Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли темперировать покупной шоколад?

Можно ли и нужно ли темперировать покупной качественный шоколад, например Lindt?



Допустим, вы хотите использовать его для изготовления шоколадных форм. Можно ли растопить и темперировать шоколад так, чтобы результат был таким же, как у шоколада для покрытия?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82557/can-you-temper-store-bought-chocolate
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Купленный в магазине шоколад уже темперирован. Вам не нужно темперировать его повторно.


    В комментарии вы также спрашиваете



    но что происходит, когда он плавится?



    Если вы правильно работаете с шоколадом, он не будет таять. Это значит, что вы либо работаете с чистым шоколадом, не выходя за пределы допустимого температурного диапазона, либо готовите что-то из шоколада (например, ганаш) и строго следуете правильной технологии (она должна быть описана в вашем рецепте или учебнике). Так что вам не нужно делать ничего особенного.


    Если вы работали с шоколадом таким образом, что он стал темперированным, но не испортился полностью (не застыл и т. д.), вы действительно можете темперировать его снова.

  1. Да, конечно, можно (плитки тёмного шоколада Lindt отлично подойдут).



    Можно ли темперировать шоколад, зависит от того, достаточно ли в нём какао-масла (жира, который кристаллизуется в процессе темперирования). Если вы хотите темперировать шоколад, в нём должно быть не менее 30 % какао-масла по массе, но подойдёт и 20 %.



    Когда вы видите на шоколадной плитке надпись вроде «70 % какао», это означает сумму жировой (какао-масло) и нежировой (какао-тёртое) частей какао-бобов. Эти 70 % могут быть распределены, например, между 30 % жира и 40 % какао, чего вполне достаточно для темперирования.



    Если вы хотите узнать, можно ли использовать конкретный пруток для отпуска, вот вам быстрый тест:




    1. Прочитайте этикетку и проверьте, является ли основной жир настоящим какао-маслом


    2. Убедитесь, что в батончике содержится не менее 30 % жира от общей массы




    Небольшое предупреждение: у разных видов шоколада разные температурные кривые. Поэтому у тёмного, молочного и белого шоколада температурные кривые немного отличаются. Если у вас есть хороший термометр с мгновенным считыванием показаний, он поможет вам научиться темперировать выбранный вами шоколад.
  1. Вы хотите сказать, что надпись на упаковке «70 % какао-масла» неверна? Это кажется маловероятным. На всех других упаковках тёмного шоколада, которые я проверял, написано «X % какао-масла». Либо ваше утверждение неверно, либо «какао-масло» в данном контексте означает «какао-масса», что может ввести в заблуждение. Можете ли вы предоставить источник, подтверждающий ваше утверждение?
  1. Будьте внимательны: если вы поищете этот продукт в интернете, то увидите, что на упаковке указано одно из трёх: «70 % какао», «70 % содержания какао» или «70 % содержания какао-бобов». Опять же, эти цифры обозначают суммукакао-масла и какао-тёртого в шоколаде.
  1. По крайней мере, в Великобритании процентное содержание какао в шоколаде измеряется в сухих веществах какао. Например, на упаковке тёмного шоколада Green & Blacks 70% указано: «Минимальное содержание какао-продуктов — 70%».
  1. Да, но что произойдёт, когда он растает?
  1. Ну, они закалили его ещё в процессе изготовления, когда придавали ему ту форму, в которой он продаётся.
Вы уже ответили на этот вопрос