Вопрос
Heraldo Silva
Вчера 20:38
Количество сорбата калия, пропионата кальция или аскорбиновой кислоты в качестве консерванта в тесте
Я пеку домашний пшеничный хлеб, но через несколько дней он покрывается плесенью (темнеет), даже если тесто хранится в холодильнике. Я знаю, что пропионат кальция и сорбат калия — безопасные консерванты, но я понятия не имею, в каких количествах их использовать.
Обычно я работаю с целым мешком (25 фунтов) пшеничной муки в промышленном миксере Hobart. В этом вопросе SA объясняется, сколько пропионата кальция нужно использовать.
Но: можно ли использовать сорбат калия? Можно ли заменить один из этих двух продуктов аскорбиновой кислотой (витамином С) или нужно использовать все три? Какое количество нужно использовать?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82351/amounts-of-potassium-sorbate-calcium-propinate-or-ascorbic-acid-as-preservative
1
Не используйте сорбат калия, так как он подавляет рост дрожжей. (Используйте сорбат калия в качестве консерванта для продуктов с химической разрыхлкой, таких как торты, печенье... даже для продуктов без разрыхлки, например для коржей для пирогов. Просто не используйте его с дрожжами.)
Что касается пропионата кальция, подробности можно найти в моём ответе на странице, на которую вы дали ссылку.
Да, вы можете использовать аскорбиновую кислоту вместе с пропионатом кальция, но убедитесь, что вам нужны те эффекты, которые она оказывает на тесто, например более мелкая и мягкая структура мякиша и более короткое время расстойки. Если вам нужен более плотный и рассыпчатый мякиш, аскорбиновая кислота вам не подойдёт. Если вы всё же хотите попробовать, начните с минимального количества. Я читал о рекомендуемых количествах от 15 до 80 частей на миллион (от 0,0015 до 0,0080 %) от веса муки. Мне повезло, и я использовал около 70 частей на миллион (0,007 % от веса муки) — или примерно 1/16 чайной ложки аскорбиновой кислоты на фунт муки, которая у меня была. Это чуть больше 1½ чайной ложки на 25-фунтовый мешок муки! Я рекомендую взвешивать (особенно при работе с большими партиями, которые могут привести к дорогостоящим ошибкам) - и будьте осторожны; немного может иметь большое значение!