если это сироп). В ганаше можно использовать молочный шоколад, но, поскольку в нём меньше какао, при его использовании нужно добавлять меньше сливок.

Вы можете попробовать взбить его, так как при взбивании в него попадает воздух, и он становится гуще, но при этом меняется его консистенция, и он уже не будет гладким и блестящим. Я бы посоветовал вам разогреть его и добавить ещё 30 граммов тёмного шоколада хорошего качества или около того. Это количество не является точным и не основано на каких-либо научных данных с моей стороны, это скорее интуиция, основанная на предыдущем опыте приготовления ганаша. Возможно, вам придётся добавить больше, в зависимости от обстоятельств.