Как выбрать китайский тесак/чукабочо для любителя готовить

На самом деле. Азиатский нож с закруглённым кончиком лучше большинства ножей, которые можно найти в Америке, благодаря слегка закруглённому лезвию. Закруглённый кончик позволяет нарезать им продукты. Лёгкий изгиб лезвия позволяет использовать его как поварской нож. Лучше всего тяжёлый нож. Лучше всего подойдёт нож из синей стали толщиной 1/4 дюйма или около того с резиновой рукояткой, которая поглощает удары при разделке костей. Вес для разделки. Лучше всего подходит нож длиной 12 дюймов. Если вам нужен только один нож.

Настоящие традиционные японские ножи ещё менее универсальны, чем ножи европейского типа.

Ножи, о которых идёт речь в вопросе, не японские, а китайские по стилю. Однако их обычно производят как китайские, так и японские мастера. Японцы называют нож в китайском стиле, сделанный в Японии, чукабочо (чука означает «кухня в китайском стиле», бочо — это кухонный нож); ножи, сделанные в Японии, славятся своим высочайшим качеством, но при этом стоят очень дорого (вероятно, потому, что они предназначены для профессионалов и энтузиастов в Японии и на Западе, а не для повседневного использования).

В (полу)традиционном японском ассортименте есть ножи, которые выглядят похоже, но имеют примерно в два раза меньшую высоту лезвия: ножи стилей накири и эдогата-усуба. Это гораздо более изящные ножи, предназначенные для работы с овощами.

Стоит ли использовать углеродистую сталь — это нужно обсудить с шеф-поваром, который будет её использовать. Некоторые повара ненавидят углеродистую сталь за то, что её сложнее затачивать, а иногда и за то, что она не такая острая, как нержавеющая сталь. Повторяем: углеродистая сталь (в отличие от «высокоуглеродистой нержавеющей стали») — отличная сталь для ножей, но она НЕ нержавеющая.

«Кованая» или нет — это скорее описание способа производства, которое иногда неправильно используют в маркетинговых целях. Некоторые углеродистые стали становятся лучше с точки зрения металлургии после (ручной) ковки, а нержавеющие стали — обычно нет.

«Композитный», вероятно, относится к клинковому лезвию в японском стиле (Awase). Некоторые клинковые ножи имеют углеродистый сердечник и покрытие из нержавеющей стали, что позволяет легко затачивать и без того острые ножи, которые меньше подвержены коррозии (там, где обнажается сердечник, вы регулярно стираете материал при заточке, так что о коррозии вы в любом случае позаботитесь. Патина — это не ржавчина!).

Если вы часто работаете с фруктами или другими кислыми ингредиентами, вам подойдёт универсальный нож из нержавеющей стали.

При выборе китайского тесака (именно так называется этот тип ножа) следует обратить внимание на несколько важных характеристик:

• Толщина лезвия. У большинства производителей (особенно китайских) есть модели с разной толщиной лезвия. Это больше влияет на вес и удобство использования ножа, чем на его режущие свойства (для которых важен следующий пункт).




• Толщина/тонкость сразу за режущей кромкой. Это можно отрегулировать при заточке, но для этого требуется большой опыт. Слишком толстый нож будет плохо резать, а слишком тонкий будет хрупким и может повредиться, например, при ударе о кости или твёрдые семена. Лучше всего опробовать ножи лично и взять с собой твёрдые корнеплоды (всё, что может легко разрезать (а не расколоть) свежую морковь, очень тонкое (возможно, слишком тонкое для тесака), а если нож полностью застревает и не идёт дальше, значит, он слишком толстый для универсального ножа.




• Профиль лезвия. У одних лезвие почти прямое, у других — гораздо более изогнутое. Это зависит от предпочтений пользователя (от выбранной техники). Если вы видите что-то с абсолютно прямым лезвием, то перед вами специализированный нож (например, нож для приготовления лапши или большая усуба), который большинству поваров будет неудобно использовать в качестве универсального ножа.




• Сталь и твёрдость. Чем бережнее ваш друг обращается с ножом, тем твёрже должен быть нож. Твёрдый нож дольше остаётся острым при бережном использовании, но при неаккуратном обращении он может сломаться или полностью затупиться. Твёрдость 58 HRC, указанная на некоторых из этих ножей, является хорошим средним показателем. Нож будет слишком твёрдым для грубых (с контактом с костями) работ по разделке мяса (для которых этот нож в любом случае не предназначен). Диапазон 54–55 единиц по шкале Роквелла лучше всего подходит для настоящих разделочных ножей, диапазон 60–63 единицы по шкале Роквелла требует осторожного обращения, но позволяет выполнять гораздо больше работ с бритвенной остротой. 64+ единиц по шкале Роквелла — это не совсем то, что можно назвать «универсальным».

Если вы хотите быть уверены в том, что приобретаете нож известного качества, выбирайте бренд с хорошей репутацией. Если позволите, приведу примеры: у ножей CCK (Chan Chi Kee) отличная репутация среди китайских (на самом деле гонконгских) производителей, а среди японских — у Sugimoto и Moritaka (предупреждение: риск sticker shock).