Как меняется пищевая ценность бананов по мере их созревания?

В незрелых бананах большая часть крахмала состоит из резистентного крахмала. Зелёные бананы могут содержать от 35,14 до 45,87 % резистентного крахмала (в тайских бананах), что зависит от сорта банана.

Источник: Химический состав и содержание резистентного крахмала в крахмалистых продуктах

Содержание крахмала и сладость:
По мере созревания бананы становятся слаще, потому что крахмал в них расщепляется. Незрелый банан содержит много сложных углеводов, но по мере созревания они расщепляются до простых сахаров, поэтому спелые бананы слаще. Меньшее содержание крахмала и большее содержание сахара также означают, что банан переваривается быстрее, поэтому по мере созревания его гликемический индекс немного повышается.

Уровень антиоксидантов: в спелых бананах также выше уровень антиоксидантов. Коричневые пятна на кожуре образуются, когда хлорофилл распадается на антиоксиданты. Они очень полезны для организма, так как помогают предотвратить повреждение клеток.

Количество калорий: По мере созревания банана количество калорий остаётся неизменным. Несмотря на то, что состав питательных веществ меняется, все углеводы содержат 4 калории на грамм, поэтому общее количество калорий остаётся прежним

Витамины и минералы: по мере созревания фрукта содержание микроэлементов в нём снижается. Содержание водорастворимых витаминов, таких как витамин С, фолиевая кислота и тиамин, снижается. Но в банане по-прежнему много калия. Спелый банан можно хранить в холодильнике, чтобы сохранить часть этих питательных веществ.