Регистрация Войти
Вопрос

Неразбериха с информацией о пищевой ценности куриных ножек и бёдер (в калориях)

Во-первых, данные о пищевой ценности, предоставленные Министерством сельского хозяйства США, не имеют для меня смысла. Я буду ссылаться только на данные о мясе без кожи. Куриная грудка содержит 120 ккал, куриные ножки — столько же. Я знаю, что в куриной грудке больше белка и меньше жира, но мне кажется, что куриные ножки гораздо жирнее.



В жареном виде куриные ножки имеют более высокую калорийность (174 ккал), чем грудки (165 ккал). То же самое относится и к куриным бёдрам, у которых очень похожие показатели.



Я попытался подсчитать количество питательных веществ/калорий в куриной ножке, но получил противоречивые результаты.



Я взвесил целую куриную грудку без кожи, и она оказалась весом 266 г. Я запекал её в духовке при температуре 400 F/200 C в течение 40 минут, и внутренняя температура достигла 200 F/93 C.



Cooked weight was 225g. Bones was 64g. Therefore:



Raw meat: 266-64 = 202g ; 202g * 120kcal/100g = 242 kcal

Cooked meat: 225-64 = 161g ; 161g * 174kcal/100g = 280 kcal



So 280 kcal / 202g raw meat = 139 kcal / 100g raw meat


Почему они не совпали? Я думаю, что они хорошо прожарены, поэтому должны были потерять много влаги. Но они должны были потерять ещё больше влаги, чтобы совпасть по калорийности (в частности, мясо должно было весить 139 г в готовом виде).


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82485/confusion-about-chicken-leg-thighs-nutrition-facts-calories
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Наткнулся на этот вопрос, когда искал похожую информацию:


    Я начал искать данные о куриных бедрышках, сырых, с костями и кожей.


    На сто граммов я получал от 133 до 210 единиц.


    Ответ: Многие источники заимствуют информацию друг у друга. Таким образом, вы получаете «окаменелости в печати» с неверными результатами, которые часто цитируются.


    B: Некоторая путаница возникает из-за того, что в рецепте используется курица, а не сравнивается количество костей и кожи. Цифра 212 близка к количеству сырой нарезанной кубиками курицы


    C: Простое приготовление курицы при обычной внутренней температуре 160-165 ° F сопровождается потерей веса на 20-25% за счет воды. В зависимости от температуры и способа приготовления из куска также может выделиться жир. Это может быть подано, а может и не быть подано.


    D: В курице есть жир, мясо и кости. Их соотношение существенно зависит от рациона птицы.


    Э: Я подозреваю, что эти соотношения также зависят от породы, количества корма, условий содержания, возраста на момент убоя и, возможно, от других факторов, которые, как считалось ранее, влияют только на вкус пиццы.

  1. Данные Министерства сельского хозяйства США получены эмпирическим путём. Они берут несколько кусков сырой курицы (или, скорее, находят тех, кто это сделал) и измеряют их калорийность. Затем они публикуют среднее количество калорий в этих кусках. Отдельно они находят данные о калорийности приготовленной курицы и публикуют это среднее значение.



    Эмпирические измерения никогда не бывают точными. Калорийность кусочков курицы различается, процедура измерения различается, калибровка прибора различается и т. д. Таким образом, можно ожидать довольно большого разброса. И, похоже, именно это вы и наблюдаете. Показатели сырой и приготовленной курицы не совпадают — такое может случиться. Обычно невозможно сказать, какой фактор повлиял на результат.



    Это также хорошее напоминание о том, что нет смысла рассчитывать калорийность до грамма, поскольку в куске курицы, который вы держите в руках, редко содержится столько калорий, сколько указано на этикетке или в базе данных. Исключением, как правило, являются продукты с высокой степенью переработки, которые практически не отличаются друг от друга.


  1. Во-первых, да, NeDark написал «120 ккал» вместо «120 ккал/100 г», но я думаю, что он просто хотел сэкономить место и упростить задачу. В его цитате чётко указано «значение на 100 г», и именно это он использует в своих расчётах. Что касается вопроса «Что вы пытаетесь сделать?», я думаю, он пытается проверить достоверность данных, представленных на разных страницах сайта Министерства сельского хозяйства США. Если он возьмёт конкретный кусок курицы, подсчитает количество калорий в сыром виде и сравнит его с количеством калорий в приготовленном виде, он ожидает, что цифры будут равны. Удаление всей воды не учитывается в этом обсуждении.
  1. Во-первых, нельзя просто сказать «120 ккал»... это должно быть указано в расчёте на что-то. Что вы пытаетесь сделать? Согласно первой ссылке, из 100 г 73,9 г — это вода... если только вы не сожжёте курицу дотла, вы не удалите всю воду.
Вы уже ответили на этот вопрос