Регистрация Войти
Вопрос

Покрытие из сахара и лимонной кислоты, придающее мармеладным мишкам влажный вид

Так что я вполне могу приготовить мармеладных мишек по своему рецепту. Это просто смесь следующих ингредиентов:



1/2 Cup water

1/4 Corn Syrup

1 6oz package of Jell-O Brand gelatin

2 packages of gelatin (Out of the four pack boxes)


Я предполагаю, что вы уже знаете, как сделать из этого рецепта мармеладных мишек, поскольку этот вопрос касается не столько рецепта, сколько покрытия. Однако этот рецепт взят из популярного видео о мармеладных мишках на YouTube, которое можно найти здесь



https://www.youtube.com/watch?v=n3_dV-e4d9c



Итак, мишки готовы, охлаждены и выглядят отлично. Никаких проблем. Разве что они не такие прозрачные, как на видео с YouTube, но, опять же, это не главное. Вкусные и упругие.



Итак, я добавляю ЧИСТУЮ сахарную глазурь, оставляю их на сутки, чтобы они затвердели. Готово. Это плотная сухая сахарная глазурь, похожая на «Кислый патч» или те маленькие кусочки апельсина или вишни, которые продаются на заправках.



Однако я хотел создать что-то вроде кислого покрытия, как в игре Sour Patch Kids. Я попытался купить этот продукт здесь:



https://www.walmart.com/ip/UBO-Лимонная-кислота-7,5-унции-США/647638748



Это лимонная кислота марки Ball Jar. Я добавила её в соотношении 1:3 к сахару, а затем покрыла ею мармеладных мишек. После того как я оставила их на сутки, чтобы они высохли и затвердели, мармеладные мишки выглядели влажными, липкими, и с ними было сложно работать.



Мне интересно, есть ли у кого-нибудь советы по решению этой проблемы. Я впервые пишу здесь, так что, надеюсь, кто-нибудь сможет помочь. :P
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82463/sugar-citric-acid-coating-giving-gummy-bears-a-wet-look
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. После покрытия смесью лимонной кислоты и сахара выложите мармеладки на пергамент в один слой так, чтобы они не соприкасались. Дайте им высохнуть на воздухе в течение 12–24 часов, перевернув один или два раза. Этот шаг позволит влаге испариться и приведёт к образованию твёрдой, полухрустящей, кристаллизованной оболочки.


  1. У меня та же проблема. Мои мармеладные червячки становятся похожими на желе уже через два часа после того, как я покрываю их смесью сахара и лимонной кислоты. Похоже, что фумаровая кислота — это то, что нужно, потому что она наименее растворима в воде и не гигроскопична. Лимонная, яблочная и винная кислоты гигроскопичны. Кукурузный крахмал не даёт им так сильно желироваться (при покрытии лимонной кислотой), но портит их внешний вид. Сегодня я закажу бутылку фумаровой кислоты. Я сообщу вам, что из этого получится.введите описание изображения здесь



    Хорошо, это работает!!! Если вы собираетесь хранить их, то сахара нужно совсем немного. Если вы не собираетесь их хранить, то сахар не так сильно на них повлияет, хотя подсластитель без сахара полностью решит эту проблему. Используйте один стакан фумаровой кислоты и одну-две столовые ложки сахара (можно удвоить или утроить количество, если используете искусственный подсластитель). Фумаровая кислота не обладает мгновенным кислым привкусом, как лимонная кислота, поэтому тот факт, что она является основным компонентом покрытия, не раздражает ваши вкусовые рецепторы кислинкой, лол.

  1. Почему-то я всегда думал, что для этого используют квасцы, но, видимо, я ошибался. После нескольких поисков я получил разные ответы, но, похоже, в таких случаях используют разные кислоты, в том числе лимонную, смешанную с сахаром. Также можно использовать яблочную и винную кислоты (только пищевые). Яблочная кислота может быть более стабильной, если только вы не хотите, чтобы вкус был более лимонным или цитрусовым. Яблочная кислота придаёт блюду более кислый яблочный вкус.


  1. Я никогда не ел мягкие кислые конфеты. Они кислые и в сахарной глазури, или только внутри?



    Причина, по которой ваши конфеты стали липкими, заключается в том, что лимонная кислота обычно продаётся в безводной форме. Лимонная кислота существует в безводной и моногидратной формах. В безводной форме это обычная лимонная кислота без молекулы воды. В моногидратной форме к одной молекуле лимонной кислоты присоединена одна молекула воды.



    Безводная форма лимонной кислоты гигроскопична, то есть она притягивает и поглощает воду из окружающего воздуха. Я не знаю, можно ли что-то сделать в этой ситуации, поскольку любые попытки высушить мармеладных мишек (например, нагреть их) приведут к тому, что они расплавятся. А после этого они снова напитаются влагой, если вам удастся удалить воду. Такова природа лимонной кислоты. Я использую лимонную кислоту и храню её в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой и несколькими пакетиками силикагеля для поглощения влаги. Но она всё равно комкуется.



    Почему бы не переплавить партию, обработанную лимонной кислотой, и не сделать из неё слегка кисловатые конфеты, покрытые только сахаром.
  1. Где вы взяли безопасную для пищевых продуктов фумаровую кислоту?
  1. Хорошо! Не могли бы вы отредактировать это и добавить в свой ответ? Помните, что комментарии здесь временные. Спасибо!
  1. Хорошо, получилось. 1 стакан сахара, 1/2 стакана фумаровой кислоты, половина чайной ложки лимонной кислоты. Приятный кислый вкус, не тает, не застывает, не вытекает и т. д. Можно добавить больше лимонной кислоты, но тогда возникнут небольшие проблемы с плавлением при транспортировке
  1. Пожалуйста, вернитесь и сообщите, когда у вас будет точный ответ. Пока это всего лишь предположение, и оно может быть удалено как не являющееся ответом. Что касается всех новых пользователей, мы рекомендуем ознакомительную страницу и справочный центр в качестве хорошего введения в работу сайта и сети Stack Exchange. Мы будем рады помочь вам начать работу. Добро пожаловать и удачной фотографии!
  1. Вкус квасцов ужасный.
  1. В Википедии говорится, что безводная форма получается при кристаллизации из горячей воды, а моногидратная форма — из холодной воды. Может быть, если безводную форму тщательно растворить в холодной воде, а затем дать воде испариться...? Или, может быть, это последние этапы промышленного синтеза лимонной кислоты, и моя идея не сработает? Полагаю, можно попробовать провести эксперимент и посмотреть...
  1. @Wayfaring Stranger Я не думаю, что это работает именно так. Когда безводная форма впитывает воду, она становится твёрдой. Если добавить даже немного воды и энергично встряхнуть, она тоже быстро затвердеет.
  1. @Jude Если они не могут его купить, то, вероятно, могут сделать его сами, добавив нужное количество молей воды к безводной лимонной кислоте, интенсивно перемешав, а затем оставив на несколько дней, чтобы система достигла равновесия.
  1. Интересно. Я только что прочитал ещё кое-что о лимонной кислоте и узнал много нового. Спасибо. Моногидрат лимонной кислоты можно легко купить на Amazon, но тот, который я смог найти, стоит примерно в два раза дороже безводной лимонной кислоты.
  1. Возможно, они используют моногидрат лимонной кислоты, так как он не притягивает воду. Честно говоря, я понятия не имею, можно ли купить лимонную кислоту в такой форме. Каждый раз, когда я покупал лимонную кислоту, она была безводной.
  1. Так как же дети получают кислый вкус, не намокая при этом внутри упаковки?
  1. Лимонная кислота очень хорошо растворяется в воде: 147,76 г/100 мл (20 °C): en.wikipedia.org/wiki/Citric_acid Вероятно, она вытянула влагу из вашего желатина и сама напиталась влагой. Насколько мне известно, это не лечится. Аскорбиновая кислота (витамин С) может быть лучшим выбором, поскольку её растворимость в воде составляет всего около 40 г/100 мл
Вы уже ответили на этот вопрос